方法1 2の方法1：キャベツの葉を柔らかくする

1. 1 鍋にたっぷりの水と大さじ1杯（17g）の塩を入れ、沸騰させる。大きめの鍋に水を3分の2ほど入れ、風味をつけるために塩を大さじ1（17g）加える。鍋を強火で沸騰するまで加熱し、中火にする。

2. 2 キャベツの頭から必要な枚数の葉を剥き、よく水洗いする。葉の上部をつかみ、キャベツの頭からゆっくり引き抜きます。葉は破れたり折れたりしないように、ゆっくりと取り除く。底に着いたら、葉の茎を頭から折ってください。必要な枚数まで葉を取り続ける。葉を冷水で洗い、汚れや砂利を取り除く。葉っぱのままでもいいし、刻んでもいい。

3. 3 キャベツの葉を水に2～3分つける。沸騰したお湯にキャベツの葉を投入し、完全に沈める。キャベツの葉がしんなりするように、2～3分ほどフライパンで放置しておく。出来上がりは、キャベツの葉がまだ鮮やかな色をしていること。鍋に葉が入りきらない場合は、同量の水で4～5枚ずつゆでるとよいでしょう。千切りキャベツは、ブランチング後に取り出しやすいように、ワイヤーバスケットに入れる。

4. 4 氷水を張ったボウルに葉を移し、2分ほど置く。トングを使ってキャベツの葉をフライパンから取り出し、冷水と氷を入れた大きなボウルに入れる。キャベツの葉がすぐに冷えるように、ボウルの中でゆっくりかき混ぜる。千切りキャベツを使う場合は、ワイヤーバスケットを氷水に沈めるか、冷たい水道水をかけてください。

5. 5 キャベツをトングで取り出し、ペーパータオルで水気を拭き取る。キャベツをトングでつかみ、余分な水分を振り落とす。ペーパータオルの上に葉を置き、濡らさないように水分を拭き取る。キャベツが濡れたままだと、風味が変わり、葉のシャキシャキ感もなくなります。キャベツはすぐに使うか、密閉容器に入れて冷蔵庫で5日ほど保存してください。

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方法2 方法2：キャベツを湯通しして冷凍保存する

1. 1 キャベツの頭を4分の1に切る。キャベツの頭を包丁で上から下へ半分に切る。切り口が下向きになるようにまな板の上に置く。キャベツのくし形が4つになるように、半分に切る。ヒント一人前のキャベツを冷凍保存する場合は、頭を8等分にカットします。

2. 2 大きめの鍋に水と塩を入れ、沸騰させる。鍋の3分の2まで水を入れ、大さじ1（17g）の塩を加える。炊飯器を強火にし、お湯を沸かす。沸騰したら、中火にする。塩にはキャベツに風味をつける効果があり、お湯を早く沸騰させることができます。

3. 3 2枚のキャベツを水の中に2～3分入れる。沸騰したお湯にキャベツの千切りを入れ、完全に沈める。キャベツが少し柔らかくなり、なおかつ色が鮮やかになるように、2～3分以上茹でます。十分な大きさの鍋があれば、4つのウェッジを同時に入れることができます。

4. 4 ウェッジを水から取り出し、ペーパータオルで水気を拭き取る。トングでウェッジを持ち上げ、余分な水分を振り落とす。清潔なペーパータオルの上に置き、室温で冷まします。キャベツが手で触れるくらいに冷めたら、ペーパータオルで水気を拭き取ります。氷水に2分ほどキャベツを浸すと、冷めるのが早くなります。

5. 5 再封可能なフリーザーバッグにキャベツを入れる。ウェッジを1つの大きな袋に入れるか、大きさの違う袋に分けて入れる。袋を密封する前に空気を抜き、冷凍庫に入れた日付をラベルに書いてください。キャベツが必要なときは、使う24時間前に冷蔵庫で解凍しておくとよいでしょう。湯通ししたキャベツは、冷凍庫で10〜12ヶ月間保存可能です。真空シーラーを使用して、袋の中の空気を効果的に取り除きます。

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• キャベツを湯通しする前に、しおれた葉や害虫のついた葉は捨ててください。