漂白(blanching)和沸騰(parboiling)的區別
術語“熱燙”和“沸騰”經常互換使用，儘管它們之間存在差異。熱燙和微煮的關鍵區別在於，燙燙是指將食物迅速浸入沸水中，然後將其放入冰水中快速冷卻的方法。沸騰是指快速沸騰過程，而不是快速冷卻過程。Parbouting常用於預先烹調食物，然後以不同的方式烹調，如煮沸、燉煮、燒烤或炒菜。煮過的米飯是最好的例子。熱燙食品是一種未煮熟的/溫和的熟食，而微煮食品是一種預煮產品。烹調方法和家庭烹飪方法密切相關。本文的目的是鑑別熱燙和熱燙的區別。
什麼是漂白(blanching)？
熱燙是將食物在100°C的水中短時間（1-2分鐘）煮沸，然後立即放入冰水中，以停止任何進一步的營養損失和烹飪。一些燙過的蔬菜，多餘的水分，在食用前必須擠出。它經常被用來**水果和蔬菜，這些水果和蔬菜將被生吃或用來準備沙拉。這是一種用來使變色酶（如多酚氧化酶）失活的技術。熱燙也可以用來去除食物中的異色和異味（苦味），並在烘烤前軟化蔬菜。
剛燙過的開心果用於甜點烹飪
什麼是帕爾霍(parboiling)？
這個詞在提到蒸米飯時經常使用。一般來說，預煮的目的是煮一個項目，以加快後續烹飪方法的烹飪時間。將食物放入沸水中煮至軟化，然後在完全煮熟前取出。parbouting通常用於部分烹調或預煮食物，然後以不同的方式烹調。熱燙食品和用冷水煮沸的食物不同。生米或稻穀是煮熟的，這個過程通常會使大米的顏色從白色變為淡紅色。世界上大約有一半的水稻產量是煮熟的，在許多亞洲和非洲國家，如斯里蘭卡、印度、孟加拉國、巴基斯坦、馬來西亞、尼泊爾、緬甸、幾內亞、南非、尼日利亞和泰國，都在進行這種處理。
小米飯
漂白(blanching)和沸騰(parboiling)的區別
熱燙和熱煮工藝可能具有本質上不同的烹調條件和成品的某些感官特性。這些差異可能包括：，
熱燙和熱煮的定義
燙皮：燙皮是指用滾燙或暫時浸泡在沸水中去皮
煮沸：煮至半熟或半熟
熱燙和沸騰特性
目的
熱燙：其目的包括提高水果和蔬菜的顏色，防止酶褐變，使不需要的酶失活，如使變色酶失活，使削皮更容易，在烘烤前使蔬菜軟化，減少或消除不必要的強烈氣味（如洋蔥，（捲心菜）或設置水果和蔬菜的顏色。
煮沸：目的包括加快後續烹調方法的烹調時間，增加食物（如：大米）的營養價值，並延長產品的貨架期。提高碾米品質，減少精米損失。
處理步驟
燙燙：燙燙的兩個基本步驟是煮沸和快速冷卻
煮沸：煮沸的三個基本步驟是浸泡、蒸或煮沸和乾燥
食品添加劑的使用
熱燙：有時，添加鈣以減少蔬菜的軟化，添加鎂鹽以防止葉綠素降解或保持綠色。
調味品：食品添加劑不常用。
時間和溫度條件
熱燙：將食物煮沸30秒至1分鐘，然後浸入0-4℃的水中。沸水溫度通常在70°C到100°C之間。
煮法：食物煮3-20小時，視乎煮法而定，如傳統煮法或改良高壓法或蒸汽發生法。因此，與熱燙相比，沸騰過程需要更多的時間和使用高溫熱水或蒸汽。
最終產品的烹飪階段
熱燙：只有最外層的食物被煮熟。
煮熟：整個食物都是煮熟的，被稱為預煮產品。
營養損失
熱燙：一些水溶性和熱敏感的營養物質會被破壞（如：維生素C、維生素B）
沸騰：可以觀察到最小的營養損失。在煮米過程中，由於稻殼中的維生素被轉移到米粒的中心，所以米飯的營養價值得到了提高。
化學變化
熱燙：酶的失活是熱燙過程中發生的主要化學變化。
煮沸：蒸米飯的澱粉含量在貯藏過程中發生糊化，然後退化。由於糊化，α-直鏈澱粉分子從澱粉顆粒複合體中漏出。冷卻蒸米飯的儲藏帶來了復古的分級，澱粉酶分子彼此重新結合，形成緊密的排列。這一增長促進了3型抗性澱粉的發展，它可以作為益生元，有益於人類腸道健康。
煮沸和熱燙實例
燙漂：主要是水果和蔬菜
煮過的：主要是米飯和堅果
綜上所述，無論是熱燙還是過沸，食物都要經過煮沸過程，不同的是，燙過的食物都是在經過冰浴後才進行的，防止過煮，而這一步驟在沸騰時是不需要的。因此，在煮沸後，食物完全或部分煮熟。
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