高温超電導（htst)と超高温殺菌技術（UHTパスチャライゼーション技術）の違い

低温殺菌とは、物質、特に液体（牛乳など）を、物質に著しい化学変化を起こさない温度と時間で部分的に殺菌し、有害な生物を死滅させることである。ルイ・パスツールによって発明された。HTST殺菌では、UHT殺菌に比べてはるかに低い温度（71.7℃、UHT法のほぼ半分の温度）で長時間（15秒間）製品が加熱されます。これがHTSTとUHTの殺菌技術の主な違いであり、さらなる違いについては本論文で述べる。

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高温殺菌は、乳業界で最も一般的に使用されている殺菌技術です。High temperatureは高温を意味します。急速殺菌とも呼ばれる。果汁、野菜ジュース、ビール、コーシャー食品、ワインなどの生鮮飲料の低温殺菌方法である。低温殺菌することで、消費者にとって安全な製品になり、未殺菌の製品よりも保存期間が延びます。微生物を除去します。この技術は1993年に発表され、有害菌の99.99%削減が確認されている。この方法は、ほとんどの製品の色と風味を維持することができ、迅速かつエネルギー効率の高い方法です。

米国の牛乳低温殺菌の標準プロトコルによると、牛乳を71.7℃（161°F）で約15秒間放置し、コクシエラ・ベイジイ（生乳に見られる最も熱に弱い病原菌）を死滅させるという。また、サルモネラ菌、大腸菌、リステリア菌など、病気の原因となるほとんどの菌を殺菌することができます。

牛乳低温殺菌の基本ステップ

• 低温殺菌装置に投入される冷たい生乳
• ミルクは、プレート式熱交換器の再生加熱部に入ります。
• 再生部では、冷たい牛乳はA室（連続した室のうち奇数番目の室）から、加熱殺菌された牛乳はB室（偶数番目の室）から送液されます。
• ホットミルクは高温の鉄板から入ります。これによってミルクは57～68℃に加熱されます。
• 次に、ミルクはプレート式熱交換器の加熱部に入り、B室の温水によって約72℃（71.7℃）に加熱されます。
• その後、断熱チューブを通過し、オートクレーブの時間要件を満たす15秒で終了します。
• その後、再生部に送られ、再び32℃まで冷却されます。
• その後、プレート式熱交換器の冷却部では、冷却水や冷水を使用して低温殺菌牛乳の温度を4℃まで上昇させます。

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UHT殺菌は、超高温殺菌（UHT pasteurisation）とも呼ばれます。これは通常、牛乳やクリームを140℃に4秒間加熱することです。牛乳は無菌状態で密閉された容器に詰められています。UHTは通常、牛乳の低温殺菌に使われますが、ジュース、クリーム、豆乳、ヨーグルト、ワイン、スープ、蜂蜜、シチューなどにも使用できます。UHT牛乳が初めて使われたのは1960年です。

超高温滅菌の基本ステップ

• 牛乳やジュースは、ノズルから高圧高温の蒸気が充満したチャンバー内に噴射される
• 液体が140℃になった直後に真空槽で冷却されます
• 滅菌済み容器に包装されている

高温超電導（htst)と超高温殺菌技術（UHTパスチャライゼーション技術）の違い

htstとuhtの特徴。

温度です。

高温殺菌：高温殺菌の温度はもっと低い(71.7度)

超高温殺菌：超高温殺菌のためのより高い温度(140度C)

期間

HTST殺菌：UHT殺菌と比較して、HTST殺菌はより長い時間をかけて行われます。

UHT低温殺菌：UHT低温殺菌はわずか数秒で終了します。

賞味期限

HTST低温殺菌：HTST低温殺菌では、保存期間が短くなります（2～3週間）。

UHT殺菌：UHT殺菌により、賞味期限が長くなる（2～3ヶ月）。

ダメージを与える。

HTST殺菌：HTST殺菌は、食品の栄養価へのダメージを最小限に抑えることができます。

UHT殺菌：UHT殺菌は、基本的に栄養価のほとんどを殺してしまう。

テクノロジー

HTST低温殺菌：HTST低温殺菌は基本的に低温殺菌技術です。

UHT低温殺菌：UHT低温殺菌は、低温殺菌技術と殺菌技術である。

色と風味。

高温殺菌：高温殺菌技術により、食品の色と風味を保ちます。ミラードブラウニングを起こしません。

UHT殺菌：UHT技術は、ミラの褐変を引き起こすため、色と風味を維持することができません。

タンパク質の変性

HTST低温殺菌：HTSTテクノロジーはタンパク質の変性を引き起こしません。

UHT低温殺菌：UHT低温殺菌はタンパク質の構造にダメージを与え、タンパク質を伸長させる。

滅菌する。

HTST殺菌：HTST殺菌は多くの病原菌を殺すが、非病原性の細菌も残り、牛乳の腐敗につながる可能性がある。

UHT殺菌：UHT殺菌は、牛乳に含まれるすべての細菌を死滅させます。

工場に牛乳を導入する工程。

オートクレーブ：オートクレーブでは、牛乳を工場に送り込みます。

UHT殺菌：UHT技術では、牛乳はノズルからチャンバー内に噴射されます。

参考

急速加熱殺菌 [オンライン].利用可能: https://en.*****.org/wiki/Flash_Pasteurization [Accessed 30 June 2016].

Pasteurization [オンライン]. Available: https://en.*****.org/wiki/pasteurization.

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パスチャライゼーション [オンライン]。利用可能： http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/巴氏杀菌.

Haas, R. 2015.超低温殺菌牛乳と低温殺菌牛乳の栄養価の損失 [オンライン].Available: http://www.livestrong.com/article/507949-loss-of-nutritational-value-in-ultra-batherized-vs-batherized-milk/ [Accessed 1 July 2016].

オンライン、パスチャライゼーション。Available: http://science.howstuffworks.com/life/cellular-microsoft/巴氏杀菌4.htm [Accessed 30 June 2016].

画像提供

"Whole milk UHT" By khrawlings - whole milk UHT (CC BY 2.0) via Comm*** Wikimedia