油脂・飽和脂肪酸

脂肪は、エネルギーと必須分子の両方を供給するため、正常な身体機能を維持するために必要な食品の主要成分の1つである異種化合物群です。このような脂肪は、その化学構造によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別され、原子構造、起源、物理的・化学的性質が異なる。この記事では、飽和脂肪酸とその他のメンバー、特に不飽和脂肪酸の違いを紹介します。

脂肪

前述したように、脂質は大きなムラのある化合物群である。脂肪はエネルギー源としてではなく、体内で大きな役割を担っています。食べ物の口当たりを良くして満腹感を与えたり、脂溶性のビタミンa、D、E、Kを吸収するのに重要な役割を担っています。体内で合成できない、あるいは成長や維持に必要な量に満たない、身体機能に不可欠な栄養素を供給します。その中でも、脂質は最も重要な食事成分の一つです。

原子構造を考えると、主に炭素原子、水素原子、酸素原子からなり、炭素原子間には単結合や二重結合がある。単結合や二重結合の有無により、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分類される。

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸の化学構造では、炭素原子が水素原子によって完全に飽和され、二重結合を含んでいない。このグループの最初のメンバーは酢酸（CH3-COOH）であり、他のメンバーは末端のCH3-と-COOH基の間に-CH2-基を徐々に付加することによって、このグループのベースとなっています。プロピオン酸、酪酸、吉草酸、ヘキサン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸などがあげられる。

飽和脂肪酸は通常、動物性食品から得られますが、魚は例外で、不飽和脂肪酸が大半を占めています。一方、不飽和脂肪酸は、オリーブ油や菜種油などの一価不飽和でも、コーン油や大豆油などの多価不飽和でもよく、飽和脂肪酸が主成分のヤシ油やパーム油以外は、いずれも植物由来である。

一般に不飽和脂肪酸は常温で液体であり、飽和脂肪酸は固体のままである。この性質は、純粋な野菜由来であっても、マーガリンの製造など多くの工業プロセスで利用されており、水和や飽和の度合いを変化させることでより強く、より安定したものにすることができるのです。

心臓に悪いという研究結果もあり、LDLを中心としたコレステロール値の上昇につながる可能性があります。したがって、食事の目標は、脂肪の消費を総カロリーの30％に抑えることであり、特に飽和脂肪酸を減らすことである。