当我特别想到节俭和肉类在美国，但越来越多的地区，如欧洲，首先想到的是人们对温柔的投入。这往往是人们在肉中寻找的圣杯品质。对我来说，这是一个反向的方法来量化肉的质量。

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我们真正应该关注的是肉的味道。从字面上说，肉、肌肉组织、纤维等都没有什么固有的味道(我们吃肉时所感受到的大部分风味来自于肌肉纤维内部和周围的脂肪。）肌肉组织中确实存在的风味主要来自两个方面：活动和年龄增长。温柔主要来自两个方面：禁闭和年轻。我想你可以看到哪一个在商业肉类行业中扮演着重要角色。当他们生产的动物长得越来越快，他们让他们的市场重量越来越快，但结果是乏善可陈的味道。

我们忘记的是，你可以在死后（死后）处理质地（温柔）的问题。死后再也不能往肉里注入更多的天然风味了。如果我们开始专注于开发活体动物的风味，我们仍然可以为最终产品获得令人满意的嫩度。但是，这将彻底改变目前的行业做法(不是说那是件坏事。）

我还要补充一点，与人们普遍认为的相反，年长动物的肉在质地上并不是天生不受欢迎的。我在我的许多研讨会上都谈到了这一点。

我之所以提起这些，是因为这个国家的肉价很讽刺。你为温柔付出更多，但更实惠的削减往往是更美味的选择。因此，如果你知道如何削减，你会得到更多的钱，同时也产生更多的美味佳肴。

以下是我的建议，在减少肉类消费时，利用这些因素对你有利。

1.首先，少吃肉类，多吃蔬菜

没有什么比减少摄入更能减少我们食物预算中肉类的开支了。肉通常是我们购买的最昂贵的原料。这也是一个我们过度沉迷于比其他任何东西（除了糖）。我们吃的肉远远超过了我们身体的需要，影响了我们的健康以及维持动物生存的资源。

当考虑部分大小，选择4至6盎司。远离大格式的单部分削减，如厚切排骨和牛排。取而代之的是，在多人中分享，或者购买允许更小的个人部分的削减。

用蔬菜填满盘子上腾出的空间，用健康的油脂，如橄榄油、椰子油或猪油和动物油脂烹调。蔬菜能为你提供更多的营养，脂肪能帮助你更长久地感到饱足，而不必承受大量肉类所造成的消化压力。

2.尽可能购买整个动物

当你购买一整只动物，你节省了相当大的成本的基础上，直接连接到农民。你在尽可能多地给农民钱的同时，削减了肉类的大部分管理费用和中间商成本。如果你担心的话，你也会更清楚这些肉是从哪里来的。

较小的动物，如家禽或兔子，是购买整个，很容易在家里屠宰。较大的动物，如绵羊、猪或牛，可以购买整个、一半或四分之一的尸体。尸体被屠宰成易于管理的、可辨认的肉块，然后冷冻在家中储存。

此外，整个动物都有机会与基础烹饪组件一起工作，这些基本烹饪组件在购买独立时不可用或更昂贵。这包括骨骼和脂肪，这是营养丰富和美味烹饪中最重要的两种成分。把骨头变成股票是很容易的，而脂肪的产生需要一些时间来提炼（没有双关语），都值得被动的时间。

现在，仅仅因为我们可以买一整只动物并不意味着它是从当地农民那里采购的。当我们把目光投向更小的动物，比如家禽和兔子时，绝大多数都是从商业运作中走出来的。在这种情况下，寻找一些衡量产品质量的标准是很好的，无论是人道认证动物福利批准（AWA）和人道农场动物护理（HFAC）都是两个好的标准，还是简单的有机标准。即使在这种情况下，购买整个尸体仍然是一个好处，这些动物只需要很少的屠宰就可以得到你想要的(分解一只鸡可以用大多数家用刀来完成，也可以从网上的大量视频中学习到。）即使你选择烤整只鸡，你也可以保留尸体的骨头，并用它们来**烤鸡汤。

如果你对骨骼、脂肪和**更感兴趣的话，找一个本地处理器往往可以得到超便宜的结果，因为他们的很多客户都选择不买。而且，较小的处理器通常没有基础设施来支撑它们，所以它们只能转向渲染公司。

3.不要吃中间的肉，不要吃里脊肉

在美国，从尸体上赚来的大部分钱都来自一个叫做中间肉的地方，中间肉是指从第五肋骨到骨盆的一段肉。常见的切法有肋骨、中切和猪里脊排骨；里贝耶牛排、波特豪斯牛排、T骨牛排和纽约牛排；还有羊的肋骨、肋骨、腰肉和马鞍骨。

而不是这些更昂贵，味道更差的削减，寻找地区以外的中间肉类削减可能提供更多的味道。在猪肉和羊肉中，要找肩排骨。在牛肉中，可以选择查克牛排、德尔莫尼科牛排或沙朗牛排。在较低的温度下，他们可能需要更长的时间来烹调，但结果是味道更好，成本更低。

最重要的是，跳过里脊。这是最贵的一块，一磅一磅，而且味道也最差。

4.学习如何炖和烤

最美味的削减是那些最努力的(参考我之前的观点，在动物身上是什么味道的发展。）这些切割通常需要更长、更慢的烹饪时间。想想：小腿、曲棍球、胸肉、胸脯、鸡腿等。这些伤口在烹饪过程中会分解，提供一种不脱俗的酱汁（胶原蛋白水解成明胶的一部分好处），可以丰富任何菜肴；用它烹调的蔬菜会提供更多的营养；任何食谱都将提供一种方法，将其扩展到远远超出快速烹调的单份切割（如牛排或排骨）。

因为他们不是快速烹饪或烧烤切，或著名的中切肉，炖和烤切的成本往往少得多。

5.购买老年或两用动物

这可能是一个更具挑战性的发现，但可用性正在全国各地增加，虽然缓慢。年长的动物往往因为质地差和“野味”味道而被抛弃，但考虑到正确的饲养和死后条件，年长的动物可以提供比年轻动物更好的产品，而且成本也要便宜得多。这也适用于两用动物：除了肉类以外的其他原因饲养的牲畜，如奶制品、纤维、后代等。

寻找这些动物的一种方法是找一家声誉良好的羊毛或奶制品公司，询问他们对宰杀的动物做什么，这些动物是他们在一个季节结束后要处理掉的。在这种情况下，你可能会购买一整只或半只尸体（注意上面的提示2），这可能会进一步降低成本。

6.找个有学问的屠夫，相信他们

大多数食谱提供了一个建议的肉类工作，但在许多情况下，这不是唯一的选择。和你的屠夫谈谈更便宜的替代品，如果不是更好的话，也能产生类似的效果。另外，问问你的屠夫他们推荐什么更便宜的肉片，以及如何根据你的烹饪水平来准备肉片的一些指导。你的搜索可以从这里开始，也可以从这里开始。

屠夫在肉上省钱的六大秘诀| Credit.com

亚当·丹福思是詹姆斯·比尔德和IACP获奖的两本书的作者，这两本书由斯托里出版社出版，内容都是关于屠宰牲畜的。他在全国范围内为石头谷仓农业中心等场所教授研讨会和讲座。亚当住在俄勒冈州的阿什兰。这篇文章是Credit.com的专栏文章，并不一定代表公司或其合作伙伴的观点。阿德霍达尔（Shutterstock）的图片。