ブリーチング（ブランチング）とボイル（パルボイリング）の違い

やけど」と「沸騰」は同じ意味で使われることが多いが、両者には違いがある。やけどとパーボイルの大きな違いは、やけどは沸騰したお湯に食品を急速に浸し、その後、氷水で急速に冷やすことである。パーブティングとは、急速に冷やすのではなく、急速に煮ることを指す。パーブティングは、食材をあらかじめ煮てから、煮る、煮込む、焼く、炒めるなど、さまざまな方法で調理するときによく使われる。炊き込みご飯はその最たるものです。ホットブランチングは未加熱・マイルドに調理された食品で、ライトクッキングフードは調理済みの製品を指します。調理方法と家庭での調理方法は密接に関係しています。今回の目的は、「熱い」と「やけどしそうな熱さ」の違いを確認することです。

漂白は何ですか？

ホットブランチングとは、100℃のお湯で短時間（1～2分）茹でた後、すぐに氷水に突っ込み、それ以上の栄養の損失と調理を止める方法です。加熱した野菜の中には、余分な水分を含んでいるものがあるので、提供する前にしぼる必要があります。生で食べる果物や野菜、サラダなどによく使われます。ポリフェノールオキシダーゼなどの変色酵素を不活性化するために用いられる技術である。ホットブランチングは、食材の色落ちやオフフレーバー（苦味）を除去したり、野菜を焼く前に柔らかくしたりするためにも使用できます。

パルホ（パルボイル）は何ですか？

蒸し米を指すときによく使われる言葉。一般的に、プリクッキングの目的は、その後の調理方法の調理時間を短縮するために品物を調理することである。パーブティングは、部分的に調理された食品や、調理済みの食品を別の方法で調理する場合によく使われます。ホットブランチングは、冷水で茹でた食品とは異なります。生の米や籾を炊くのだが、この工程で米の色が白から薄い赤に変わるのが普通である。世界の米生産量の約半分は炊飯されており、スリランカ、インド、バングラデシュ、パキスタン、マレーシア、ネパール、ミャンマー、ギニア、南アフリカ、ナイジェリア、タイなどアジア・アフリカの多くの国々でこの工程が行われている。

ブリーチング（ブランチング）とボイル（パルボイリング）の違い

ホットブランチングとホットクッキングプロセスは、本質的に異なる調理条件と最終製品の特定の官能特性を持つ可能性があります。これらの違いは、以下を含む可能性があります：、。

高温やけど、高温調理の定義

灼熱：灼熱とは、沸騰したお湯に転がすか一時的に浸すかして、皮を剥ぐこと

ゆでる：半煮えまたは半煮えになるまで

高温やけど、沸騰特性

目的

ホットブランチング：その目的は、果物や野菜の色を良くする、酵素による褐変を防ぐ、不要な酵素（例：変色酵素の不活性化）、皮をむきやすくする、ロースト前の野菜を柔らかくする、不要な強い臭いを減らすまたは消す（例：玉ねぎ、（キャベツ））、果物や野菜の色を整える、などがあります。

ボイル：後続の調理法の調理時間を早める、食品（米など）の栄養価を高める、製品の保存期間を長くするなどの目的がある。精米の品質を向上させ、微細な米のロスを低減します。

処理手順

やけど：やけどの基本は「沸騰」と「急冷」の2段階

ボイル：ボイルの基本は、浸漬、蒸しまたは煮沸、乾燥の3工程。

食品添加物の使用

ホットブランチング：野菜の軟化を抑えるためにカルシウムを、クロロフィルの劣化防止や緑色の維持のためにマグネシウム塩を添加することもある。

香料：食品添加物は一般的に使用されていない。

時間・温度条件

高温やけど：食品を30秒～1分程度ゆでた後、0～4℃のお湯に浸すこと。

ボイル方式：従来のボイル方式、改良型オートクレーブ方式、蒸気発生方式など、調理方法に応じて3～20時間かけて食品を調理する。そのため、ホットブランチングに比べ、ボイル工程に時間がかかり、高温のお湯や蒸気を使用する必要があります。

最終製品の調理段階

高温やけど：食材の一番外側だけが加熱される。

調理済み：食品を丸ごと調理したもので、調理済み製品と呼ばれる。

栄養損失

高温：水溶性で熱に弱い栄養素が破壊されることがある（ビタミンC、ビタミンBなど）。

煮沸：栄養の損失は最小限にとどめることができる。炊飯の際、もみ殻のビタミンが米粒の中心部に移行するため、栄養価が高まるのです。

化学変化

ホットブランチング：酵素の不活性化は、ホットブランチング中に起こる主な化学変化である。

煮沸：蒸し米に含まれるデンプン質が糊化し、保存中に分解される。糊化の結果、α-直鎖澱粉分子が澱粉顆粒複合体から漏出する。冷めた蒸し米を保存すると、アミラーゼの分子同士が組み合わさって密に配置される「レトログラデーション」が起こる。この成長は、プレバイオティクスとして作用し、ヒトの腸の健康に役立つ3型レジスタントスターチの発達を促進します。

沸騰と高温やけどの例

スケーリング・ブリーチング：主に青果物

調理：主に米とナッツ

つまり、加熱調理であれ、加熱調理であれ、食品は沸騰するプロセスを経るが、加熱調理は氷水で加熱しすぎないようにするため、沸騰時には不要なステップを経るという違いがある。したがって、煮沸後、食品は完全にまたは部分的に調理されます。

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