方法1 方法1/3：切削面および工具の選択

1. 1.まな板を選ぶ。まな板は、木や竹、プラスチック製のものを選ぶとよいでしょう。プラスチックは軽くて収納しやすいのですが、お手入れが大変です。包丁の傷や突起があるプラスチック製のまな板は捨てる必要があります。木製のまな板には天然の防腐効果があり、清潔さを保つのに役立ちます。竹も使えますが、木よりも硬いので、包丁が早く鈍る可能性があります。金属、ガラス、石のまな板で刻むことは避けてください。これらは、包丁を鈍らせます。まな板は2枚購入を検討しましょう。1つは野菜や果物を切るため、もう1つは肉を切るためです。

2. 2.まな板を保護する。プラスチック製のまな板を選ぶ場合、あるいは作業面がある程度滑らかな場合は、まな板が滑らないようにする必要があります。そのため、ナイフが滑って切ってしまうことがあります。まな板を固定するために、作業面に湿らせた布を敷いてください。布の上に直接まな板を置く。ボードが滑らないようにする。まな板の下には、滑り止めマットや濡らしたペーパータオル、ポスターパテなどを敷いてもよいでしょう。

3. 3.作業に適した刃物を使用する。ほとんどの包丁セットには、キッチンの作業内容に応じてさまざまな種類の包丁が含まれています。野菜を切るには、通常8～10インチ（20～25cm）のシェフナイフが必要です。少しカーブしているので、包丁を前後にくねらせながら素早く刻むことができます。包丁を持ったとき、少し重く感じ、バランスが取れていることが大切です。小さな包丁（ペーリングナイフなど）で食材を切ると、食材に刺さったり、自分自身を切ったりすることがあるので、使わないでください。パンの皮むきやカットなど、細かい作業への使用は避けてください。

4. 4.包丁は切れ味の良いものを使用する。プロの料理人は日常的に刃物を使うため、毎日包丁を研いでいます。鈍った包丁は使用時に滑りやすくなるので、砥石で研ぐ習慣をつけましょう。そのため、自分で自分を切ってしまう危険性が高くなります。自分で包丁を研ぐのが面倒な場合は、プロの研ぎ屋さんに持っていくのも手です。また、頻繁に使用することで刃が中心からずれてしまった場合は、ホーニング鋼を使用して、刃のバランスを戻すように押し付けることもできます。

方法2 方法2/3：ナイフの保持と位置決め

1. 1 シェフナイフを利き手に持つ。利き手で包丁の柄を持ち、人差し指と親指を刃に当てます。指と親指は、ハンドルに接する刃の太い部分であるクッションの手前にあるはずです。人差し指を刃の上に置かないでください。刃をしっかり握ることで、刻むときのコントロールがしやすくなります。手全体でハンドルを握ったままでも刻むことはできますが、可動域が狭くなります。人差し指と親指は、刃の脇を絞るようなイメージで。

2. 2.下側の手でツメの形を作る。包丁を持っていない方の手は、切る食材を持つようにします。包丁が下手に刺さるのを防ぐため、指先を手のひら側に曲げ、手が爪の形になるようにします。食材が動いたり滑ったりしないように、切っている食材の上に爪を置く。練習を始めると不自然に感じるかもしれませんが、これがキッチンでの事故を防ぐ一番の方法なのです。

3. 3 部下の手の親指を保護する。助ける手の親指は切りにくいようにしまっておくことが大切です。親指と指先のナックルは、指先よりもブレードに近い位置にあることが望ましい。そうすれば、素早く切り刻んでも、ナイフは先端ではなく、ナックルにしか当たりません。親指を片付ける練習をする。カット中に親指が出ていることに気づいたら、いったん止めて親指を元に戻してください。習慣になるまでゆっくり練習してください。

方法3 方法3/3: カッティング技術の使い分け

1. 1.クロスチョップの練習をする。チョップを習いたての人は、クロスチョップは安全なテクニックとして最適です。まな板の上に切りたい食材を置き、手にシェフナイフを持つ。下側の手を開き、手のひらを刃の上部の指に触れる部分に当てます。指を開いて伸ばしたまま、もう片方の手で刃を振って食材を粗く刻みます。続けて、好きな大きさにカットしていきます。クロスカットは、切り口が均等にならないことがあるので、加熱調理する食材を切るのに適しています。

2. 2.タップダンスを習う。何かを薄く切りたいときは、添え手の親指で固定します。食材の端に指を持っていき、スライスを開始します。指先を丸めて、刃に刺さらないようにする。刃を真上に持ち上げてから、真下に持ち上げると、薄いスライスができます。指先で後退させながら、ゆっくりと刃を上に持ち上げては、叩いて戻すという動作を続けます。親指を刃から離し、食材を安定させながら続けてください。チョップ」を叩いても刃が揺れない。

3. 3.石で刻んでみる。フレッシュハーブや小さなもの（ニンニクなど）をみじん切りにする場合は、食材が粗く刻まれるように数秒かけて刻んでください。食材を集めて、部下の手の指先を刃先に当てます。包丁の柄で刃を上下にくねらせる。下の手は、刃がぐらつくのを安定させること。気に入るまで石で刻めるように、山盛りにすくい続ける。刃が少し曲がっているので、岩石を切るときはシェフナイフを使うとよいでしょう。そのため、刻んでいる最中に刃がぐらつきやすくなっています。

• 肉によっては骨切り包丁で切る必要があります。これは肉を切るのではなく、骨から肉を外すことで、骨の表面から肉を慎重に切り離す必要があります。
• また、肉は切れ味のよいシェフナイフで、まず縦に、次に横にと、野菜のように刻むことができる。