什么是炖鱼？(fish stew?)
炖鱼是不同食物的组合，鱼是其中的主要成分，它们一起烹饪。酱汁或肉汁通常由各种原料的液体混合而成；这种酱汁可以用面粉、奶油或其他增稠剂来增稠，比如玉米淀粉或番茄酱。炖鱼可以用鱼翅肉或贝类肉烹制。
素食炖肉和以肉为基础的炖肉，如猪肉或牛肉，通常允许在低火下长时间烹调，以使味道混合。然而，带鳍鱼类和一些贝类（如牡蛎）的肉非常娇嫩，经不起长时间的烹调，尤其是在液体中烹调。因此，鱼应该只在烹饪接近尾声时加入炖鱼；此外，一旦鱼被炖熟，通常避免快速煮沸，以防止其分解。。
不同地区有自己的炖鱼风格，从新英格兰的奶油杂烩到东南亚的椰汁炖鱼。各种蔬菜——通常是时令蔬菜——通常被切成一口大小的小块，并允许在液体中慢炖，液体可以是鱼汤、蛤蜊汁、鸡汤，或者食谱或厨师可能需要的任何其他味道。炖肉中加入的香料味道很浓，因为鱼能很好地吸收它们的味道，许多厨师用葡萄酒补充液体。。
也许最著名的炖鱼是Bouillabaise，传统上说它起源于法国港口城市马赛，依靠从地中海新鲜捕获的各种鱼类和贝类，以及成熟的麦芽香料，以及茴香、桔皮和藏红花，以获得其独特的风味。Bouillabaise与大多数其他炖鱼不同，它需要将鱼类成分引入快速煮沸的肉汤中，并持续快速煮沸15-20分钟。另一种非常有名的炖鱼是蛤蜊杂烩，它结合了带壳蛤蜊、土豆和洋葱。新英格兰蛤蜊浓汤以奶油和蛤蜊汁为主，而曼哈顿蛤蜊浓汤以番茄为主。。
准备炖鱼时，厨师应选择最新鲜的白肉鱼，如大比目鱼、鳕鱼、鳕鱼、红鲷、鲈鱼或蓬巴诺；贝类也应该尽可能新鲜。有趣的变化可以从味道更浓郁的鱼类，如蓝鱼和鲭鱼中发展出来。应避免罐装蔬菜；如果没有新鲜蔬菜，厨师应使用冷冻蔬菜。与任何食谱一样，在制作炖鱼时，厨师应该在开始之前准备好所有的配料并进行测量。。
- 发表于 2022-01-27 01:01
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- 分类：美食
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