前編／後編：アスパラガスの下ごしらえ

1. 1.ヘルシーバッチを購入する。一番大事なのは、アスパラガスの良い房を選ぶことです。新鮮で健康なアスパラガスは、次のような品質を持っているはずです。鮮やかな緑色の茎。先端が乾きにくい。ムキムキというより、しっかりした感じ。こうすることで、同じ速度で調理することができます。

2. 2 アスパラガスを洗う。アスパラガスの茎を手で持つか、ザルにあげて、冷水につけます。ここに砂やゴミが挟まることがあるので、先端に注目すること。

3. 3 アスパラガスを剪定する。アスパラガスは、上部は柔らかく、下部は徐々に硬くなります。最後のほうは、ほとんど木のように見えます。調理前にこの底を取り除きたい。アスパラガスは、下と真ん中をつかむ。柔らかい部分と硬い部分の移行部で自然に折れるまで曲げる。残りの茎の部分を横に置いて、切りたい量を測ります。同時に残りの端も包丁で切り落とします。太いアスパラガスは、茎の下部を上部と同じ幅になるように切りそろえます。そうすることで、均一に調理することができます。

4. 4 ウロコを削り取る。このステップはオプションで、茎の両側のフラップが歯に引っかかるのが嫌な場合に行うことができます。野菜用のピーラーでウロコを削り取る。

5. 5 アスパラガスは調理を始めるまで保存しておく。アスパラガスをすぐに調理する予定がない場合は、鮮度を保つために保存しておくとよいでしょう。アスパラガスの保存方法は2つあります。どちらの方法でも、アスパラガスの鮮度を4日ほど保つことができます。茎を湿らせたペーパータオルで包む。そして、ビニール袋に密閉して冷蔵庫に入れる。カップや容器に1インチ程度の水を入れる。茎を底面を下にして容器に入れる。容器の上部をビニール袋で覆い、冷蔵庫に入れる。

第2回 アスパラガスの煮込み料理

1. 1 大きめのフライパンを用意し、アスパラガスが曲がったり折れたりしないように、フライパンに寝かせることができる大きさにする。

2. 2 アスパラガスをフライパンに並べる。アスパラガスを重ねるのではなく、横に並べることで、すべてのアスパラガスに均一に火を通すことができる。

3. 3 鍋にアスパラガスが浸かる程度の水を入れる。太いアスパラガスなら1インチ、細いアスパラガスなら1センチでもOK。

4. 4 お好みで塩をひとつまみかふたつ加えてください。フライパンに塩を少々振りかける。塩分が苦手な方や食事制限のある方は、この工程は省略できます。

5. 5 水を沸騰させ、火をつけて沸騰するのを待ちます。鍋に蓋をすると、お湯が早く沸騰します。

6. 6 アスパラガスを3～5分ほど煮る。沸騰したら火を弱め、煮立たせる。アスパラガスを茹でている間は、鍋に蓋をしておく。アスパラガスに火が通り過ぎないように、必ず目を離さないでください。よく茹でたアスパラガスは鮮やかな緑色で、シャキシャキとした食感が特徴です。茹ですぎたアスパラガスは、非常にドロドロになり、濃い緑色になります。アスパラガスが黒く変色してきたら、火を止めて取り出します。

7. 7 水を切る。丁寧に流し台に流す。簡単にするために、アスパラガスを漉し器で漉すとよい。

8. 8 アスパラガスを盛り付ける。温かいままでも、冷やしても美味しく召し上がれます。茹でたてのアスパラガスをよりおいしく食べるには、塩、コショウ、オリーブオイル、レモン汁を加えるなど、さまざまな方法があります。冷やして食べる場合は、アスパラガスがドロドロにならないように、早く冷やす必要があります。その際、氷水を張ったボウルにアスパラガスをさっと入れておくとよいでしょう。

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