什么是烟熏胸肉？(smoked brisket?)

烟熏牛腩需要用低热和阴燃木材的微妙味道烤一块五香牛肉。低热量需要很长的烹饪时间。烹调时间长是由牛胸肉的特定部位特别坚硬的肉决定的。世界上有几个地区有在烟熏房里腌制和保存牛肉的传统。胸肉是美国南部地区标志性的烹饪特色之一。...

烟熏牛腩需要用低热和阴燃木材的微妙味道烤一块五香牛肉。低热量需要很长的烹饪时间。烹调时间长是由牛胸肉的特定部位特别坚硬的肉决定的。世界上有几个地区有在烟熏房里腌制和保存牛肉的传统。胸肉是美国南部地区标志性的烹饪特色之一。

Charcoal is often used to provide the heat in a smoker.

牛的下侧有一层薄薄的肉，覆盖着它的胸部，也就是它的前五根肋骨。肉很硬，充满脂肪和结缔组织的血管。过去，许多屠夫只是简单地丢弃了这一部分，用其他废弃的装饰物磨碎。这种肉通常比其他更嫩的牛肉便宜。这块肉可能重约10磅（4.5公斤），但通常分为两个不同的部分，称为胸尖和扁平。

A smoked brisket might be served with sides, such as corn on the cob.

与牛身上其他地方必须有大量脂肪支撑的大肌肉相比，牛胸肉非常瘦。为了使肉嫩化，通常将其浸泡在频繁更换的淡水中长达三天。然后在盐水或酸性卤水的冷却溶液中浸泡12至36小时。当清洗并晾干后，肉被大量地涂上干香料混合物，在室温下渗透肉约一小时。

吸烟者有很多种，从烟囱式的小桶到像汽车一样大的铸铁吸烟者。从功能上讲，它们基本相同。必须有一个可控的热源——木炭、煤气或电——来燃烧山胡桃木和梅斯奎特等新鲜硬木，而不点燃它们。由此产生的烟雾上升吞没——或者通过一个偏移的房间漏斗状地吞没——一个放着五香胸肉的烤架。吸烟者必须能够保持200°至230°F（93°至110°C）的稳定内部环境温度。。

对于烟熏牛腩，这种狭窄的烹饪温度必须持续10到15个小时，这是一项非常专注的任务。通常情况下，任何煮了这么久的肉都会变成干果酱。除了浸泡和腌制熏肉外，它还有其他独特的特性，可以让熏肉的胸肉变得湿润、几乎像黄油一样柔软。

牛胸肉的独特之处在于一层被称为“脂肪帽”的皮肤脂肪当它在吸烟者中慢慢融化时，它会将肉浸泡在下面。一些脂肪汁液落入一个滴水盘中，滴水盘通常连接在吸烟者的烤架上。锅中还将装满蒸汽水或葡萄酒，这种方法被称为“湿烟”为了获得额外的水分，可以每小时用拖把、刷子或喷剂将酸性果汁涂抹在肉上一次，作为涂油液。

抽半天烟后，胸肉就会完全煮熟。它的体积将缩小到30%，而它的脂肪帽很可能已经基本消失。烟熏牛腩通常被切成细长的长方形薄片。一堆烤肉可以配上烧烤酱，配上烤豆、土豆沙拉和玉米棒；这在美国的一些地区很流行。在其他地方，熏牛肉是世界上最有名的熏牛腩之一。