第1部/第2部：お湯を沸かす

1. 1 大きな鍋に4〜5USセント（3.8〜4.7リットル）の水を入れる。計量カップを使って水を鍋に加え、ちょうどよい水量になるようにします。パスタ1/2ポンド（230g）に対して1クォート（0.95リットル）を目安にするとよいでしょう。計量カップがない場合は、鍋に麺が完全に浸かる程度の水を入れる。麺にしっかり火が通るように、水に浸かっていることが大切です。

2. 2 クッカーで水を弱火で沸騰させる。予熱した目の上にフライパンを置き、中火にかけ、中の水分が上がってくるようにします。一定の穏やかな泡になったら、パスタを入れることができます。パスタを調理するときは、強火よりも中火のほうがよい。強火はでんぷん質に早く火が通りすぎ、粘りが出てしまうからだ。

3. 3 油小さじ1/2、塩大さじ1～2を水に混ぜてかき混ぜる。油と塩があることで、パスタがフライパンの中を動き回るので、パスタがなじむのを防ぐことができます。特に、生地の柔らかい手打ちパスタを使う場合に有効です。さらに、油と塩の両方が茹で汁に風味を与えてくれるというおまけつきです。油の種類は問いませんが、オリーブオイル、植物油、菜種油など、マイルドなものが効果的です。そうするとパスタの油分が多くなり、後でソースが絡みにくくなることがあります。

4. 4 生パスタまたは乾燥パスタを6～16オンス（170～450g）水に入れる。麺がこぼれないように注意しながらフライパンに入れる。茹でる予定の麺をすべて入れたら、さっとかき混ぜます。こうすることで、沸騰したお湯の中で分離し、分散させることができます。春雨、はっか、エンジェルヌードルなどの長い麺は、小分けにすると均一に加熱され、全体の調理時間を短縮することができます。イカットやベジタリアンの麺を崩す前に、よく考えてみてください。この麺の長さは長寿を象徴しているので、短くすると不吉とされているんです

• パスタを調理する場合、一般的には茹で過ぎよりもやや茹で不足にする方が良いとされています。