苹果酱可以很好地替代烘焙中的某些湿配料，尤其是油和鸡蛋，但它从来都不是万无一失的。当某些成分被简单地替换为其他成分时，一致性可能会成为一个问题。虽然苹果酱可以提供水分，但它在面糊中的吸收方式与其他物质不同。大多数厨师在对最终结果感到满意之前，必须花一些时间来试验比例。

替代苹果酱的理由

饼干、蛋糕和松饼等烘焙食品深受大多数人的喜爱，但通常不是因为它们的健康品质。用苹果酱代替鸡蛋或油等含有胆固醇和脂肪的配料，可以使结果更有营养。它还可以减少总热量，对于那些不放弃所有喜爱的食物而尝试节食的人来说，这是必须的。有某些食物过敏或饮食限制的厨师，包括不吃动物产品的人，也可能选择用苹果酱代替牛奶或黄油等有问题的配料。

添加苹果酱也可以改善某些烘焙食品的风味或质地。寻找这些特性的厨师可能会寻找替代食谱中一半的油，或几个鸡蛋中的一个。许多人认为，苹果是烘烤食品的一大附属品，只是为了品尝，即使它们没有取代任何东西。

通常不起作用的替代品

烹饪专家不建议用苹果酱代替任何干燥的配料。希望避免面粉或糖等物质的人最好寻找类似的干粉替代品。在大多数情况下，苹果酱只是具有类似湿稠度的配料的可接受替代品。

作为牛奶或水的替代品

用苹果酱代替牛奶或水等液体通常是最简单的，因为这些成分通常只用于增加水分。在大多数情况下，“直接”替代品——基本上测量的苹果酱量与食谱中的水或牛奶量相同——效果最好，但可能需要稍微多一些，这取决于面糊需要多湿。厨师通常会随着时间的推移发展出一定程度的专业知识，并且通常只需查看混合配料就可以判断是否需要更多或更少的水分。

作为油或黄油的替代品

油、黄油和其他脂肪往往会抑制含有面粉的烘焙食品中面筋的分离，使其在受热时保持柔软和湿润。苹果酱富含果胶，也有类似的效果。然而，苹果和油之间有许多重要的区别，这使得替代比简单地用一个替换另一个要复杂一些。

油和脂肪可以起到粘合剂的作用，这意味着它们可以帮助面团在烘焙过程中粘在一起。另一方面，苹果酱主要由水制成，没有这种约束力。果胶有助于促进凝聚力，但其含量通常不足以影响面团的整体稠度。大多数专家建议开始时减少黄油或油的用量，并用苹果酱填补空隙。在一些食谱中，直接替换可能会奏效，但通常最好从慢开始，观察事情的进展。

作为鸡蛋的替代品

厨房常识告诉我们，通常可以用0.25杯（约60毫升）苹果酱代替一个鸡蛋。只需要一个鸡蛋的食谱通常会在这种替代品中得到很好的结果，尽管随着鸡蛋的增加，情况可能更难预测。少量的鸡蛋可能不会漏掉；然而，需要的鸡蛋越多，苹果酱版本的味道和外观就越可能大不相同。

用苹果酱做的烘焙食品通常很稠。鸡蛋往往会使面糊变软变轻，但水果酱汁会减轻面糊的重量。

提示和技巧

帮助苹果酱融入面糊的最好方法之一是将其分开直到最后。许多厨师会单独混合干配料，只在烘烤前添加湿配料。苹果酱在面糊中放置的时间越长，越有可能变得多汁或导致分离。

替代品往往最适用于用坚固平底锅制作的烘焙食品，如松饼罐头或面包。尝试在更自由的食物如饼干或烤饼中替代苹果酱可能会很糟糕。平底锅的两侧可以盛放松饼和面包，直到烤箱的热量将其加热，而放在床单上的物品可能会流动和扩散。

一致性也是值得关注的。如果苹果酱蛋糕或饼干看起来太稠，将来可能值得在面糊中加入一些果汁或牛奶。当使用加糖苹果酱时，减少糖的添加量也可能是一个好主意。缺乏经验的面包师在尝试用苹果酱替代烘焙时可能会感到沮丧，因为它经常会改变食谱的行为方式。实验和比例调整通常是成功的最佳途径。