脆皮帕塔是一道菲律宾菜,本质上是油炸猪指节,尽管它不仅仅是烹饪指节。将猪的整个后腿放在水里,加入一些香料煮沸,直到它变软。然后将肉完全冷却并油炸,直到皮变得非常脆。然而,这个看似简单的烹饪过程中,充满了一些最终可能被证明非常危险的技术。传统上,腿,或pata,是由酱油和醋制成的蘸酱与一些热辣椒一起食用。。
制作脆皮土豆条的第一步是将整个猪腿放在水中煮沸。水通常用盐、胡椒、洋葱和月桂叶调味。煮沸的液体中还添加了调味鱼露、大蒜,有时还有八角茴香。
水里还可以加入另外两种成分,使肉变嫩。第一种是小苏打。第二种不太传统的嫩化剂是苏打水。由于液体的高酸度,加入苏打水会使肉变嫩,同时也会以饮料中的糖的形式提供风味。不过,除了减少肉煮沸的时间外,没有真正的理由向水中添加任何嫩化剂。
一旦酥脆的帕塔煮熟,就可以完全冷却。这可以通过将腿排干然后冷藏来完成,或者让腿坐在那里过夜。第三种方法是冷冻腿部,促进肉和皮肤内形成水晶体。这些方法可以使腿内的明胶冷却凝固,防止其溢出到煎炸油中,使肉变得坚韧。冷却时间也让皮肤有时间流失煮沸过程中吸收的水分,有助于脆皮形成干燥、松脆的皮肤。。
冷却后的干腿最终被油炸。这是一个危险的过程,使用的冷却方法可能会使过程更加复杂。猪腿内的软骨和其他结构会将液体释放到油中,导致油飞溅;这是不可避免的。如果腿被冻住了,就像一些食谱所要求的那样,那么热油的飞溅物将完全无法控制,并且有潜在的危险。最好用带盖子的锅来油炸酥脆的帕塔,或者在户外烹饪。。
一旦皮肤变得松脆,酥脆的帕塔可以从油中取出,沥干,即可食用。传统做法是用酱油、醋、洋葱、辣椒和大蒜制作蘸酱,尽管几乎可以使用任何醋基酱。腿可以在上菜前雕刻,也可以整体呈现给客人雕刻。
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