门麻是一种微甜可口的调味品,由煮熟的竹笋在酱油、水和红糖中炖制而成。它通常被用作汤的配料,尤其是拉面,在日本烹饪中,拉面几乎是无处不在的调味品。门马通常是用干的发酵竹笋片制成的,但有些厨师用新鲜的或罐装的竹片制成。它也可以被称为新町。
竹笋是幼嫩竹子的可食用部分,成熟后生长在藤条中。这种食物有很多种,包括日本菜、中国菜和印度菜。单独食用时,它有一种中性的味道,适合在各种各样的菜肴中使用,无论是熟的还是生的,甜的还是咸的,尽管大多数人都熟悉中式炒菜中的这种成分。
门马使用的竹笋通常在乳酸中发酵,并在包装和销售前干燥。从干发酵竹笋制备门麻开始,先将它们浸泡在水中,有时浸泡在肉汤中,直到干笋变软。当肉汤被用来水合门马时,最常见的是猪肉肉汤,但不同的肉汤可以用来搭配菜肴中其他成分的味道。
用新鲜或罐装的竹子制作门马时,竹笋不需要浸泡。这意味着这道菜可以做得更快,但它的味道与传统的干发酵竹制菜有很大的不同。新鲜的或罐装的竹笋在加入拉面之前,先在汤汁、酱油和芝麻油的溶液中煮沸。有些食谱要求在煮沸的溶液中加入辣椒。一旦煮熟,它们就会呈现出柔软的质地,像竹制面条一样下垂。
拉面是亚洲的一种汤菜,在许多国家很常见。大多数杂货店都有便宜的即食拉面。许多人在拉面上放上浇头,而门玛只是拉面上使用的许多浇头之一。其他拉面配料包括海苔、烤海苔、泡菜和葱。鸡蛋,包括鹌鹑蛋或鸡蛋,肉类,如烤猪肉或牛肉,鱼丸或蛋糕也是常见的拉面配料。
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