カゼインとホエイの比較

牛乳は白い液体で、多くの栄養素を含んでいます。哺乳類の乳腺から分泌され、幼い哺乳類に成長に必要なすべての栄養素を供給します。その組成は動物によって異なる。一般に牛乳には、乳タンパク質、糖質、脂質、ビタミン、ミネラルなどが含まれています。

カゼイン

カゼインは牛乳に含まれる主要なタンパク質の一つです。実は、タンパク質の仲間なのです。通常、哺乳類の乳汁中に含まれる。牛乳ではカゼインは最大80％、母乳では約20％から45％含まれています。

カゼインはリン酸化タンパク質である。カゼインにはプロリンというアミノ酸が多く含まれているが、これらは互いに作用しあうことはなく、ジスルフィド結合も持たない。そのため、カゼインは良好な三次構造を持っていない。より疎水性が高く、そのため水に溶けない。リン酸化タンパク質であるため、リン酸基があり、そのため牛乳はマイナスの電荷を帯びています。カゼインの等電点が4.6であることから、牛乳に酸を加えるとカゼインが沈殿しやすくなります。

ホエイ

ホエイは、凝乳、チーズ、カゼインなどの製造時に発生する副産物である。レンネットを生成すると、牛乳の一部が凝固し、乳果肉が残る。レンネットは、レンネットや食用酸**を添加することによって行われる。この乳清はホエーと呼ばれている。

ホエイは水性物質で、青味を帯びることもあります。ホエイは、あらゆる種類の動物の乳から生産することができます。ホエイはいろいろな用途に使えるし、商業的なメリットもある。ホエイチーズ、ブラウンチーズなど、食用に適したさまざまな製品の製造に使用されます。また、調理する際に一部の食品に添加されることもあります。

牛乳にはいくつかのタンパク質が含まれています。カゼインは牛乳に含まれる主要なタンパク質の一つです。牛乳からカゼインを取り除くと、残ったタンパク質はホエイタンパクと呼ばれます。ホエイには、これらのホエイプロテインが含まれています。牛乳の約20％を占めている（約80％はカゼイン）。母乳中には、約60％の乳清タンパク質が含まれています。つまり、乳清タンパク質は牛乳にもともと含まれているものなのです。いくつかの球状タンパク質から構成されている。β-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミン、血清アルブミン、免疫グロブリンである。

ホエイプロテインは必須アミノ酸をすべて含んでいるため、アミノ酸の栄養補助食品として推奨されています。また、分岐鎖アミノ酸の供給源としても優れています。心臓病やがん、糖尿病のリスクを減らすという利点があります。ホエイには、タンパク質のほか、ビタミン、乳糖、ミネラル、少量の脂肪が含まれています。

• カゼインは乳タンパク質の仲間で、ホエイは乳清のことです。

• ホエイは球状タンパク質であるホエイタンパク質を含んでいます。カゼインは良好な三次構造を持っていません。

• カゼインに比べ、ホエイは乳糖やビタミン、ミネラルも含んでいます。

• 牛乳が凝固して残った溶液をホエーという。ホエーにはカゼインが含まれていない。カゼインは牛乳の凝固した部分に入る。