方法1 方法2の1：豆をゆがく

1. 1インゲンの下ごしらえをする。インゲンは水でよく洗い、1本ずつ両端を折っておく。両端から1/4インチだけ切り取ります。豆のほとんどを残すようにする。豆の両端を折ると、中がむき出しになります。そのため、水煮にすると風味や歯ごたえが損なわれることがあります。

2. 2 大きめの鍋に水を張り、塩を入れる。塩を加えるのは、豆の味付けと自然な風味を保つために不可欠です。塩をする必要はありませんが、塩をすることで豆の栄養や風味が溶け出すのを防ぐことができます。塩水は、豆の中の水分よりも密度が高い。こうすることで、豆の風味を沸騰したお湯に逃がすことなく、ほとんど隠すことができるのです。ブランチングの水は「海の水の10倍の塩分」が目安とされている。味の判断が難しい場合は、鍋の水1クォートにつき大さじ2杯のコーシャーソルトを加えるだけです。塩をたっぷりかけることで、豆の鮮やかな緑色を保つことができるので、色鮮やかな料理を提供する場合にはおすすめです。また、豆の味付けを均一にすることができます。豆の味が塩辛くても気にしないでください。沸騰したお湯に浸かっている時間は短いので、思ったほど塩分を吸収しないのだそうです。

3. 3 調理器具に水を入れ、沸騰させる。水は、ブランチングする豆の数の2倍以上の大きさにしてください。インゲン豆は数本しか茹でないかもしれませんが、大きな鍋を使うと茹で時間が短くなるので理想的です。ブランチングの目的は、豆の歯ごたえと色を損なわないように、できるだけ早く調理することです。お湯は沸騰させたままにしておく。鍋の中の泡に注意してください。鍋の縁にできる小さな泡は、水の中の気泡であり、必ずしもお湯が沸騰しているわけではありません。鍋底から大きな泡がどんどん出てきたら出来上がりです。

4. 4 アイスバスを用意する。氷水はブランチングの2番目のステップで、豆を冷水に浸して加熱プロセスを停止させる「ショック」を与えるために不可欠です。大きめのボウルに冷水または常温の水を入れる。冷蔵庫から氷を取り出し、水全体にまんべんなく行き渡らせます。調理工程の前に氷水を準備することは避けてください。豆にショックを与えるのは、豆の内部でまだ続いている調理を止めるためです。アイスバスを室温で放置すると、豆にショックを与える効果が減少する場合があります。調理中にアイスバスの準備をしないでください。シェイクは豆を茹でた後すぐに行う必要があり、豆自身の蒸気で茹で過ぎないようにするためです。豆を煮ている間に氷水も準備するのは避けましょう。短時間でできるため、時間を忘れて豆を煮込みすぎてしまいがちです。

5. 5 インゲンを数本ずつ沸騰したお湯に入れる。2分ほど水に浸けておく。豆が混み合わないように。それらを着実に分配することで、味付けや調理を均一に行うことができます。インゲンは茹でてから1分ほどで味見をしてください。シャキシャキとした食感で、かつ火が通っていることが大切です。インゲンが柔らかい場合は、茹で過ぎです。

6. 6 インゲンをフライパンから取り出す。トングや濾し器を使って、沸騰したお湯から丁寧にすくい上げる。焦らないでください。ブランチングはスピードが要求される反面、注意も必要です。インゲンは一度に全部すくい上げる必要はありません。

7. 7インゲンをすぐに氷水に入れる。豆を水からすくい上げるように、氷水の入ったボウルにまんべんなく浸す。豆を水に沈めるまで表面に出しておくのは避けましょう。豆は長く置いておくと、どんどん火が通っていきます。豆が完全に冷えるまで氷水につけたままにしておく。完全に冷める前に取り出すと、内側から加熱を続けることになり、最終製品が腐敗する恐れがあります。豆を氷水につけたまま長時間放置するのも避けましょう。指先に温度を感じない場合は、豆が冷めている可能性があります。豆を長く水につけておくと、重くて水っぽくなる危険性があります。

8. 8 ペーパータオルでインゲンを包む。完全に乾燥させてから、お召し上がりいただくか、他の食品と混ぜてお召し上がりください。ペーパータオルに入れたまま、インゲンをパッティングします。そうすることで、乾燥を早めることができます。乾燥の工程を省くと、インゲンがベチャベチャになってしまい、シャキシャキとした食感を出すというブランチングの目的が果たせなくなる恐れがあります。

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方法2 方法2：その他のブランチング技術

1. 1.インゲンを電子レンジで茹でる。鍋とコンロの代わりに、キャセロール皿と電子レンジを使用する。手順は、一般的にクッカーでのブランチングと同じですが、いくつかの細かい調整が必要です。インゲンは丸のままではなく、細かくカットしてください。塩を水の中に入れるのではなく、直接置いてください。キャセロール皿に3リットルの水を入れる。インゲン豆2カップを皿に入れ、蓋をする。キャセロールを電子レンジで5～6分加熱し、途中で2回以上かき混ぜる。この方法は、少量のインゲン豆や、鍋やコンロがないような場合に有効です。シャキシャキとした鮮やかなインゲンを得ようとすると、電子レンジは茹でるよりも効果的でない場合がありますので、ご注意ください。

2. 2 インゲンは蒸気を利用してブランチングする。鍋と水をバスケットと蒸気に置き換えてみましょう。蓋のしっかりした鍋と、鍋から3センチ以上食材を入れられる蒸しカゴを使う。鍋に1～2cmの水を入れ、沸騰させる。インゲンは蒸気が全体に早く行き渡るように、均等に並べます。鍋に蓋をして、強火で3～4分ほど加熱する。スチームブランチングは、水中ブランチングに代わる良い方法ですが、あまり効率的ではありません。インゲンを蒸すのは、水で茹でるのに比べて約1.5倍の時間がかかります。ブロッコリーやサツマイモなど、特定の野菜には蒸気を使うのが一般的です。すべての野菜を蒸気でブランチングすることができますが、インゲンを水でブランチングする方が早く、効率的です。

3. 3 インゲンは下茹でしてからフライパンで炒める。ブランチングの代わりにはなりませんが、すでにシャキシャキしているインゲンに風味をプラスすることができます。インゲンを乾燥させたら、大きめのフライパンを中火で熱します。オイルとバターを加え、約30秒炒める。正確に計る必要はなく、豆が完全に隠れる量の油とバターを入れればよい。豆を加え、バターがなじむまで炒め続け、火を通す。フライパンから豆を取り出し、レモンの皮、塩、コショウを加える。豆を炒める前に、赤唐辛子とニンニクをバターに混ぜておくと、より風味が増します。

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• 地元の農家を支援する-協同組合や地元の商品を売る店から豆を買う。地元の商品は環境、地域、健康に良い
• 夏といえば、この時期もっともおいしい豆、インゲンの季節です。