第1回 全3回のうちの1回目：キムチの下ごしらえ

1. カービーキュウリは「古典的な」ピクルスで、甘くて歯ごたえのあるピクルスにおすすめです。通常、1回に最低2～3キロのキュウリが必要です。

2. 2 きゅうりを洗い、処理する。しっかり水洗いして、好きな形にカットする。輪切り、スライス、スピア、または丸ごと漬けることができます。丸ごと保存する場合は、キュウリの花先を切り落とします。

3. 3.キュウリを塩水に浸す。キュウリの漬物をシャキッとさせるために、スライスしたキュウリや丸ごとのキュウリを塩と氷に入れ、冷蔵庫で24時間保存してから漬ける。ボウルにきれいな食卓塩大さじ3～4を入れ、キュウリと同量の氷を混ぜる。ボウルに湿らせたタオルかラップをかけ、冷蔵庫で保管しながら、他の材料や備品を準備します。

4. 4 ピックリング液を混ぜる。ピクルスを缶詰にする場合は、酢と水を1：1の割合で入れて「ピクルスジュース」を作ります。ピクルスの量にもよりますが、1クォートあれば十分でしょう。いつでもその場で多めに混ぜることができます。普通のホワイトビネガーでもいいですが、アップルサイダービネガーなどお好みのビネガーを使ってもいいでしょう。清浄な食卓塩を大さじ1.5杯加える。フライパンや鍋でかき混ぜる。を炊飯器で沸騰するまで加熱する。ヘッドを下げ、温度を一定に保つ。キュウリの漬物は沸騰させる必要がある。"ピクルスクリスプ "は、ピクルスをパリッとさせるために使用される市販の漬物製品です。基本的には塩化カルシウムである。キムチが軟化するのを防ぐために、ブドウの葉を瓶に入れるのが伝統的なキムチクリスプの自然な代用品です。

5. 5 ピクルス用スパイスを用意する。ピクルスの味付けはお好みですが、一般的な「ピクルススパイス」は、黒こしょう、ディルの種、つぶしたまたはスライスしたにんにく、そしてお好みで赤唐辛子などを混ぜたものです。乾燥スパイスをピクルス液に投入するか、スパイスを用意したら、ピクルスを入れる前にスパイスミックスを瓶に詰めておくとよいでしょう。どちらの方法もピクルスの味付けに有効な方法ですが、それぞれの瓶に一定量のスパイスを充填することで、均等にスパイスを入れることができます。

第2部 3つのうち2つ目：瓶の準備

1. 1 使用する瓶の数を決定する。広口の瓶は、詰めやすく、すくいやすいのが特徴です。目安としては、1リットルの瓶にキュウリ4本が入ります。万が一に備えて、予備の瓶を用意しておきましょう。ガラス瓶と縁は再利用できますが、蓋は再利用できません。通常、数ドルで新しい箱の蓋を買うことができます。蓋、縁、瓶、煮沸消毒の瓶はすべて取り外し、食器洗い乾燥機で残滓を洗い落とす。チェックし、ひび割れなどがないことを確認する。

2. 2 大きめの鍋に、瓶が浸るくらいのお湯を沸かす。瓶が鍋底の超高温部分に接触して割れるのを防ぐため、沸騰したお湯から離れた底に缶詰ラックを置いてください。瓶を入れる。瓶は5分以上煮沸する。蓋を開けたまま煮沸消毒しないでください。蓋を開けたまま煮沸消毒すると、蓋のゴムパッキンが壊れます。コンロや電子レンジで、沸点より少し低い温度まで加熱して、蓋を殺菌することができます。

3. 3.ガラス瓶リフターで瓶を取り出し、タオルの上に置く。瓶、蓋、蓋用フープ、酸洗液がすべて隣り合っていることを確認し、作業台のタオルの上に瓶を上向きに置いてください。この作業はすぐに終わるので、この時点で仲間がいると助かることもあります。

4. 4 手を洗ってから、瓶にピクルスをしっかり詰める。塩と氷を混ぜたものからキュウリを取り出し、水分を拭き取り、瓶の口が狭くなるところから半センチ以上詰めてください。この場合も、瓶の底にピクルス用のスパイスを塗るか、溶液に入れるかのどちらかです。また、この機会に、砕いたニンニクやディルの葉、ブドウの葉など、お好みのフレッシュスパイスを加えてもよいでしょう。

第3部3:瓶に詰める

1. 1 ホットピクルス液をピクルスの上に置く。お好みで小さな漏斗を使って瓶の縁にかけたり、注ぎ方に自信のある方はスプーンですくって入れても良いでしょう。ピクルスの汁を瓶の上から1.5cmくらいまで注ぎます。キムチが完全に溶液に浸かっていることを確認する必要があります。空気に触れたキムチは腐敗し、瓶がダメになる可能性があります。ブドウの葉で、ピクルスを押し下げるように使い、葉は上に残しておくと、うまくいきます。

2. 2 蓋をして、バンドをねじ込みます。その前に、瓶の口から垂れてくる酸洗液を、消毒用のお湯を浸したきれいな布で拭き取ってください。蓋をしっかりとねじ込みます。

3. 3 すべての瓶に詰めたら、煮沸消毒した鍋で沸騰させる。瓶を直立させ、蓋の上に1センチほど水があることを確認する。瓶を殺菌するのに十分な水がない場合は、さらに注ぎます。蓋をして高温で沸騰させ、5〜15分で火を止め、沸騰が収まって少し冷めるまで瓶を放置する。ジャーリフターで瓶を水から出し、タオルの上に置く。24時間放置する。蓋を外したり、締め付けようとしたりしないでください。このとき、「トントン」という独特の音がしたら、密閉された証拠です。

4. 4.調製年月日をシールに記入し、蓋に貼る。適切に密閉された瓶は、1年以上棚に置いておくことができます。日光を避け、涼しく乾燥した場所に保管してください。ピクルスは10～14日置いてから、冷蔵庫に入れる。これで漬け込み作業は完了です。どうしても漬けたい場合は、漬ける前に開けたり食べたりすることもできますが、数日寝かせて漬けた方が美味しくなります。漬けた後は、冷蔵庫に入れて冷やすと美味しく食べられます。

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