胶束是在水溶液中形成的脂质球体。在人类中，它们是由胆盐形成的。这些胶束聚集体有助于将脂质的消化产物运输到肠道进行吸收。此外，它们还被用作洗涤剂。

我们吃的食物中有一部分是由油和脂肪组成的。这些物质在胃部消化过程中通过脂肪酶降解为类脂化合物，包括脂肪酸。使用不同的脂肪酶，胰腺会发生额外的降解。脂肪酶是水溶性的，不像它们降解的化合物。降解需要被称为胆盐的生物洗涤剂的帮助，胆盐由胆囊和肝脏分泌。

胶束是由胆汁盐产生的，胆汁盐有助于脂肪酸和其他脂质分解产物被脂肪酶降解。胶束形成的原理类似于油不与水混合的原理。许多种类的脂质都有一个极性的头部基团，与水很好地相互作用。它们也有两个疏水的尾基。这些尾基不能很好地与水相互作用，更喜欢与其他疏水分子（如油）成团。

低浓度时，脂质和脂肪酸可溶于水。胶束形成的驱动因素是当这些化合物达到较高浓度时，即临界胶束浓度（CMC）。当浓度大于CMC时，疏水性尾基会自发聚集在一起以避开水。极性头部突出，面向水，而中心充满疏水性尾巴，排除水。这通常使胶束聚集体具有球体的结构，尽管它们的形状可以像一个圆盘。

混合胶束可以由各种不易溶于水的化合物组成。这些化合物溶解在球体的中心，在那里它们可以与疏水尾部混合。通过这种方式，它们通过胆盐的胶束聚集体运输到肠道，以便进一步分解。这些结构是脂质到达肠细胞表面被吸收的主要途径。运输速率可比单个脂肪酸增加1000倍。

肝脏分泌的胆固醇也可以在胆汁中以胶束形式运输。它实际上不溶于水溶液，但溶于混合胶束。有时身体会产生高胆固醇比例的过饱和胆汁。这会导致胆结石的形成。在这些胶束聚集体中运动的其他类型的化合物是脂溶性维生素，如A、D、E和K。

胶束的结构与生物膜的脂质双层非常相似。双层膜具有相同类型的相互作用。然而，脂质相互面对，形成双层脂质而不是球体。其原理与具有疏水性内部和极性外部的胶束聚集体的结构相同。某些类型的脂质很容易从胶束聚集物交换到细胞膜。

脂质双层可以连接两端形成一个称为脂质体的圆圈。这些结构有一个内部隔间。脂质体在医学上被用作药物和酶的载体。这使得医生可以瞄准特定的器官。它有助于避免药物通过正常方法进入人体时可能发生的副作用，如组织损伤和药物分解。

组成胶束的化合物也称为表面活性剂。这些化合物既溶于油又溶于水。它们允许几乎不溶于水的化合物在胶束聚集体中积累到更高的浓度。这些聚集体的表面活性剂特性使其可用作洗涤剂。它们可以溶解衣服上的油性沉淀物，这些沉淀物在水中不会被洗掉。

还有另一种胶束类型，与水包油类型相反。它具有溶解在有机溶液中的水溶性物质。然而，在这种情况下，极性头基团位于胶束的中心，而疏水基团位于胶束的外侧，与有机溶剂相互作用。