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牛肉必须在屠宰和烹饪之间陈化,以分散一些血腥的味道,并使牛肉的味道成熟。牛肉的陈化有两种方法:湿陈化和干陈化,它们会产生截然不同的风味和质地。大多数肉类权威人士都认为,干陈年牛肉的味道很好,而且通常在高档餐厅中都能找到。湿陈牛肉往往更便宜,在肉类市场上占据主导地位:几乎90%的商业销售牛肉是湿陈牛肉。...