不饱和脂肪可以是顺式脂肪或反式脂肪。顺式脂肪是有益的,可以促进良好的胆固醇,反式脂肪被认为是有害的心血管健康,特别是那些来自非天然来源的反式脂肪(如加工食品中的氢化油)。2013年11月,美国食品和药物管理局(FDA)表示,它要求食品行业彻底淘汰人工反式脂肪。
注:虽然这个比较是指顺式和反式的“脂肪”,但从技术上讲,把它们称为“脂肪酸”更为正确
Cis Fat | Trans Fat | |
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Health Effect | 通常有益健康,除非食用量过高。 | 有害-降低有益胆固醇,增加体内有害胆固醇的水平。对心脏健康有害可能导致心脏死亡。 |
Occurs naturally | 是的 | 虽然一些天然反式脂肪存在于肉类和乳制品中,但大多数反式脂肪来自加工食品(即氢化油)。 |
Arrangement of atoms | 碳原子链在双键的同一侧,导致扭结。 | 氢原子位于碳链双键的对侧,使脂肪分子变直。 |
Melting Point | 通常很低。一些顺式脂肪在室温下是液态的。 | 通常很高。反式脂肪和饱和脂肪一样,在室温下是固态的。 |
虽然不自然地大量食用顺式脂肪会对健康造成危害,但不饱和顺式脂肪(单不饱和脂肪和多不饱和脂肪)通常会增加体内的好胆固醇(HDL)水平,同时也会降低坏胆固醇。
2002年,美国国家科学院(National Academy of Sciences)得出结论,反式脂肪酸,无论是植物还是动物来源的,都是非必需的,对人体健康没有任何益处。[1]此外,反式脂肪还会增加体内低密度脂蛋白(坏胆固醇)的水平,从而增加动脉阻塞和冠心病的风险。
至少有一项研究发现,每2%的能量来源于反式脂肪,心血管风险就会相应增加23%。一项类似的研究发现,每摄入2%的反式脂肪基能量,**不孕的风险就会增加73%。许多其他研究已经发现不饱和反式脂肪与肥胖[2]以及结肠癌[3]之间存在联系,因此反式脂肪的消耗量应该尽可能低。
科学家们仍不确定的一个领域是食用天然反式脂肪的影响,这种反式脂肪很少见,但在肉类和奶制品中发现的数量很少。普遍的共识是,这种类型的反式脂肪应尽量避免;然而,一些研究表明,天然反式脂肪与商业生产的反式脂肪有很大不同,甚至可能保护心脏。
在不饱和脂肪酸中,缺少一个氢原子的碳原子通过双键而不是单键连接,因此每个碳原子参与四个键。如果氢原子位于碳链双键的同一侧,则称为“顺式”构型。如果氢原子位于碳链双键的对侧,则称为“反式”构型。
下面的视频提供了顺式和反式化学结构的直观解释。
脂肪的化学和物理性质取决于分子的排列。例如,反式脂肪酸油酸和天然油酸具有相同的化学式(C9H17C9H17O2),但它们具有不同的化学和物理性质:
这也解释了为什么反式脂肪在加工食品工业中增长:它们使食品寿命更长,减少了冷藏需求。
自20世纪50年代中期以来,研究表明反式脂肪与冠心病之间存在联系。然而,直到20世纪90年代,这种联系才开始受到广泛关注。
2003年,美国食品和药物管理局(FDA)颁布了一项反式脂肪的法规,允许生产商在任何给定的食品中添加不超过0.5克的反式脂肪(这一直是有争议的,因为许多医生和科学家都认为每份0.5克太过宽大了[5])从2006年开始,FDA进一步要求生产商在营养标签上列出反式脂肪;此前,消费者必须仔细阅读配料,才能知道食品中是否含有反式脂肪。
自从它们被列入营养标签后,人们采取了进一步的措施来减少甚至禁止食品中的反式脂肪。2013年11月,FDA宣布反式脂肪不安全,并采取措施推动**商将其从加工食品中完全去除。[6]其他国家,如丹麦,已经证明完全有可能消除工业生产的反式脂肪,但消除天然反式脂肪是不可能的,如果不是不可能的话。棕榈油富含饱和脂肪,经常被用作反式脂肪的替代品
美国的一些州、县和市采取了额外的措施来消除反式脂肪。到目前为止,只有加利福尼亚州已经完全禁止餐馆使用反式脂肪。
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