グリアジンとグルテンインの違い

アルコール性タンパク質と小麦グルテンの決定的な違いは、アルコール性タンパク質が水に溶けないグルテンタンパク質であるのに対し、小麦グルテンは水に溶けるグルテンタンパク質であること...である。

アルコール性タンパク質と小麦グルテンの大きな違いは、アルコール性タンパク質が水に溶けないグルテンタンパク質であるのに対して、小麦グルテンは水に溶けるグルテンタンパク質であることです。

グルテンは、私たちが生体内で見出すことのできる生化学的な化合物です。例えば、小麦粉などの製品にこの化合物が含まれています。グルテンには、アルコール可溶性タンパク質とグルテニンという2種類のタンパク質があります。アルコールに溶けるタンパク質と小麦グルテニンの基本的な違いは、水溶性である。

カタログ

1. 概要と主な違い 2. アルコール性タンパク質とは 3. 小麦グルテンとは 4. 横並び比較 - アルコール性タンパク質と小麦グルテンを表にして 5. まとめ

グリアジンは何ですか？

アルコール性タンパク質は、水に溶けないグルテンタンパク質の一種です。このタイプのタンパク質は、小麦および小麦属の他のいくつかの穀物に含まれています。アルコールに溶けるタンパク質は、パンを焼くときにきちんと膨らませるための重要な成分です。

図01：アルコール可溶性タンパク質の構造

また、アルコールに溶けるタンパク質は、α-アルコール溶性タンパク質、γ-アルコール溶性タンパク質、ω-アルコール溶性タンパク質の3種類に大別される。この3種類はシステイン構造ドメインのN末端のアミノ酸配列で区別できる。α-アルコール画分は低濃度のアルコールに可溶であり、γ-アルコール画分は鎖内ジスルフィド結合のみを持つシステインに富むアルコールタンパク質の祖型であると考えられている。一方、ω-アルコール性タンパク質画分は、酸性のアセトニトリル画分に高い割合で溶解している。

また、アルコールに溶けるタンパク質を「本質的無秩序タンパク質」と名づけることができる。つまり、これらの化合物は常に形状が変化しており、研究が困難なのである。最近の研究によると、アルコールに溶けるタンパク質の構造は楕円形であることがわかった。

また、他のグルテンと異なり、アルコール可溶性タンパク質は細胞内の単量体構造で存在する。しかし、これらのアルコールに可溶なタンパク質化合物は、疎水性相互作用のため、細胞内で高分子構造を形成することができない。電気泳動移動度と等電点集束に基づいて分離できるアルコール可溶性タンパク質を挙げることができる。さらに、アルコールに溶けるタンパク質分子は、能動輸送によって腸管関門を通過することができる。

グルテンインは何ですか？

グルテンは、水に溶けないタイプのグルテンです。小麦粉の主なタンパク質成分である（小麦粉のタンパク質含有量の約47％）。グルテニン画分は、高分子量サブユニットと低分子量サブユニットを含むタンパク質**体である。これらのサブユニットは、分子間のジスルフィド結合、疎水性相互作用、その他の分子間力によって安定化されている。また、この化合物は、小麦粉から作られる生地の強度と弾力性を担っている。高分子量小麦グルテンのサブユニットの量と組成は、パンの製造過程において、パンの品質を大きく左右する。

また、小麦グルテンのもう一つの主要な形態であるアルコール可溶性タンパク質とは異なり、小麦グルテンは高分子の状態で植物細胞内に存在する。このような拡張したグルテンポリマーネットワークの構造は、ジスルフィド結合の形成に起因している。