方法1方法1/3：制作酱汁和巧克力的双锅

1. 1.在炉子上放一个沙司盘。选择一个中型或大型酱锅作为双锅的底部。这应该是相对较高的，尤其是如果你将使用双锅烹饪时间长的食谱。

2. 2.在顶部放置一个较小的平底锅或搅拌碗。这可以是任何一个紧贴在酱锅上的耐热容器，所以大部分蒸汽都被困在它们之间。两个容器底座之间应至少有4英寸（10厘米）的空间，最好更大。铝、铜和（非不锈钢）钢都能快速导热。这将提供最短的烹饪时间，并防止热点的形成。如果你在烹饪酸性配料，不锈钢、耐热玻璃和陶瓷是最好的选择，因为它们是无反应的。它们传热较慢，所以一定要经常搅拌以避免热点。玻璃还可以方便地检查水位。

3. 3.把四杯水倒入大锅中。既然你已经确认它合适了，就把较小的容器放在一边。在大一点的锅里装满大约1-3英寸（2.5-7.5厘米）的水，但要确保水和小容器之间有足够的空间。如果两个锅紧密地安装在一起，并且它们之间没有足够的空间，蒸汽积聚可能会导致爆炸。虽然爆炸的可能性很小，但烹饪时间长的食谱的风险会增加。对于这些食谱，使用不完全适合在一起的容器，这样蒸汽可以通过它们之间的间隙逸出。如果锅开始嘎嘎作响，提起锅，让蒸汽逸出。烹饪时间越长，你需要的水就越多。

4. 4.用水慢炖。将较大的锅放在炉子上加热至沸腾。将热量减至中低，直到水达到稳定的慢炖状态。等水烧开时，把小锅放在柜台上。如果你把它和较大的一个一起加热，那么当你添加配料时，热的表面可能会灼烧你的配料。

5. 5.在较小的容器中加热配料。将食材放入较小的容器中，然后将容器放在炖锅上。按照食谱中的指示烹饪。搅拌配料，确保加热均匀。尽管有这个名字，双锅应该保持在低炖状态。如果水开始沸腾，减少热量；如果水开始沸腾，则添加少量热水。如果酱汁开始卡住或粘在锅上，只需拿起较小的容器搅拌一分钟以降低温度。

6. 6将小容器从加热炉中取出。请记住，双锅炉中有滞留蒸汽，小容器的底部非常热。使用锅托或烤箱手套，将容器向你倾斜，使蒸汽从另一侧逸出。

方法2方法2/3：制作烤盘

1. 1在烤箱中放置一个大而平的烹饪容器。选择一个大烤盘或其他高边烤箱安全容器。这应该足够大，以容纳较小的盘子（或多个盘子），边缘大约有1-2英寸（2.5-5厘米）的空间，以便水循环。现在把这个盘子放到烤箱里，因为一旦装满水就很难运输。在开始这个过程之前，根据你的食谱预热你的烤箱。

2. 2在烤盘中放置毛巾或硅胶烤盘（可选）。当你倒入水时，Ramekins和其他小容器可能会在烤盘表面滑动。折叠毛巾或硅胶烤盘有助于防止这种情况。这也将提供更多的绝缘，但这通常不是必需的。

3. 3.将较小的容器放在较大的容器中。将盛有你的盘子的平底锅或拉梅金放入大容器中。如果你使用多个容器，把它们放在中间，防止它们四处滑动。这种方法非常适用于蛋羹、馅饼、奶酪蛋糕和其他含有鸡蛋的烘焙甜点。为了防止在光滑的奶油冻上形成皮肤，用箔纸覆盖小容器。

4. 4.在贝恩玛丽餐厅的四周放四杯热水。将水加热至沸腾，然后小心地将其倒入大平底锅中，直到达到沸点⅓ 到较小容器侧面上方的½。慢慢倒，避免水溅到食物中。如果有的话，从水壶或量杯口倒出。

5. 5.加热至水沸腾。按照食谱中的烘焙说明来做，但要经常查看贝恩玛丽。水应该不怎么沸腾。如果开始沸腾，降低烤箱温度。如果在烹饪过程中水位变低，倒入热水补充。

6. 6小心地取下较小的容器。夹钳上涂有硅胶或橡胶，可以很容易地取出热的拉梅金。你可以在金属钳子周围缠上宽橡皮筋，或者用锅架小心地取下容器，从而改进一双。打开烤箱，将较大的容器放在那里，直到冷却到可以触摸为止。

方法3方法3/3：制作贝恩玛丽保温食品

1. 1将一个大酱锅倒入半满的水。这种贝恩玛丽（bain-marie）——法语中“水浴”的意思——在你等待上菜时，为汤、酱汁或其他菜肴提供温和的热量。一个高的汤锅或其他圆柱形平底锅是最好的选择。注满¼至½满的水，或足够到达较小容器侧面的一半。

2. 2.用水慢炖。加热至滚滚沸腾，然后降低至水沸腾。

3. 3.在这个平底锅的底部放一个金属环。与双锅锅不同，贝恩玛丽锅不需要两个锅之间的紧密配合。锅底部的金属糕点环可以支撑一个小容器。如果你要让几道小菜保持温暖，你甚至可以用一个大的酱锅来盛所有的菜，把每道菜都放在自己的支撑环上。或者，折叠一条毛巾，放在大平底锅的底部。这将比单独用水更好地隔离食物，并防止小容器来回摇晃。

4. 4.将较小的容器放入较大的容器中。水应该到达小容器侧面的一部分，但不足以溢出顶部。把食物放在温热的地方直到可以食用。

• 如果你在双锅里煮一份，你可能很难找到一个小平底锅来放在你的大锅上。试着用一个偷猎鸡蛋的平底锅，在通常用来盛鸡蛋的洼地里烹饪。
• 在沸水中加入一茶匙（5毫升）白醋，以防止小锅底面变色。
• 在双层锅炉中融化巧克力需要额外考虑两个因素。首先，确保碗和搅拌器具完全干燥，因为任何水分都会导致巧克力卡住。第二，在巧克力完全融化之前关掉暖气，让余热以更柔和的触感完成工作。