パスチャライズドと生乳の違い

低温殺菌牛乳と無殺菌牛乳の違いについて詳しく説明する前に、低温殺菌という言葉の意味について見ておきましょう。牛乳は乳幼児の主食であり、哺乳類の乳腺から分泌される白い液体と定義することができる。牛乳には、炭水化物、タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミンなどの主要な栄養素が含まれています。栄養分が豊富なため、微生物**の影響を受けやすい。そのため、生乳は病原性微生物の負荷を破壊するために低温殺菌されることが多い。この低温殺菌牛乳は、ロングライフミルクとも呼ばれています。低温殺菌牛乳と無殺菌牛乳の大きな違いは、低温殺菌牛乳は冷蔵で長期保存が可能なのに対し、無殺菌牛乳は長期保存が不可能なことです。つまり、低温殺菌牛乳は未殺菌牛乳よりも賞味期限が長いのです。これが低温殺菌牛乳と無殺菌牛乳の主な違いですが、栄養面や有機的な特性も両者で異なる場合があります。したがって、より健康的な選択肢を選ぶためには、低温殺菌牛乳と無殺菌牛乳を見分けることが重要です。今回は、低温殺菌牛乳と無殺菌牛乳の栄養成分や官能基の違いについて詳しく説明しましょう。

低温殺菌牛乳は何ですか？

低温殺菌は、牛乳を一定の温度で一定時間加熱することにより、有害な細菌を死滅させる加熱処理である。つまり、生乳に含まれる有害な病原性微生物（大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌など）を死滅させるために高温に加熱したものを低温殺菌牛乳といいます。低温殺菌された牛乳は、テトラパック牛乳やガラス瓶牛乳など、無菌状態***で無菌容器に包装されます。この製法は、19世紀にフランスの科学者ルイ・パスツールによって発明された。加熱処理牛乳の目的は、人が飲んでも安全な牛乳を製造することと、保存性を向上させることです。そのため、加熱処理された牛乳/低温殺菌牛乳は保存期間が長くなります（例：UHT低温殺菌牛乳は約6ヶ月間保存可能）。低温殺菌は、長寿命の牛乳を製造するために用いられる熱処理の方法として、より一般的なものである。しかし、低温殺菌牛乳は、この加熱処理では病原微生物の芽胞を破壊することができないため、冷蔵保存する必要があります***。この加工低温殺菌牛乳は、全乳、半脱脂乳、脱脂乳の製品レンジで提供されています。しかし、加熱処理によって味や色などの官能特性が変化し、また、牛乳の栄養価も若干低下します。

未殺菌牛乳は何ですか？

無殺菌牛乳は、牛、羊、ラクダ、水牛、ヤギの乳をさらに処理（低温殺菌）していない生乳としても知られています。この新鮮な未殺菌牛乳には、サルモネラ菌、大腸菌、リステリア菌などの芽胞を持つ有害な微生物が含まれている可能性があり、食品を媒介とするいくつかの病気の原因になっています。このように、無殺菌牛乳は、微生物の成長と繁殖に不可欠な多くの栄養素を豊富に含んでいるため、微生物による暴露**を非常に受けやすいのです。また、無殺菌牛乳に含まれる細菌は、主に免疫力の低下した人、高齢者、妊婦、乳幼児にとって安全でない。販売可能なパック入り生乳に関する法律や規制は、世界各地で異なります。国によっては、無殺菌牛乳の販売が完全に、あるいは部分的に禁止されています。無殺菌牛乳は、良好な衛生習慣とリスク管理プログラムの下で製造されていますが、牛乳の感覚的または栄養的な品質や特性は、温度に関連する処理（熱処理など）によって変化していません。また、無殺菌乳製品は、病原性微生物を除去する工程を一切行わない乳製品です。その結果、無殺菌牛乳は、加熱処理された牛乳や低温殺菌牛乳と比較して、保存期間が非常に限られています（24時間以内）。

パスチャライズドと生乳の違い

低温殺菌牛乳と無殺菌牛乳の定義

低温殺菌牛乳：牛乳を高温で加熱し、病気の原因となる有害な微生物を死滅させたものです。

無殺菌乳：無殺菌乳とは、牛、羊、ラクダ、水牛、ヤギから得られた生乳で、さらに加工されていないものを指します。

低温殺菌牛乳と無殺菌牛乳の特徴

賞味期限

無殺菌牛乳：低温殺菌牛乳よりも賞味期限が短いか、賞味期限が非常に限られている。

低温殺菌牛乳：低温殺菌牛乳は保存期間が長い（例：UHT低温殺菌牛乳の保存期間は冷蔵で約6ヶ月）

防衛要塞

無殺菌牛乳：栄養が強化されていない。

低温殺菌牛乳：低温殺菌の過程で失われる栄養素を補うため、通常ミネラルやビタミンを添加する。

処理手順

無殺菌牛乳：通常、ホモジナイズ後に飲まれる。

低温殺菌牛乳：牛乳の低温殺菌プロセスには様々な処理工程があります。

熱処理区分

ノンオートクレーブミルク：熱処理を行わない。

低温殺菌牛乳：牛乳の低温殺菌には3つの段階があります。超高温（UHT）、高温短時間（HTST）、低温長時間（LTLT）である。

UHTミルクを275°F以上の温度で2秒以上加熱し、無菌の4パック容器に詰める。HTST牛乳は162°Fで15秒以上加熱される。LTLT牛乳は、少なくとも30分間、145°Fまで加熱されます。家庭や小規模な酪農場で最も一般的に行われている低温殺菌技術です。

ホスファターゼ含有量

無殺菌牛乳：カルシウムの吸収に不可欠なホスファターゼを含む。

低温殺菌の過程で、ホスファターゼ酵素は破壊される。

リパーゼ含有量

未殺菌牛乳：未殺菌牛乳には、脂肪の消化に必要なリパーゼが含まれています。

低温殺菌牛乳：低温殺菌の過程で、リパーゼの含有量は破壊される。

免疫グロブリン含有量

無殺菌牛乳：無殺菌牛乳には、感染症から体を守る免疫グロブリンが含まれています。

低温殺菌牛乳：低温殺菌の過程で、免疫グロブリンが破壊される。

ラクターゼ生産菌

無殺菌乳：無殺菌乳には、乳糖の消化を助けるラクターゼを産生する細菌が含まれています。

低温殺菌牛乳：低温殺菌の際に、ラクターゼを生成する細菌が破壊される。

プロバイオティクス

無殺菌牛乳：無殺菌牛乳にはプロバイオティクスが含まれており、免疫力を高めるのに役立ちます。

低温殺菌牛乳：プロバイオティクスは低温殺菌の過程で破壊されます。

タンパク質の含有量

無殺菌牛乳：無殺菌牛乳はタンパク質が変性していない。

低温殺菌牛乳：低温殺菌の過程でタンパク質が変性している。

ビタミン・ミネラル含有量

無殺菌牛乳：無殺菌牛乳には、ビタミンやミネラルが100％含まれています。

低温殺菌牛乳：ビタミンA、D、B-12が減少する。カルシウムは変質し、ヨウ素は熱で破壊される可能性がある。

官能特性

オートクレーブにかけていない牛乳：この工程で有機的な特性が変化することはありません。

低温殺菌乳: 低温殺菌の間に感覚的特性が変化する（色や風味の変化）（例：低温殺菌乳製品に調理された風味が観察され る）。

使用可能なフォーム

無殺菌牛乳：無殺菌牛乳は液状にしかならない。

低温殺菌牛乳: ロングライフ牛乳は、製造方法と脂肪含量によって異なる傾向がある。

微生物の利用可能性

未殺菌牛乳：未殺菌牛乳には、サルモネラ菌、大腸菌、リステリア菌などの病原性細菌やその芽胞が含まれていることがあり、これらは多くの食品媒介性疾患の原因となる。

低温殺菌牛乳：低温殺菌牛乳には病原性細菌は含まれませんが、病原性芽胞は含まれます。したがって、製品が微生物の増殖に必要な環境条件にさらされた場合、牛乳は病原性芽胞から病原性細菌に汚染される可能性があります。

食中毒

無殺菌牛乳：無殺菌牛乳は、食品を媒介とする多くの病気の原因となる可能性があります。

低温殺菌牛乳：低温殺菌牛乳は、多くの食中毒の原因ではない（あるいは、ほとんどない）。

消費統計

無殺菌乳：ほとんどの国で、生乳が牛乳の消費量全体に占める割合はごくわずかです。

低温殺菌牛乳: ほとんどの国で、低温殺菌牛乳は牛乳消費量全体の大きな割合を占めています。

おすすめ

無殺菌牛乳：世界の多くの保健機関は、地域社会が生乳や生乳製品を摂取しないよう強く推奨しています。

低温殺菌牛乳：世界の多くの保健機関は、低温殺菌牛乳製品を地域社会に提供することを推奨しています。

低温殺菌牛乳は、通常、様々な熱処理を施すことにより、牛乳の持つ特定の有機的、栄養的品質パラメータを破壊してしまうため、結論として、生乳は安全で健康的な代替品と考えられています。栄養面では生乳が最も優れていますが、低温殺菌牛乳は人間が飲んでも安全です。したがって、低温殺菌牛乳は日常的に摂取することをお勧めできます。

References Wilson, G. S. (1943). The Pasteurization of Milk. British Medical Journal, 1(4286): 261–2. Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, M. J. and Colditz, G. A. (1997). Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study. American Journal of Public Health, 87(6): 992–997.   Image Courtesy: “A2 brand milk” by BlackCab – Self-taken. (CC BY-SA 3.0) via Common