第1部分第1部分，共3部分：准备清管器

1. 1安装合适的设备。虽然这一过程本身很简单，但分解一头猪是一项艰巨的工作——平均250磅的猪可以产出约144磅的零售现成肉块。这是一个非常宝贵的猪肉处理不当，所以重要的是你要花时间让设备做的事情正确，减少浪费和腐败的可能性。我们不是在说一只大野兔。要加工一头猪，你需要：锋利的不锈钢刀，至少6英寸长，一个肉叉和绞盘，在许多户外和体育用品商店都有，锯或钢锯，用来将肋骨分开，一个大浴缸或桶，大到足以将猪浸入其中，还有一个热源，大到足以将水加热到沸腾的桶，一个大而平的户外表面，大约齐腰高——锯木架上的一些木板是一个很好的临时表面，可以用作加工碎猪肉的绞肉机（可选）

2. 2.选择合适的猪。理想的收获猪是在性成熟之前被阉割的年轻雄性猪，称为手推车，或年轻雌性猪，称为母猪。一般来说，猪是在秋季末温度开始冷却时屠宰的，此时猪的年龄最好在8个月到10个月之间，体重在180到250磅之间。在收获之前，将所有食物保留24小时，这样动物的肠道就会干净。为动物提供充足的新鲜、清洁的饮用水。年老、完整的雄性被称为公猪，它们会有一种独特的时髦味道，这是嗅觉腺激素的结果，而母猪——年老的雌性——在味道上也有类似的时髦味道。如果你在加工一头野猪，你需要立即移除生殖器和后躯附近的气味腺，以避免随后的“污染”有些猎人会先把一点肥肉切掉，然后把它煎起来，看看有没有异味，然后再去把猪穿好，或者你也可以继续加工，因为有些人不在乎它的味道。

3. 3.人道地杀猪。无论你是在收获农场饲养的猪，还是在野外狩猎，你都需要确保开始的过程尽可能干净，使用快速杀戮，之后立即排出血液，以改善肉的味道。通过排水杀死猪的问题是一个常见的争论。从道义上讲，杀猪的首选方法是用至少一支.22口径的步枪穿过猪的大脑，快速、无痛地杀死猪。从每只耳朵的底部到另一只眼睛画一条假想线，瞄准这两点的交点。猪的大脑非常小，因此需要精确的射击。传统上，许多屠夫更喜欢先用锤子击昏猪，然后再将其放血，因为射杀猪非常棘手。一个普遍的看法是，如果在动物还活着的时候切断静脉，血液会流失得更彻底，肉最终会更美味。在许多商业屠宰场，猪会被电击昏，然后被切断颈静脉杀死。然而，对一些人来说，这异常残酷。在美国，1978年的《人道屠宰法》（HMSA）禁止非人道屠宰用于商业目的的牲畜，如猪。从技术上讲，这只适用于在美国农业部批准的设施屠宰的生猪，而不是私人财产。然而，一些州已经发布了规定，牲畜只能在这些设施中加工，因此研究管理牲畜的州规章制度非常重要。你可以在这里阅读联邦法规。

4. 4割下猪的喉咙。在你用枪杀或击昏猪后，摸摸猪的胸骨，然后把刀插在它上面几英寸的地方，在喉咙前面做一个至少2-4英寸（5.1-10.2厘米）长的切口。将刀插入切口，向上推约6英寸（15.2厘米），与尾部成45度角。扭转刀子，把它拔出来。这是“粘”猪的最快方法。血液应该立即开始流出。有些人很难找到快速插入镐的准确位置。如果你不确定自己是否有，只需要切断颈静脉。有些人会从喉咙深处切入，就在下颌线下，一直到脊椎。当你通过流出的血液量击中它时，你就会知道。如果猪还在翻滚，移动它给猪放血时要格外小心。如果你刚刚打晕了它，在你有机会把它挂起来之前，你可能需要割断它的喉咙。要格外小心。它可能仍在不由自主地挥舞着，因此用一把非常锋利的刀进去很危险。将猪移到背上，用手将前腿固定到位，让同伴使用刀。

5. 5.绞死猪。杀死或击昏猪后，你需要把它挂起来，最好是用一个肉钩，它就像一个用来挂肉的大衣架。将一条链条挂在吊杆上，并将其连接到绞盘上，如果需要，也可以连接到卡车后部。首先，将吊杆底部的钩子穿过猪的脚后跟，刺入足够深的地方，以支撑整个猪的重量。然后用绞车（或肘部润滑脂）将弓形物抬起，并让重力完成排水工作。这需要在动物被杀死后尽快完成。一头猪大约需要15-20分钟才能出血。如果你没有跳绳，你也可以在猪的后腿肌腱后面做一个小切口，插入一根木钉或一段管子作为替代物。你可以把一段链子挂在绳子的末端，然后自己偷一根绳子。谷仓椽子是挂猪的完美地方，还有低垂结实的树枝。在你手上有250磅的自重之前，找一个合适的位置，最好尽可能靠近杀戮地点。如有必要，将猪收集到手推车中，将其移至排水位置。如果你想的话，用一个干净、无菌的桶来收集血液。把猪的整个脑袋放进桶里，确保你能抓住所有的东西。猪血是一种很好的香肠，是烹饪中非常受欢迎的原料。

6. 6.如果你想保留皮肤，就用热水烫伤。许多屠夫可能希望保留猪皮，包括培根、腹部脂肪和松脆肉，使其有用、美味，并且比只想剥猪皮稍微需要更多劳动。如果是这样的话，最好的脱毛方法是将猪浸泡在滚烫的水中几次，然后彻底刮去皮肤。加热水的最好方法通常是最朴素的：在安全的火坑里生火，然后把盆放进去，或者放在坚固的炉排上。它不需要煮沸，但温度至少应为150华氏度。确保绝对安全。将猪放在烤盘上，将其轻轻浸入沸水中，时间不超过15或30秒，然后将其取出。如果你没有一个足够大的户外大桶来浸泡整头猪，有些人已经成功地将麻袋浸泡在热水中，并将猪裹在里面几分钟，以软化毛发，然后用刮刀移动。拥有超厚皮毛的野猪可能需要用剪刀或剪刀修剪，然后才能像家猪一样浸泡，家猪的皮毛通常更细一些。

7. 7.用锋利的刀刮去头发。浸泡猪后，将其放在平坦的工作面上开始工作。一对带有胶合板和防水油布的锯木架可以在紧要关头完美工作，如果你有野餐桌的话也可以。你想要一只齐腰高的猪。一把锋利的刀刮去皮肤上的细毛非常有效。从腹部朝上开始，将刀锋垂直于猪，然后朝着你的身体长时间、平稳地划动。这可能需要一段时间，需要几次浸泡才能完全去除所有毛发。有些人喜欢回去，必要时用小火把把剩下的头发烧掉。生猪刮刀或钟形刮刀过去常用于加工生猪，但越来越难找到。很多人会更快地去看手电筒，因为它能有效地去除皮肤上难以找到的细小毛发。

8. 8.如果你不想脱毛，就把猪去皮。如果你没有一个大到足以烫伤猪的大桶，或者只是不想付出努力，那么继续剥皮并丢弃猪皮是完全可以的。跳到下面的方法去除内脏，然后在火腿周围用刀开始剥皮。要去除皮肤，将皮肤向后拉，然后在下面用一把非常锋利的切骨刀，慢慢向下切，尽量保留尽可能多的脂肪。给猪剥皮需要30分钟到一个小时。

第2部分第2部分，共3部分：切除器官

1. 1在肛门周围切开并向上拉。要开始清除内脏，用小刀在猪的肛门（和阴道开口）周围切一到两英寸深。使这个圆圈比肛门本身宽两英寸，这样你就不会刺穿结肠。抓住把手，轻轻向上拉，然后用橡皮筋或拉链把它掐掉。这会关闭所有东西，所以当你打开胸部时，你可以从另一侧将其拉出。一些屠夫会等到去除内脏和肠子后再移除这些器官，但最好采取预防措施，因为这些是动物体内富含细菌的部分，可能会污染肉。如果你还没有切除完整公猪的睾丸。用橡皮筋包扎睾丸，然后将其割断。最好在杀死动物后尽快这样做。要取下阴茎，把它从动物身上拉开，然后用刀在它下面，沿着向尾部的肌肉切片。把它拉出来丢掉。

2. 2从胸骨到腹股沟切开。捏紧胸骨底部附近的皮肤，即肋骨末端和腹部开始处，并尽可能向你拉。插入你的小刀，轻轻地沿着猪腹部的中心线，在两排乳头之间。要格外小心，不要刺穿胃壁和肠道。继续使用你的刀，直到你从动物的两腿之间爬起来。在这个过程中的某个时刻，重力可能会对你有利，你不需要做太多事情，内脏就会开始脱落。一旦你开始打开腹部，最好准备一个大水桶或托盘来收集器官。它们会很重，你要小心处理它们。

3. 3.伸入腹股沟附近的洞中，向下拉。消化道中的所有东西都应该相对容易地脱落，只要稍加哄骗，包括你早些时候绑好的小肠。用你的小刀修剪掉任何顽固的结缔组织。肾脏和胰腺是完全可以食用的，并且是很受欢迎的储备品。一些认真的自己动手的人会把肠道保存起来，加工成香肠肠衣，尽管这是一个耗时且困难的过程。脂肪组织是在猪肾脏附近发现的一层脂肪，通常被用来储备成猪油。你不需要现在就把它取出来，但是当你把器官取出并放入桶中时，要温柔地对待空腔。它可以通过“拳打”组织来收获，基本上是通过用手将其拔出。

4. 4.劈开胸骨，分开前面的肋骨。内脏取出后，你需要打开胸腔取出其余器官。你可以用刀分开胸腔的前部，在连接胸骨的软骨层之间工作。你不应该用锯子来做这件事。分离肋骨后，取出其余器官。心脏和肝脏，通常保存和食用。有些人会先将刀重新插入之前的“棍子”穿刺孔，然后朝着尾巴切开，而另一些人则会发现更容易从靠近腹部的地方开始，朝着头部工作。在你的工作空间里做任何你觉得最舒服的事。你应该尽快冷冻任何你希望保存的器官。在冷水中彻底冲洗干净，然后放在冰箱里，用肉纸松松地包好。它们需要保持在33到40华氏度之间。

5. 5.取下头部。在耳朵后面，以下颚线为导向，在喉咙周围以圆形方向操作刀以分离头部。当你把肉分开，露出颈部的骨头时，你可能需要用一把切肉刀切碎脊椎骨。如果你想去掉头部，保持下颚完整，就从嘴角切到耳朵下面，把肉分开。下巴非常适合制作下巴培根，而其他人更喜欢清洁并保持头部完整，以用于制作头部奶酪。你也可以在“手腕”指关节处取下脚，每只蹄子都从顶部向上。用钢锯或锯子切开关节，取出双脚。

6. 6用水彻底清洁腔体。当你加工一头猪时，细毛会变得特别坚韧。它们会粘在脂肪上，很难找到。在你让肉休息一天来处理它之前，重要的是要用凉爽干净的水再次彻底冲洗，让它挂起来，彻底晾干，然后再放入冰箱。

7. 7在分解尸体之前，将其冷却至少24小时。为了让肉变干一些，猪需要在30到40华氏度的低温下陈化大约一天。步入式冰箱是最简单的方法，或者在非常寒冷的季节处理你的热肉，你可以在棚子或车库里这样做。用温热的，甚至室温的肉来切碎猪肉几乎是不可能的。用冷肉制作必要的肉块的整个过程要容易得多。你也可以做一个“冰盐水”，在一个足够大的大桶里装满冰块，再加上几把食盐来降低温度。把肉包在冰上冷却。如果你只是没有空间，不能让肉坐着，你需要把它分解成一个可管理的大小，让它冷却下来。如果空间有限，一些人会使用锯木厂或手动钢锯切断脊骨和骨盆，将猪分成两半。无论如何，这将是下一步，所以最好在存储最方便的时候进行。

第三部分第三部分共三部分：猪肉加工

1. 1.取出火腿。将半切的一侧朝上，找到脊椎的末端，靠近大腿的肉质部分（即火腿）。先用锋利的去骨刀露出火腿。沿着大腿的轮廓向脊柱向后修剪腹部，切到最窄的点。转动你的刀，直截了当地切开，直到你碰到骨盆的顶端。这时，把你的刀子换成钢锯（或者你更重的切肉刀），把骨头切开，取出火腿。如果你沿着脊柱的切口居中，你应该能够相对容易地看到这一点。火腿通常是腌制或熏制的，所以修剪一下使其均匀也是一个好主意，尤其是如果你有一个特别油腻的火腿。去掉火腿后留在脊柱附近的楔形肉是一种优质切肉，非常适合烘焙。事实上，这就是“高高在上”这个短语的来源。

2. 2.移开肩膀。要去除肩部，翻转猪肉的一侧，使其皮朝上。将四肢向上拉，露出肩部的“腋下”，然后将刀插入下方的结缔组织。你只需要用你的刀继续朝着关节移动，通过把它拉回来，关节就可以很容易地拔出。猪肩或“屁股”是慢煮和制作拉肉的最佳猪肉。这是一道油腻的菜，吸烟者吃得少而慢将是一顿极好的美味佳肴。

3. 3.去掉排骨和里脊肉。再翻一次，切面朝上。从侧面窄端的最小肋骨开始，数到第三或第四根肋骨，然后用切割器在肋骨之间的那一点切断主干。把线下的所有东西都移走，把肉留给绞肉机，或者扔掉。如果你有电动屠宰锯，这就容易多了。要找到排骨，转动侧面，正面看，从有肩膀的一侧向下看脊柱。找到腰部的“眼睛”，它应该沿着脊骨运行。它是一块四分之一大小（可能更大或更小，视情况而定）的黑色小块肉，沿着脊柱延伸，周围环绕着一圈脂肪。垂直于肋骨，用切肉刀或锯子切开肋骨，将里脊部分（你可以将其分离成排骨）与肋骨下部（包括培根和肋骨架）分开。把里脊肉纵向转动，这样你就可以切成片，形成猪排，就像你在切面包片一样。先用刀切到骨头，然后再换到锯子上。你希望他们是均匀的，大约2英寸（5.1厘米）厚，通过切割骨头来保留它。如果你是用手做的话，这很难，所以如果可能的话，用锯或屠宰锯。尽可能均匀地清理骨头碎片是个好主意，这样它们就不会撕破冰箱里的屠宰纸，这会导致变质。让一个搭档用一块金属擦洗垫重新检查每一块排骨，以去除任何毛刺并去除多余的脂肪，每一块不超过3/4英寸。如果有骨头碎片，用凉水擦掉，一边工作一边清理。

4. 4.把培根分开。侧边较低、较薄的部分包含每个人最喜欢的猪肉：排骨和培根。最好先把培根分开。它就在肋骨末端的下方，看起来应该很肥。要移除它，将刀插入肋骨下方，切断结缔组织，将肋骨向后拉。让软骨附着在肋骨部分，而不是培根。用它来切割线条。它应该很容易脱落。你可以把培根切成薄片，或者把培根整片留着以便储存，直到你准备好用它做点什么。让肋骨部分保持完整，如果你想的话，也可以分成几部分。更常见的做法是保持侧面完整。

5. 5从脖子上拧下来，磨碎一些香肠。剩下的肉通常最好留着磨成香肠。如果你可以使用绞肉机，你可以把猪肉磨成香肠或基本的绞肉。通常最好在将肉放入研磨机之前重新冷却，因为较凉的肉往往会更均匀地研磨。将骨头沿颈部切平，将肉剥去，将骨头分开。它不必非常干净，因为它会进入研磨机。

6. 6.妥善保存肉类。当你把猪肉分好后，重要的是你要用干净的屠宰纸把它整齐地包起来，用记号笔在上面贴上切好的肉和日期。你可以马上把你打算用的肉冷藏起来，然后为剩下的肉找到冷冻室。会有很多肉需要处理，所以通常更常见的做法是立即冷冻大部分肉。把猪肉用屠宰纸包起来是个好主意，因为屠宰纸特别容易在冰箱里被烧焦和被冻坏。尤其是在较大的部分，有尖锐的骨头碎片，可以通过文件。

• 当你接近猪时要格外小心。鞭打和尖叫是非常常见的，死猪投掷时可能非常危险，尤其是体型较大的猪。