每顿饭都应该有点睛之笔,汤也一样。薄薄的盐,压榨的柠檬汁,或是少量的新鲜香草都是受欢迎的第一层成品,但其中最豪华的都是一抹脂肪,特别是黄油或橄榄油。加在一碗汤里特别特别。
我相信榛子或芝麻等其他花式油也能起作用,但随处可见的橄榄油几乎适用于任何一种汤,无论是热碗的奶油蘑菇汤,还是冰镇的意大利浓汤。黄油是有点有限,它不做很好的冷汤,但非常强大的时候,正确使用。
但是在我们谈论汤的细节之前,先了解一下用一点脂肪来完成的好处是很有帮助的。脂肪有味道,但脂肪本身的味道,如培养黄油中的汤味,或一个好橄榄油的辣味,在烹饪过程中会丢失和混淆。在上菜前加入少量的汤,可以让汤的味道更加鲜亮,同时还可以让人在口中感受到更丰满、更奢华的感觉(谁不想要一口奢华呢?)
橄榄油是一种相当普遍的整理剂,但我认为它特别适合与蔬菜浓重的gazpacho,或“奶油”任何东西。在已经是奶油味的汤中加入油,似乎有些过激,但高品质的橄榄油给人的感觉是丝滑的,而不是奶油味,这两种质地的配合,可以打造出一款口感超浓但又不太厚重、不油腻的汤。
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黄油有一点不同,它的应用更自然一些。黄油真的没有什么不好的味道,尽管在凉汤里可能会觉得奇怪。想想那些餐馆为了增加风味而涂上黄油的东西,然后从那里开始。它可以补充牛肉和大麦汤,就像它完成牛排一样,提高鸡肉和米饭(或星星)碗中的颓废因素,正如a.a.牛顿之前提到的,黄油和味噌一起“就像花生酱和果冻。”烤土豆汤,玉米浓汤,扁豆汤,拉面变得更像正餐,上面撒上一点黄油,味道更鲜美。把它加到海鲜浓汤里可能有点过头了,但我从来没有因为克制而出名。
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