醇溶蛋白(gliadin)和麥谷蛋白(glutenin)的區別

醇溶蛋白和麥谷蛋白的關鍵區別在於，醇溶蛋白是一種水不溶性谷蛋白，而麥谷蛋白是一種水溶性谷蛋白。

麵筋是一種生物化學化合物，我們可以在生物體中找到。例如，我們可以發現這種化合物是小麥粉等產品。谷蛋白有兩種類型，即醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白和麥谷蛋白的基本區別在於它們的水溶性。

什麼是醇溶蛋白(gliadin)？

醇溶蛋白是一種不溶於水的谷蛋白。這類蛋白質存在於小麥和小麥屬其他幾種穀物中。醇溶蛋白是一種重要的成分，使麵包在烘烤過程中能夠正常上升。

圖01：醇溶蛋白的結構

此外，有三種主要類型的醇溶蛋白作為α-醇溶蛋白，γ-醇溶蛋白和歐米茄醇溶蛋白。我們可以根據半胱氨酸結構域N端的氨基酸序列來區分這三種類型。α-醇溶蛋白組分可溶於低濃度的醇。γ-醇溶蛋白組分被認為是富含半胱氨酸的醇溶蛋白的祖先形式，只有鏈內二硫鍵。另一方面，歐米茄醇溶蛋白組分可溶於高百分比的酸性乙腈組分。

此外，我們可以將醇溶蛋白命名為內在無序蛋白質，這意味著這些化合物具有不斷改變的形狀，這使得研究它們變得困難。根據最近的研究，醇溶蛋白的蛋白質結構呈橢圓形。

此外，與其他麵筋類型不同，醇溶蛋白存在於細胞內的單體結構中。然而，這些醇溶蛋白化合物由於疏水作用而不能在細胞內形成聚合物結構。我們可以把醇溶蛋白命名為醇溶蛋白，它可以根據電泳遷移率和等電聚焦進行分離。此外，醇溶蛋白分子可以通過主動轉運方式穿越腸道屏障。

什麼是麥谷蛋白(glutenin)？

谷蛋白是一種不溶於水的谷蛋白。它是小麥粉的主要蛋白質成分（約佔小麥粉蛋白質含量的47%）。谷蛋白組分是含有高分子量亞單位和低分子量亞單位的蛋白質**體。這些亞單位通過分子間二硫鍵、疏水相互作用和分子間的其他作用力而穩定。此外，這種化合物對小麥粉製成的麵糰的強度和彈性負責。在麵包生產過程中，高分子量麥谷蛋白亞基的數量和組成在很大程度上決定了麵包的品質。

此外，與麥谷蛋白的另一種主要形式醇溶蛋白不同，麥谷蛋白以聚合形式存在於植物細胞中。這些延伸的谷蛋白聚合物網絡結構是由於二硫鍵形成的。