“肉干”一词是指干燥、腌制和捣碎的各种动物肉，起源于南美安第斯山脉，可能与美洲驼和羊驼被驯化的时间差不多。肉干来自“恰尔基”，一个魁丘亚语词，意为一种特定类型的干燥去骨骆驼肉（羊驼和骆驼肉），可能由南美文化生产了大约八千年。肉干是众多肉类保存技术中的一种，毫无疑问，这些技术曾被历史和史前民族所使用。与许多人一样，肉干是一种必须通过人种学研究来补充考古证据的技术。

肉干的好处

肉干是一种保存肉类的方法，新鲜的肉类被烘干以防止变质。干燥肉类过程的主要目的和结果是降低水分含量，水分含量会抑制微生物生长，降低整体体积和重量，并导致盐、蛋白质、灰分和脂肪含量按重量成比例增加。

腌制和完全干燥的干肉干的有效保质期至少为3-4个月，但在适当的条件下可以更长。根据重量计算，干制品的热量是新鲜肉类的两倍以上。例如，鲜肉与沙基肉的重量比在2:1到4:1之间，但蛋白质和营养价值仍然相当。腌制的肉干可以通过长时间的水浸泡来补充水分，在南美洲，恰尔基通常作为重组薯片或汤和炖菜中的小片食用。

易于运输，营养丰富，并拥有较长的保质期：难怪恰尔基是前哥伦布时期重要的安第斯生存资源。作为印加人的一种奢侈食物，恰尔基在仪式场合和服兵役时向普通人提供。科尔基被要求作为一种税收，而存入则作为一种税收形式，存放在印加公路系统沿线的国家仓库中，为帝国军队提供物资。

做沙基

查基最早是在什么时候诞生的是一件棘手的事情。考古学家们利用历史和人种学的资料来发现阿尔基是如何形成的，并由此发展出一种理论，即从这一过程中可以预期会有什么考古遗迹。我们拥有的最早的书面记录来自西班牙修士和征服者贝纳贝·科博。在1653年的一篇文章中，科博写道，秘鲁人将其切成片，放在冰上一段时间，然后将其捣成薄片，从而制作了恰尔基。

来自库斯科现代屠夫的最新信息支持这种方法。他们制作厚度均匀的去骨肉条，不超过5毫米（1英寸），以控制干燥过程的一致性和时间。在5月至8月间最干燥和最寒冷的月份，这些条带暴露在高海拔地区。在那里，这些条子被挂在绳子上，特别建造的杆子上，或者简单地放在屋顶上，使它们远离食腐动物。在4-5天（或多达25天，食谱各不相同）之后，从石头上取下条状物，然后在两块石头之间捣碎，使其更薄。

在南美洲的不同地区，用不同的方法制作了沙基肉：例如，在玻利维亚，所谓的沙基肉是留下脚和头骨碎片的干肉，而在阿尤库乔地区，仅在骨头上干燥的肉被称为沙基肉。在更高海拔干燥的肉可以单独在低温下完成；在较低海拔干燥的肉是通过吸烟或腌制来完成的。

确定肉类保存

考古学家确定某种形式的肉类保存可能性的主要方法是通过“schlep效应”：根据每种地点留下的骨骼类型确定肉类屠宰和加工区域。“schlep效应”认为，尤其是对体型较大的动物来说，拖住整个动物是没有效率的，相反，你会在宰杀点或附近宰杀动物，然后把带肉的部分带回营地。安第斯高地就是一个很好的例子。

根据人种学研究，秘鲁传统的骆驼屠夫在安第斯山脉高地牧场附近屠宰动物，然后将动物分成七到八部分。在屠宰场丢弃头部和下肢，然后将主要含肉部分转移到海拔较低的生产现场，在那里进一步分解。最后，加工后的肉被推向市场。由于传统的加工方法要求在冬天干燥的时候在相对较高的海拔处进行，理论上考古学家可以通过发现头部和远端四肢骨骼的过度表现来确定屠宰地点，并通过在较低海拔（但不能太低）加工部位过度显示近端肢体骨骼来识别加工部位。

这存在两个问题（与传统的schlep效应一样）。首先，骨头经过处理后很难识别身体部位，因为暴露于风化和动物清理的骨头很难自信地识别身体部位。Stahl（1999）等人通过检测骨骼中不同骨骼的骨密度，并将其应用于残留在各个部位的微小碎片，解决了这一问题，但他的结果各不相同。其次，即使骨骼保存很理想，你也只能说你已经确定了屠宰模式，而不一定知道肉是如何加工的。

一句话：肉干多大了？

然而，如果说在寒冷气候下屠宰并运到温暖气候下的动物的肉没有以某种方式保存下来以备旅行，那就太鲁莽了。毫无疑问，至少在骆驼驯化的时候，或许在驯化之前，人们就已经做出了某种形式的肉干。真实的情况可能是，我们在这里所追踪到的只是肉干一词的起源，而通过冷冻、腌制、吸烟或其他方法制作肉干（或pemmican或kavurmeh或其他形式的腌制肉类）很可能是12000年或更久以前各地复杂的狩猎采集者发展起来的一项技能。

来源

这个词汇表条目是About.com《古代食品指南》和《考古学词典》的一部分。

米勒餐厅和汉堡餐厅。2000查文的恰尔基：人种学模型和考古数据。美国古代65（3）：573-576。

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斯塔尔。1999驯化南美骆驼类骨骼成分的结构密度和史前安第斯山脉的考古调查。考古科学杂志26:1347-1368。