揚げ物・炒め物

炒める」と「揚げる」は、乾熱で食材を加熱する類似の調理法です。食用油の入った鍋で直火にかけ、食材を加熱する点はよく似ている。しかし、シェフや料理人によっては、これらの方法を用いてさまざまな食材を調理したり、揚げ物をしたりする違いがあります。本稿では、これらの違いを検証し、読者が料理レシピの要求に応じて使い分けられるようにする。

フライド

炒め物とは、少量の油脂を含んだ熱したフライパンの上で食材を調理する方法です。フライパンは非常に浅く、食材はフライパンの上に広げられ、熱したフライパンから素早く熱を受け取ります。こんがり焼けた食材の表面をわざと細かくカットしています。フライパンの熱やフライパンの中の熱い油で焦げないように、調理器具に注意したり、フライパン自体をかき混ぜたりしてください。食材を炒めるには、まずフライパンを熱し、少量の油を入れる必要があります。油がちょうどいい熱さになったところで、フライパンにすべての食材を入れる。食材をかき混ぜて、茶色くなったら手早く取り出します。

フライパン

揚げ物は、高温の油を満たしたフライパンに食材を入れ、乾熱を利用したごく一般的な調理法です。揚げ物は、食材を比較的大きくして、適度な温度を保つことが必要です。炒めるときは、フライパンに食材が浸る程度の油を入れる。フライパンと油の熱で焼き色がつくので、揚げ物の最中に食材を投げ続ける必要はありません。大きな肉は揚げ物では火が通らないので、揚げ物調理が理想的です。揚げ物は火力が弱いので、外側が焦げ付かないという利点があります。ただし、これらの作品の内部を焼くには、十分な温度が必要です。

炒めるのと揚げるのはどう違うの？

-フライは揚げるより早く調理できる。

-炒めるより油を多く使う。

-炒め物より高い温度で炒める。

-炒め物は、揚げ物より深いフライパンが必要です。

-炒めるときは常にかき混ぜる必要がありますが、揚げ物ではその必要はありません。

-ソテーは小さい食材を、揚げ物は大きい食材を調理することができます。

-炒め物の熱で、食材がすぐに茶色くなるので、かき混ぜる必要があります。