什么是罗伯特？(sauce robert?)
法国被认为是烹饪圣地，这主要是因为其厨师在历史上开发了复杂的方法和酱汁。其中一种更微妙、更具历史意义的复合法式酱汁叫做sauce Robert，发音为“roe bear”这种略带芥末的褐色酱汁通常与肉类和土豆菜肴搭配，以提供不同的口味，包括白葡萄酒、醋、黄油、第戎、番茄酱和许多西餐的核心——mirepoix——胡萝卜、洋葱和芹菜的切块混合物。
1973年出版的《掌握法国烹饪艺术》（Mastering the Art of French Cooking）一书中，大厨茱莉亚·柴尔德（Julia Child）就法国烹饪专业知识的精妙之处对整个西方世界进行了著名的教育。根据这本书，酱汁罗伯特（sauce Robert）是法国核心酱汁的一个版本，名为espagnole，需要精准。它以传统的棕色沙司或半糖霜开始，这是许多法国菜中常见的。这种酱汁通常包括米雷波瓦、黄油、培根、番茄酱、面粉和牛肉汤。它通常还包括几种草本植物，如百里香、月桂叶和欧芹。。
仅仅把所有这些原料混合在一个小锅里是不够的。首先，形成一种由澄清黄油和面粉混合而成的肉酱。在这个基础上加入肉汤和少量水，以及米雷波瓦、一些脆培根和香草。最后，在做成肉汁后，加入一些番茄酱，如果需要的话，再加上更多的汤。
当酱汁在一个平底锅里制作时，另一个平底锅里放着一个洋葱丁，洋葱丁在黄油中焦糖化。在洋葱变黄之前，在平底锅中加入白葡萄酒，继续炖，直到酒精含量被煮掉。然后，将半糖霜和葡萄酒浸泡过的洋葱搅拌在一起，并煮熟，直到酱汁变得粘稠。最后一步是一两块第戎芥末，再加上更多黄油、盐和胡椒调味。
尚不清楚罗伯特指的是谁。也没有人确切知道几百年来它一直是法国烹饪的主食；有些人认为它可以追溯到600年前。然而，不可否认的是，罗伯特酱汁作为法国烹饪的基本组成部分已经确立了地位，其成分至少在四个世纪内保持不变。当作为配菜时，人们仍然经常在牛肉、猪肉和其他肉类以及土豆上涂抹这种物质。
- 发表于 2022-01-26 12:30
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- 分类：美食
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