第1回 全3回：食用油の洗浄について

1. 1.オイルを注ぎます。食材を炒めるとき、食材に残った切り粉が油を濁らせることがあります。油切りをすることで、これらの破片を取り除くことができますが、すべての破片を取り除くには、さらなる工夫が必要です。スキミングは、大きな油の破片だけを処理します。フライパンの黒くなった油の上や中に浮いている食材のかけらを、スキマーで取り除く。捨ててください。また、調理中にスキマーで油を掃除することもできます。スキマーは、家庭用品を扱うほとんどの大型店舗で購入できます。オイルスキマーが安い。ネットやレストラン用品店などでも購入できます。ハンドルに固定された金属製のネットです。

2. 2.オイルを鍛える。オイルスキマーで大きな油の塊を取り除いたら、次は油を濾過する必要があります。オイルをろ過することで、少量の沈殿物が取り除かれるため、オイルの濁りが少なくなり、食べ物が混入することもありません。この作業には、目の細かいストレーナーか目の粗い綿布が必要です。油脂が冷めるのを待って濾す。清潔なフライパンまたはボウルを用意する。油脂を目の細かい漉し器に流し込む。あまり早く注いで、ストレーナーが溢れないように注意してください。また、底に沈殿物がある場合は、最後の一滴までグリスを流し込まないでください。土砂はそのままにしておいて、後で投入する。フィルターがない場合は、漏斗に目の粗い綿布を被せてみてください。また、コーヒーフィルターも試してみてください。注ぎにくい場合は、計量カップや大きめのスプーンなどを使って、少しずつ油を漉してろ過してください。

3. 3.空の場合は、容器に戻してください。オイルを濾した後、元の容器を取り出します。漏斗を使って、オイルを注ぎ戻す。オイルを保存する容器は元々あったものなので、再び使用することができます。熱いオイルをプラスチック容器に流し込まないように注意してください。揚げ物用の油を使い切る場合は、元の容器をお使いください。そうでなければ、新しいオイルに古いオイルを加えることになります。オイルが完全に冷めるまで、容器に蓋をしないでください。

4. 4.オイルを保存する。油を分解するのは調理だけではありません。また、保存の仕方によっても壊れることがあります。油を最適な状態で調理するためには、湿気や光、熱から遠ざける必要があります。光や熱は保管中の油をさらに劣化させ、使えなくなる可能性が高くなります。他の調理からの二次熱の影響を受けるので、調理器の上に油を保管しないでください。その代わり、オイルは涼しい場所に保管してください。スペースがあれば、冷蔵庫は良い選択です。冷蔵庫の中のオイルはとろみがついて白っぽく見えることがありますが、常温になれば問題ありません。

5. 5 類似の食品にオイルを再利用する。一度使った食用油は、前回使った食材の匂いをある程度隠してくれることを覚えておいてください。例えば、魚を油で調理すると、油に風味がつくので、甘いものではなく、魚などのタンパク質を油で揚げる程度にとどめたい。オイルは別にしてください。魚の調理に使う場合は、甘いものの調理に使わないように専用の瓶に入れる。オイルのボトルには、何を入れたか、買った日や最後に調理に使った日などのラベルを貼っておきましょう。可能であれば、使用済み食用油を再利用することは経済的に合理的です。例えば、フライドポテトを作るのに使うピーナッツオイルは、10米ドルもするそうです。

6. 6.食用油を他の用途に使用する。1回目に油で揚げたからと言って、洗った後に2回目を使う必要はないのです。炒め物など、他の調理法にも使えます。また、オイルはお菓子作りに使うこともできます。この油には、最初に揚げたものの味や香りが残っているので、似たような味のものを使うようにすることを再度忘れないようにしましょう。

第2回（全3回中）：まずはオイルをきれいに保つこと

1. 1 煙点の高いモーターオイルを選ぶ。発煙点とは、オイルが煙を出し始める温度のことで、より早く分解されることを意味します。煙点が高いか中程度の油を選ぶと、調理中に壊れにくいです。ひまわり油、パーム油、アボカド油はいずれも煙点が高く、炒め物に適しています。ピーナッツオイル、菜種油、グレープシードオイルは、煙点が中程度から高いため、揚げ物にも使用することができます。精製油は原料油よりも高温で加熱されるため、精製油を再利用する場合は、精製油の方が適しています。例えば、揚げ物には、より精製されたオリーブオイル、例えば精製オリーブオイルや "ライト "オリーブオイルを使用することができますが、エキストラバージンオリーブオイルは使用しないほうがよいでしょう。

2. 2 油に入る食品の種類を管理する。油の濁りを抑えるには、油に食材をあまり残さない食材を選ぶのも一つの方法です。食べ物が残っていると、オイルの濁りが強くなり、使いにくくなります。例えば、パン粉付き食品を使用すると、衣付き食品を使用した場合よりも多くのカスが残ります。小麦粉に含まれる食品は、より多くの食品を残します。

3. 3.電気フライパンに投資する。レストランでは、ヒーターの仕組み上、油の分解が遅くなりがちです。基本的には、底面に食材が落ちても焦げ付かないような涼しい場所を設けています。この効果を家庭で再現するには、電気フライパンを買うしかありません。電気フライパンは投資ではありますが、定期的に揚げ物をするのであれば、良いのかもしれません。オイルの再利用だけでなく、オイルの温度管理にも役立ちます。

4. オイルを過熱させないでください。オイルが熱くなりすぎると、すぐに使えなくなります。ただし、加熱しないと調理に時間がかかり、食材から油に落ちるゴミが多くなるので、加熱しない方がよいでしょう。揚げ物の温度は、油の煙点以下にしてください。煙点がわからなければ、インターネットで調べればいい。温度はフライパン用温度計で観察してください。また、温度計があれば、食材を適切な温度で調理することができ、よりおいしく仕上げることができます。調理が終わったら、火を止める。油は加熱時間が長いほど分解されやすくなり、その時点で黒くなった油は使えなくなるので、適温を保つことで洗浄して再利用できる可能性が高くなります。スモークポイントが中点から高点のオイルのほとんどは、少なくとも華氏400度に達することができますが、中にはさらに高温になるものもあります。例えばアボカドオイルの発煙点は華氏520度である。

第3回 第3回目：オイルを投げるタイミングを見極める

1. 1オイルの色が濃すぎたり、泡立ちが悪いときは交換してください。時には負けを認めて、オイル交換をすることも必要です。オイルの再利用回数に明確な決まりはない。ただし、オイルを捨てるタイミングについては、いくつかの目安があります。濾過してもまだ黒っぽい場合は捨て時です。時間があれば、捨てることもできます。結局、油が分解されて、すぐにしみ込んでしまうので、料理がサクサクではなく、油っぽくなってしまうのです。泡が出ると、揚げ物には煙が早く出てしまうので、適温で揚げ物ができなくなります。

2. 2.オイルを溶かす。古いオイルは腐りやすく、ひどい臭いがすることがあります。揚げ物をするために油を取り出したら、まず匂いを嗅いでみてください。臭いが気になるようなら、捨て時です。せっかくの料理が美味しくなくなるようなオイルは使いたくないですよね。腐ったオイルは通常、傷みません。しかし、味はまずまず。腐った食用油は、見た目が汚いだけでなく、魚や不味いファーストフード店のようなカビ臭いにおいがすることがあります。

3. 3 厚さに注目してください。最初にオイルを手にしたとき、ココナッツオイルのような常温で固形のオイルを除いては、滑らかに注ぐことができます。しかし、オイルが分解されると、とろみが出てきます。オイルが濃かったり、ベタベタしているようであれば、捨て時です。ただし、冷蔵庫に入れることでとろみがつくことも覚えておきましょう。室温に戻してから、再度油の濃さを確認する。

4. 4.オイルをきちんとポンプで吸い上げてください。油を捨てる必要があるとわかったら、きちんと捨てましょう。例えば、油分を排水溝に流すと、自宅だけでなく他の場所の配管を詰まらせる可能性があるので、よくありません。だから、一度オイルを捨てるときは、このような方法で取り除いてはいけないのです。石油の処分は、捨てるつもりの容器に入れるのが一番です。熱いうちにプラスチックを入れるのはやめましょう。お湯を使っても、油が配管に詰まってしまうので、水道屋さんにお願いすることになります。実は、台所の排水溝に油（脂肪やグリース）を捨てることが、排水溝の詰まりの主な原因となっています。オイルは時間が経つとパイプを詰まらせ、修理に何千ドルもかかることがあります。食用油を排水溝に流すと、魚や野生動物などの環境に影響を与える可能性があるので、絶対にやめてください。お湯や洗剤を使っても、オイルを全部排水することはできません。環境保護の観点から、使用済み食用油をゴミ箱に入れたくない場合は、地域の処理センターで受け付けている場合があります。使用済み食用油のリサイクルを行っている地域があるかどうか、自治体に問い合わせてみましょう。

5. 5.安全性揚げ物をするときに食用油を使うと、温度が華氏400度を超えることがあり、危険です。火傷に注意し、揚げるときはあまり油に近づかないようにしましょう。食材を回さないときは、フライパン用の網で飛散する油を遮断する。オイルは非常に燃えやすく、特にガスコンロなどの直火のそばで作業していると、簡単に火がつくことがあります。食用油を扱うときは、台所用消火器を近くに置いておくとよいでしょう。水は非常に熱い油に触れると熱い蒸気になる。水があると油が飛び散って怪我をすることがあるので、高温の脂肪に水を入れないようにしましょう。油火災の場合、水を使って消火してはいけない。オイルはさらに広がり、飛び散るばかりです。消火器がない場合は、フライパンに金属製のふたをして、すぐに救急車を呼びましょう。子どもがいる場合は、熱い油の入っているフライパンを別の場所に置きましょう。そうすれば、彼らがやってきてフライパンに手を突っ込んだり、ひっくり返したりすることもないでしょう。揚げ鍋を使用する前に、取扱説明書をお読みください。フライヤーの電源を切り、水分を拭き取り、水分がない状態でなければ、油を入れないでください。

• 色が濃くなり、揚げ物なら何でも味わえるような別の風味が出てきたら、その油はダメです。
• 水で洗い流しても効果はなく、クリーニングオイルの効果もありません。