新鲜的奶酪并不难做，当你做的时候人们总是印象深刻，但它确实需要一点观察，搅拌和护理。各种乳酪都可以简单地通过加热一些乳制品，加入一些酸来**凝乳，然后过滤掉乳清（哎哟？），但是人们对加热（可能燃烧）乳制品会有点不安。**奶酪可以消除这些顾虑，使之成为一种几乎没有压力的活动。

提供奶酪的好处有三：

1. 你对温度有精确的控制，所以你的奶制品永远不会达到潜在的有害温度。
2. 牛奶从不与热锅接触，因此不需要搅拌，这意味着你可以做其他事情。
3. 你不必小心地把牛奶加热到一个精确的温度，然后加入酸，你只需一次把所有的东西都扔进酸袋子里(我以前认为这是一个两步的过程，即使是使用sous-vide，直到我在参加的一个会议上看到这个聪明人演示了“chuck and go”技术。）

你做的每一块奶酪的程序都会有细微的变化，主要是在烹饪时间方面，但基本的轮廓是这样的：

1. 把一桶水加热到奶酪食谱中给出的目标温度。
2. 把你的牛奶和酸加到一个酸袋子里，然后把袋子放在水里。你可以用真空把它封起来，或者把它夹在一边。
3. 让一切都静一静，这样凝乳就可以形成了。因为你可能是从冷冻奶制品开始，这至少需要45分钟，但对大多数奶酪来说，一个小时似乎是最合适的时间。
4. 用奶酪布衬里的滤器滤出凝乳。转移到某种可密封的容器中，放入冰箱冷藏。

一旦我决定供应奶酪，唯一的挑战就是选择供应哪种奶酪。意大利乳酪似乎是一个明显的开始，但我有一个切弗的渴望，并拥有一对桃子，只是乞求一些马斯卡彭。所以我在星期三晚上熬夜，做了三个奶酪。这反过来又导致我周四只吃奶酪和奶酪输送系统，这不是我在抱怨的。

每一种奶酪都有不同的配料（很明显）和烹饪温度，所以让我们给每一种奶酪以应有的关注，并一次解决一个问题。我们先来点山羊。

酸奶山羊奶酪（改编自云杉）

要使这个草，酸小数字，你需要以下：

• 1夸脱全脂羊奶（我能找到的只是超巴氏杀菌，结果很好。）
• 1/3杯新鲜柠檬汁，滤出果肉和籽
• 咸的味道

把牛奶和柠檬汁倒进一个酸袋子里，稍微搅动袋子，然后把袋子放在180度的水浴中。让它煮一个小时，直到你看到一堆小凝乳形成。把袋子从浴缸里拿出来，让所有的东西都冷却，直到你能舒服地处理它。

小心地把已经凝固的牛奶倒进一个内衬几层奶酪布的滤器里，让它排干一个半小时，然后转移到某种可密封的容器里。加入一小撮盐和任何你想要的调味品，如大蒜、柠檬皮、黑胡椒或任何其他草药。让我们坐一夜，以获得最佳风味。

最丰富的乳清干酪（改编自epicurious和vacmaster）

要**新鲜的奶油乳清干酪，您需要：

• 2夸脱全脂牛奶
• 1杯浓奶油
• 1/2茶匙洁食盐
• 3汤匙新鲜柠檬汁、果肉和籽滤出

将牛奶、柠檬汁和盐倒入一个酸袋子里，稍微搅动袋子，然后把袋子放在195度的水浴中。让它煮一个小时，直到你看到一堆凝乳形成。把袋子从浴缸里拿出来，让所有的东西都冷却，直到你能舒服地处理它。

小心地把已经凝固的牛奶倒进一个有几层芝士布内衬的滤器里，让它流干一个小时或更长时间，这取决于你喜欢你的乳清干酪是干的。转移到某种可密封的容器中冷藏。

厚重而颓废的马斯卡彭（改编自food52）

要**出真正令人惊叹的mascarpone，您需要：

• 2杯浓奶油
• 1汤匙新鲜柠檬汁、果肉和籽滤出

把奶油和柠檬汁倒进一个酸袋子里，稍微搅动袋子，然后把袋子放在180度的水浴中。让它煮大约45分钟。把袋子从浴缸里拿出来，让所有的东西都冷却，直到你能舒服地处理它。

小心地将已经凝固的牛奶倒入一个碗上内衬几层奶酪布的滤器中，然后把整个东西放在冰箱里过夜。把它转移到一个容器里。

这篇文章最初发表于2017年7月28日，并于2019年8月28日更新，包括更新的说明。