第1回/全3回：フライパンの種類を選ぼう

1. 1 素材を選びます。フライパンの素材は数種類ありますが、伝統的には鋳鉄製が主流です。それぞれの素材には、長所と短所があります。フライパンの種類によって、ソテー、蒸し焼き、炒め物に適したものがありますが、テフロン加工のものは炒め物に使わないでください。フライパンに使われる素材の違いは鋳鉄製。これが従来の素材です。このタイプのフライパンは、加熱に時間がかかりますが、食材に均一に火が通り、保温性が高くなります。鉄は信頼できる選択肢ですが、欠点もあります。鋳鉄製のフライパンは錆びやすいので、使用前と使用後に丁寧に乾燥させる必要があります。また、このタイプのフライパンでは、酸性の食材や野菜の調理は避けた方がよいでしょう。アルミニウムのフライパン。鉄のフライパンが厚くて重いのに対して、アルミのフライパンは軽くて薄いのが特徴です。アルミニウムは熱伝導性は良いのですが、熱の保持力が弱いのです。また、鉄のフライパンに比べると耐久性に劣ります。テフロン加工やノンスティック加工のフライパンは、蒸す、煮る、茹でるなどの調理に適しています。高温になるとノンスティックコーティングが剥がれて食材の中に入ってしまうので、炒め物や揚げ物をする場合はこのタイプのフライパンは使用しないでください。フライパンの中で最もおすすめできるタイプでしょう。通常、最も安価なオプションであり、最も耐久性に優れています。また、炭素鋼のフライパンは、素早く均一に熱くなり、適切に手入れをすれば表面はほとんど焦げ付きません。

2. 2 底面を決める。伝統的に丸底のフライパンが主流ですが、近年は平底のフライパンも登場しています。ガスコンロで調理する場合は、丸底が理想的です。底が平らなフライパンは、電気コンロ用に作られています。好みや調理器具の種類にもよりますが、多くのシェフは可能な限り丸底の調理器具を使うことを勧めています。底が平らなフライパンでは、熱が主にフライパンの底全体に行き渡るため、食材が焦げ付きやすくなります。丸底のフライパンではヘラを使うと簡単です。

3. 3 サイズを決定する。フライパンの大きさは、料理をする人数によって選ぶとよいでしょう。一般的に、直径14インチのフライパンがファミリーサイズとされています。旅行用のフライパンは、8インチ程度の小さなものでもOK。フライパンの大きさは79インチまでありますが、これほどの大きさのフライパンは通常レストランでしか使用されません。

4. 4 ハンドルの種類を選択します。ハンドルにはいくつかの種類がありますが、どれも目的は同じです。ハンドルは、フライパンをバーナーから持ち上げるときに使います。フライパンの持ち手には、片側に2つの輪があるもの、金属や木の長い持ち手があるもの、片側に長い棒、もう片側に金属の輪があるものなどがあります。ハンドルの種類は、自分にとってどのハンドルが一番持ち上げやすいかで選ぶとよいでしょう。最もシンプルなタイプのハンドルは、片側に長い棒、もう片側にループがあると考えられています。

第2回/第3回：フライパンを購入する

1. 1 購入方法を決定する。ほとんどの料理本には、近くのチャイナタウンに行って中華鍋を買うようにと書かれています。これらの中華鍋は通常、安価で耐久性に優れています。チャイナタウンに行くのが無理なら、他の選択肢もある。料理コーナーのあるデパートや料理専門店、あるいはネットで購入することも可能です。インターネットから中華鍋を購入する場合は、正規のサイトを選ぶようにしましょう。また、素材やレビューもしっかり確認しましょう。特定のタイプのフライパンを探している場合は、ショップに行く前にオンラインカタログをチェックしましょう。

2. 2 価格帯を選択します。幸いなことに、最もおすすめの中華鍋は安いものです。チャイナタウンで買う中華鍋は、だいたいUS$7前後。他では、30ドル前後で丈夫で良い中華鍋が見つかります。中華鍋は200ドル以上するものもありますが、通常はそこまでする必要はないでしょう。

3. 3 耐久性と重量を確認する。自分でフライパンを購入する場合は、その品質や重さをチェックしましょう。できれば、フライパンを手のひらに乗せ、少し押さえるようにしてください。アルミニウム製であれば、金属の降伏はほとんどないはずですが、原則として全く降伏しないはずです。フライパンを手に取り、自分にとって重すぎないか確認します。フライパンは、食材を入れると重くなると考えてください。

4. 4 アクセサリーを購入する。多くのフライパンは、箱の中にいくつもの付属品が入っていますが、これらはたいてい弱く、貧弱な作りです。フライパンを最大限に活用するためには、付属品の購入が必要です。購入に必要な付属品はドーム型の蓋。柄の長い中華ヘラ2本、明るい色の中華スプーン、大きなボウル。これは金属製でも木製のものでもよい。別売品として、長めの菜箸と蒸し器ラック（金属製、木製、竹製）があります。

5. 5 フライパンリングを購入する。フライパンリングは、フライパンの底を高くし、火から遠ざけるために使用するものです。フライパンの中にはリングがあるものもありますが、通常はありません。丸底の中華鍋には中華鍋用リングが必要ですが、平底の中華鍋には必要ありません。ガスコンロは通常中華鍋リングが必要ですが、中華鍋をコイルより少し高くするために、電気コンロもおすすめです。リングは2種類あります。一つは厚い金属製で側面が開いているもの、もう一つは閉じた金属製で通風のための小さな穴が開いているものです。前者はガスコンロ、後者は電気コンロに適しています。中華鍋のリングには、さまざまなサイズと深さのものがあります。バーナーに合わせてお選びください。フライパン用リングを購入する前に、バーナーの寸法を測ってもらう必要があるかもしれません。丸底のフライパンには、コンロから外した後、カウンターに置いておくためのフライパンリングを追加購入することをお勧めします。

第3回 フライパンのお手入れについて

1. 1 新しいフライパンをきれいにする。新品のフライパンには保護膜がついているので、それをこすり落とす必要があります。フライパンに塗ることで鮮度を保つことができる。取り除くには、石鹸水でこすり、タオルで乾かしてください。その後、炊飯器の上に置き、中音で水分を蒸発させ、錆びを防止します。

2. 2 味をつけるために、味付けをする。調理に風味をつけるために、フライパンに味付けをする必要があります。そのためには、オーブンの温度を一番高くする。そして、コーン油、植物油、ピーナッツ油のいずれかをフライパンの底に注ぎます。トングでペーパータオルを持ち、全体にオイルを行き渡らせる。鍋底に厚い黒色のパティナがつくまで、この作業をたびたび繰り返してください。味付けに生姜やネギを加えてもよい。シーズニング中は煙が大量に発生するので、窓を開けておく。

3. 3 中華鍋で調理する。中華鍋で調理する方法はたくさんあり、さらに多くの食材を使う可能性もあります。炒め物を作るには、フライパンがとても熱くなっていることを確認します。これを示すために、煙が出るはずです。次に、中華鍋に油を入れる。その後、材料を入れることができます。焦げ付かないように、材料だけをかき混ぜる。調理中、フライパンの側面に沿って食材を均等に広げる。材料を入れる前に、フライパンに水をポンと入れる。水分がすぐに蒸発すれば、調理を始めるには十分な温度となります。フライパンが熱くなったら、冷たい油を入れる。冷えたフライパンに冷えた油を入れないこと。家庭用調理器の多くは高温にならないので、まとめて調理するのがおすすめです。

4. 4 よく掃除してください。フライパンはお湯とやわらかいスポンジで洗う。石鹸での洗浄を選択される方もいらっしゃいますが、なるべく石鹸の使用は避けた方が良いでしょう。拭き取ったら、炊飯器に戻して水分を蒸発させる。フライパンにこびりつくものがあれば、塩を加えてペーパータオルで軽くこすりましょう。フライパンは、使い始めの数回は油とペーパータオルで拭いてから片付けましょう。フライパンはやがて銀色から茶色、黒へと変化していきます。これは良いことだと思います。ブラックカッパーグリーンのパーマネントカラーは、料理をするたびにおいしい料理ができることを約束します。

• フライパンのシーズニングは週に1回以上行い、使用後は毎回フライパンの表面をチェックして、シーズニングが必要かどうか確認しましょう。
• スプーンやフライ返し、お玉などは耐熱性のあるプラスチック製か竹製のものを使い、竹製の場合はこまめに取り替えるようにしましょう。
• いいフライパンにお金をかけなくても、いいものはたいてい安い。