什么是快速冷却过程？(the quick-chill process?)

速冻工艺是一种食品制备技术，旨在帮助限制细菌的生长。事实上，快速冷却过程始于短时间烹饪食物，然后开始快速降温。这一过程的效果是将食物保存起来，以便日后在用餐时准备，并有助于在实际食用食物时防止食源性疾病的发生。...

速冻工艺是一种食品制备技术，旨在帮助限制细菌的生长。事实上，快速冷却过程始于短时间烹饪食物，然后开始快速降温。这一过程的效果是将食物保存起来，以便日后在用餐时准备，并有助于在实际食用食物时防止食源性疾病的发生。

要开始快速冷却过程，首先将食物烹调至不超过40华氏度（或4.4摄氏度）的温度。由于在高于此温度时，细菌生长的可能性增加，因此保持对最高温度的严格控制对于快速冷却过程的成功至关重要。不同食物的烹饪时间可能略有不同，但通常持续时间较短。

接下来，熟食的实际冷却发生。快速冷却过程中的这一步骤可以通过几种不同的方式进行。一种常见的方法是把食物切成小块，均匀地铺在浅盘里。即使在室温下，单层也能让食物更快冷却。

使用冰和冷水是另一种快速冷却方法。将切片或切碎的食物放入浅平底锅后，将平底锅放在冰床上。冰可以放在一个更大的碗里，甚至可以放在厨房的水槽里。如果需要，可以用冷水代替冰。应注意确保平底锅漂浮，并且水不会接触到食物。

一种常见的速冻工艺用于制备汤和明胶，其中包括稍微改变配方。通过减少烹饪过程中使用的水量，可以在烹饪步骤完成后向准备好的食物中添加冰块。冰会很快溶解到汤或明胶中，并在很短的时间内开始冷却食物。这种特殊的速冻工艺通常用于制作调味明胶菜肴，因为它可以使明胶更快地凝固。。

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