ロングライフミルクとげんにゅうの違い

ロングライフ牛乳と生乳の大きな違いは、ロングライフ牛乳は生乳／生乳に比べて賞味期限が長いことです。また、ロングライフ牛乳と新鮮な牛乳では、栄養学的および官能学的特性が異なる場合があります。

牛乳は乳幼児の主食であり、哺乳類の乳腺から分泌される白い液体と定義することができる。牛乳には、炭水化物、タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミンなどの主要な栄養素が含まれています。栄養分が豊富なため、微生物**の影響を受けやすい。そのため、生乳は通常、殺菌や低温殺菌を行い、初期の微生物負荷を破壊する。この加工乳はロングライフミルクとも呼ばれています。ロングライフ牛乳は、冷蔵や常温で長期保存が可能ですが、生乳は長期保存ができません。今回は、ロングライフミルクと生乳の栄養成分や有機的なパラメータの違いについて説明します。

生乳は何ですか？

生乳とは、牛、羊、ラクダ、水牛、ヤギから採取した未加工（低温殺菌・滅菌）牛乳のことです。この新鮮な未殺菌の牛乳には、サルモネラ菌、大腸菌、リステリア菌など、食品を媒介とするいくつかの病気の原因となる有害な微生物が含まれている可能性があります。新鮮な牛乳は、微生物の増殖や繁殖に不可欠な多くの栄養素を豊富に含んでいるため、微生物の影響を非常に受けやすいのです**。また、新鮮な牛乳に含まれる細菌は、主に免疫力の低下した人、高齢者、妊婦、乳幼児にとって安全でないものです。

市場性のあるパック入り生乳に関する法律や規制は、世界各地で異なっています。国によっては、生乳の販売を全面的／部分的に禁止しているところもあります。しかし、生乳は適切な衛生習慣とリスク管理プログラムの下で製造されていますが、感覚的・栄養的品質や生乳の特性を変えるために、温度に関連する処理（例えば、熱処理）にさらされていません。さらに、新鮮な乳製品は、いかなる病原性微生物**の除去工程も受けていない乳製品である。そのため、新鮮な牛乳は、加熱処理牛乳やロングライフ牛乳と比べると、保存期間が非常に限られています（24時間以内）。

ロングライフミルクは何ですか？

ロングライフ牛乳とは、生乳に含まれる有害な病原微生物（大腸菌、リステリア菌、サルモネラ菌など）を死滅させるために、高温で加熱した牛乳のことである。その後、加工乳は無菌状態で4重パック乳などの無菌容器に包装されます。加熱処理牛乳の目的は、人が飲んでも安全な牛乳を製造することと、保存性を高めることです。その結果、加熱処理牛乳／ロングライフ牛乳は保存期間が長くなります（例えば、UHT牛乳は約6ヶ月間保存可能）。

低温殺菌、滅菌、超高温処理（UHT）は、長寿命の牛乳を製造するために用いられるより一般的な熱処理方法です。この加工乳には、全脂肪、半脱脂、脱脂の製品があります。しかし、加熱処理は、味や色といった乳の有機的な特性を変化させ、また、乳の栄養的な質をわずかに低下させることがあります。

ロングライフミルクとげんにゅうの違い

ロングライフ牛乳と生乳の特性

賞味期限

新鮮な牛乳：新鮮な牛乳は、賞味期限が非常に限られています。

ロングライフ牛乳：ロングライフ牛乳は賞味期限が長い（例えば、殺菌された牛乳は冷蔵せずに約6ヶ月の賞味期限がある）。

防衛要塞

生乳：生乳には栄養素が含まれていません。

ロングライフミルク：ロングライフミルクは通常、ミネラルやビタミンを豊富に含んでいます。

加工方法

新鮮な牛乳：通常、ホモジナイズ後に消費される。

ロングライフミルク：消費前に様々な程度で低温殺菌または滅菌された牛乳。

ホスファターゼ含有量

生乳：カルシウムの吸収に不可欠なホスファターゼを含む。

ロングライフミルク：ホスファターゼの含有量が破壊される。

リパーゼ含有量

新鮮な牛乳：脂肪の消化に必要なリパーゼが含まれています。

ロングライフミルク：リパーゼの含有量が破壊される。

免疫グロブリン含有量

新鮮な牛乳：新鮮な牛乳には、感染症から体を守る免疫グロブリンが含まれています。

ロングライフミルク：免疫グロブリンの含有量が破壊される。

ラクターゼ生産菌

新鮮な牛乳：新鮮な牛乳には、乳糖の消化を助けるラクターゼ産生菌が含まれています。

ロングライフミルク：ラクターゼを生成する菌が破壊される。

プロバイオティクス

新鮮な牛乳：新鮮な牛乳にはプロバイオティクスが含まれており、免疫力の強化に役立ちます。

ロングライフミルク：プロバイオティクスが破壊される。

タンパク質の含有量

生乳：未変性タンパク質含有量。

ロングライフミルク：変性タンパク質の含有量。

ビタミン・ミネラル含有量

新鮮な牛乳：ビタミン・ミネラル含有量100％。

ロングライフミルク：ビタミンA、D、B-12が減少。カルシウムは変質し、ヨウ素は熱で破壊されることがある。

官能特性

新鮮な牛乳：官能特性に変化はない。

ロングライフミルク：有機的な特性の変化（色や風味の変化）は、牛乳の加工中に起こる（例えば、低温殺菌された乳製品に調理された風味が観察されることがある）。

使用可能なフォーム

生乳：液体ミルクのみ。

ロングライフミルク：ロングライフミルクは、製造方法と脂肪の含有量によって異なる傾向があります。

微生物の利用可能性

新鮮な牛乳：新鮮な牛乳には、サルモネラ菌、大腸菌、リステリア菌など、多くの食中毒の原因となる病原性細菌が含まれている可能性があります。

ロングライフ牛乳：ロングライフ牛乳には病原性細菌が存在しないが、低温殺菌・滅菌牛乳は製品が環境にさらされると病原性細菌に汚染される可能性がある。

食中毒

生乳：多くの食中毒の原因となっています。

ロングライフ牛乳：多くの食中毒の原因にはならない（または、ほとんどならない）。

消費統計

生乳：ほとんどの国で、生乳は牛乳の消費量全体のわずかな割合を占めるにすぎません。

ロングライフ牛乳：ほとんどの国で、ロングライフ牛乳は牛乳消費量全体の大きな割合を占めています。

おすすめ

生乳：世界中の多くの保健機関は、地域社会が生乳や生乳製品を摂取しないように強く推奨しています。

ロングライフ牛乳：世界の多くの保健機関が、加熱処理されたロングライフ牛乳製品の摂取を社会に推奨しています。

結論として、長寿命の牛乳は様々な熱処理を受けることが多く、その結果、牛乳の特定の有機食品および栄養品質パラメータが破壊されるため、生乳は安全で健康的な代替品と考えられています。

References Wilson, G. S. (1943). The Pasteurization of Milk. 英国医学雑誌,1(4286):Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, M. J. and Colditz, G. A. (1997).牛乳、食事性カルシウム、および女性の骨折：12年間の前向き研究。アメリカン・ジャーナル・オブ・パブリック・ヘルス 87(6):992-997。 画像提供：Ramon FVelasquezによる「Pccmilkjf」 - 自作。(CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Comm***