當我特別想到節儉和肉類在美國，但越來越多的地區，如歐洲，首先想到的是人們對溫柔的投入。這往往是人們在肉中尋找的聖杯品質。對我來說，這是一個反向的方法來量化肉的質量。

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我們真正應該關註的是肉的味道。從字面上說，肉、肌肉組織、纖維等都沒有什麼固有的味道(我們吃肉時所感受到的大部分風味來自於肌肉纖維內部和周圍的脂肪。）肌肉組織中確實存在的風味主要來自兩個方面：活動和年齡增長。溫柔主要來自兩個方面：禁閉和年輕。我想你可以看到哪一個在商業肉類行業中扮演著重要角色。當他們生產的動物長得越來越快，他們讓他們的市場重量越來越快，但結果是乏善可陳的味道。

我們忘記的是，你可以在死後（死後）處理質地（溫柔）的問題。死後再也不能往肉裡註入更多的天然風味了。如果我們開始專註於開發活體動物的風味，我們仍然可以為最終產品獲得令人滿意的嫩度。但是，這將徹底改變目前的行業做法(不是說那是件壞事。）

我還要補充一點，與人們普遍認為的相反，年長動物的肉在質地上並不是天生不受歡迎的。我在我的許多研討會上都談到了這一點。

我之所以提起這些，是因為這個國家的肉價很諷刺。你為溫柔付出更多，但更實惠的削減往往是更美味的選擇。因此，如果你知道如何削減，你會得到更多的錢，同時也產生更多的美味佳餚。

以下是我的建議，在減少肉類消費時，利用這些因素對你有利。

1.首先，少吃肉類，多吃蔬菜

沒有什麼比減少攝入更能減少我們食物預算中肉類的開支了。肉通常是我們購買的最昂貴的原料。這也是一個我們過度沉迷於比其他任何東西（除了糖）。我們吃的肉遠遠超過了我們身體的需要，影響了我們的健康以及維持動物生存的資源。

當考慮部分大小，選擇4至6盎司。遠離大格式的單部分削減，如厚切排骨和牛排。取而代之的是，在多人中分享，或者購買允許更小的個人部分的削減。

用蔬菜填滿盤子上騰出的空間，用健康的油脂，如橄欖油、椰子油或豬油和動物油脂烹調。蔬菜能為你提供更多的營養，脂肪能幫助你更長久地感到飽足，而不必承受大量肉類所造成的消化壓力。

2.盡可能購買整個動物

當你購買一整隻動物，你節省了相當大的成本的基礎上，直接連線到農民。你在盡可能多地給農民錢的同時，削減了肉類的大部分管理費用和中間商成本。如果你擔心的話，你也會更清楚這些肉是從哪裡來的。

較小的動物，如家禽或兔子，是購買整個，很容易在家裡屠宰。較大的動物，如綿羊、豬或牛，可以購買整個、一半或四分之一的屍體。屍體被屠宰成易於管理的、可辨認的肉塊，然後冷凍在家中儲存。

此外，整個動物都有機會與基礎烹飪元件一起工作，這些基本烹飪元件在購買獨立時不可用或更昂貴。這包括骨骼和脂肪，這是營養豐富和美味烹飪中最重要的兩種成分。把骨頭變成股票是很容易的，而脂肪的產生需要一些時間來提煉（沒有雙關語），都值得被動的時間。

現在，僅僅因為我們可以買一整隻動物並不意味著它是從當地農民那裡採購的。當我們把目光投向更小的動物，比如家禽和兔子時，絕大多數都是從商業運作中走出來的。在這種情況下，尋找一些衡量產品質量的標準是很好的，無論是人道認證動物福利批准（AWA）和人道農場動物護理（HFAC）都是兩個好的標準，還是簡單的有機標準。即使在這種情況下，購買整個屍體仍然是一個好處，這些動物只需要很少的屠宰就可以得到你想要的(分解一隻雞可以用大多數家用刀來完成，也可以從網上的大量影片中學習到。）即使你選擇烤整隻雞，你也可以保留屍體的骨頭，並用它們來**烤雞湯。

如果你對骨骼、脂肪和**更感興趣的話，找一個本地處理器往往可以得到超便宜的結果，因為他們的很多客戶都選擇不買。而且，較小的處理器通常沒有基礎設施來支撐它們，所以它們只能轉向渲染公司。

3.不要吃中間的肉，不要吃裡脊肉

在美國，從屍體上賺來的大部分錢都來自一個叫做中間肉的地方，中間肉是指從第五肋骨到骨盆的一段肉。常見的切法有肋骨、中切和豬裡脊排骨；裡貝耶牛排、波特豪斯牛排、T骨牛排和紐約牛排；還有羊的肋骨、肋骨、腰肉和馬鞍骨。

而不是這些更昂貴，味道更差的削減，尋找地區以外的中間肉類削減可能提供更多的味道。在豬肉和羊肉中，要找肩排骨。在牛肉中，可以選擇查克牛排、德爾莫尼科牛排或沙朗牛排。在較低的溫度下，他們可能需要更長的時間來烹調，但結果是味道更好，成本更低。

最重要的是，跳過裡脊。這是最貴的一塊，一磅一磅，而且味道也最差。

4.學習如何燉和烤

最美味的削減是那些最努力的(參考我之前的觀點，在動物身上是什麼味道的發展。）這些切割通常需要更長、更慢的烹飪時間。想想：小腿、曲棍球、胸肉、胸脯、雞腿等。這些傷口在烹飪過程中會分解，提供一種不脫俗的醬汁（膠原蛋白水解成明膠的一部分好處），可以豐富任何菜餚；用它烹調的蔬菜會提供更多的營養；任何食譜都將提供一種方法，將其擴充套件到遠遠超出快速烹調的單份切割（如牛排或排骨）。

因為他們不是快速烹飪或燒烤切，或著名的中切肉，燉和烤切的成本往往少得多。

5.購買老年或兩用動物

這可能是一個更具挑戰性的發現，但可用性正在全國各地增加，雖然緩慢。年長的動物往往因為質地差和“野味”味道而被拋棄，但考慮到正確的飼養和死後條件，年長的動物可以提供比年輕動物更好的產品，而且成本也要便宜得多。這也適用於兩用動物：除了肉類以外的其他原因飼養的牲畜，如奶製品、纖維、後代等。

尋找這些動物的一種方法是找一家聲譽良好的羊毛或奶製品公司，詢問他們對宰殺的動物做什麼，這些動物是他們在一個季節結束後要處理掉的。在這種情況下，你可能會購買一整隻或半隻屍體（註意上面的提示2），這可能會進一步降低成本。

6.找個有學問的屠夫，相信他們

大多數食譜提供了一個建議的肉類工作，但在許多情況下，這不是唯一的選擇。和你的屠夫談談更便宜的替代品，如果不是更好的話，也能產生類似的效果。另外，問問你的屠夫他們推薦什麼更便宜的肉片，以及如何根據你的烹飪水平來準備肉片的一些指導。你的搜尋可以從這裡開始，也可以從這裡開始。

屠夫在肉上省錢的六大祕訣| Credit.com

亞當·丹福思是詹姆斯·比爾德和IACP獲獎的兩本書的作者，這兩本書由斯托裡出版社出版，內容都是關於屠宰牲畜的。他在全國範圍內為石頭穀倉農業中心等場所教授研討會和講座。亞當住在俄勒岡州的阿什蘭。這篇文章是Credit.com的專欄文章，並不一定代表公司或其合作伙伴的觀點。阿德霍達爾（Shutterstock）的圖片。