黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares),有时被称为ahi或shibi,分布在世界上大多数热带和亚热带水域。尺寸变化很大。捕获的最小金枪鱼可能只有3磅(1.36公斤),但一些运动渔民捕获了重量高达200磅(90.72公斤)的黄鳍金枪鱼。
黄鳍金枪鱼的名字来源于其肛门和背鳍明显的黄色。它还有一排小鳍;从鱼的背部向下延伸的小鳍,通常呈黄色。更大的鱼有更大的鳍,其余的鱼是铁灰色到蓝黑色。运动渔民往往喜欢捕捉他们能找到的最大的黄鳍金枪鱼,因为他们拥有巨大而令人印象深刻的黄鳍,而且他们游泳速度快,身体强壮。
黄鳍金枪鱼在生海鲜菜肴中尤其珍贵。它可以用来制作生鱼片、金枪鱼鱼片,也可以用平底锅轻煎。烹调时,通常很少食用,肉呈深红色。较小的黄鳍金枪鱼可能有略浅的红色甚至粉红色的肉,这是正常的和预期的变体。
大眼金枪鱼可以用来代替黄鳍金枪鱼,事实上两者都被称为ahi。值得注意的是,黄鳍金枪鱼的保质期比大眼金枪鱼或长鳍金枪鱼略短。金枪鱼也以其结实的肉而闻名,但在季末捕获的金枪鱼可能更水,颜色也不那么鲜艳。这通常被称为金枪鱼燃烧或简单地说是燃烧金枪鱼。它被认为质量低于旺季捕捞的黄鳍金枪鱼,将被视为生鱼片。大多数人不会注意到金枪鱼烹饪时的味道差异。
美国大部分的黄鳍金枪鱼都是在夏威夷附近捕获的,那里的金枪鱼大量繁殖。首选的商业捕捞方法是通过网捕金枪鱼。当有剩余时,烟熏和干燥的黄鳍金枪鱼市场就会出现。
由于黄鳍金枪鱼在被捕获后往往质量下降,因此应始终强调寻找最新鲜的鱼。大多数来自夏威夷的人都穿着极简的衣服,因为如果他们吃了鱼片,就会开始氧化,颜色变得松散。对于生鱼片,应该只使用最新鲜的鱼,但当你计划烹饪时,你当然可以使用已经冷冻的黄鳍金枪鱼。
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