メラド反応とカラメル化反応の大きな違いは、メラド反応が非熱分解性であるのに対して、カラメル化反応は熱分解性であることだ。

メラド反応とカラメル化は、食品の非酵素的褐変プロセスとして2つの異なるものです。ただし、これらのプロセスは処理方法によって異なります。いずれも、これらの工程を経た食品は、最後に茶色く変色する。

カタログ

1. 概要と主な違い 2. メラード反応とは 3. カラメル化とは 4. 横並び比較-メラード反応とカラメル化の表形式 5. まとめ

メイラード反応は何ですか？

メラド反応とは、食品中で起こるアミノ酸と還元糖の化学反応である。この工程を経て、褐色の食品は独特の風味を持つようになる。酵素触媒反応ではありません。通常、140〜165℃の温度で処理される。ほとんどの場合、反応が起こったことを確認するために、より高い温度を好みます。しかし、非常に高い温度では、この反応ではなく、カラメル化することがあります。

メラド反応では、糖のカルボニル基とアミノ酸のアミノ基が反応する。その結果、特性の悪い分子が混在することになる。この分子の混合物が、茶色い食べ物の香りと風味の元となるのです。

図01：肉の焼き色

これをアルカリ性の環境でやると、反応が加速されるんです。これは、そこにあるアミノ基が脱プロトン化しやすいからです。この脱プロトン化により、食品の求核性が高まる。アミノ酸の種類によって、最終的な風味が決まります。

メラド反応の例で説明します。

• コーヒー焙煎
• チョコレート製造
• ステーキなど各種肉類の焼き色
• 焼き菓子用黒色ケーシング
• モルトバーリー生産

キャラメリゼは何ですか？

カラメル化とは、食品の中で起こる糖の化学反応のことです。つまり、砂糖の褐変と定義できる。この工程を経ることで、調理したときに甘みとナッツのような香ばしさ、そして茶色い風味を得ることができるのです。食品の褐変を担うポリマーグループは3つある。それらは

1. キャラメラン (C24H36O18)
2. キャラメル (C36H50O25)
3. キャラメル (C125H188O80)

その際、食品の一部の成分から揮発性の高い物質が放出される。例えば、食品中のジアセチル成分を遊離させる。これにより、食品に特徴的なキャラメル風味が生まれます。さらに、プロセスは熱分解式です。つまり、食品に含まれる物質を熱で分解するプロセスである。

図02：ニンジンのキャラメル化

このとき、さまざまな化学反応が起こるが、その一部を紹介する。

• 縮合反応
• 分子内結合
• 不飽和ポリマー地層
• 脱水反応
• ショ糖からフルクトース、グルコースへの変換

キャラメリゼの使用例をいくつかご紹介します。

• キャラメリゼ糖の製造
• **キャラメルオニオン、ポテト、洋ナシなど。
• キャラメルソース、コーラ製品、キャラメルミルクなどの製造。

メイラード反応とカラメル化の違い

メラド反応とは、食品中で起こるアミノ酸と還元糖の化学反応のことである。したがって、反応物はアミノ酸と還元糖である。さらに、非熱分解反応である。ここでは、褐変した食品の香りと風味の原因となる、望ましくない性質を持つ分子の混合物が生成されることによって褐変が起こるのである。カラメル化とは、砂糖が食品の中で起こる化学反応のことです。したがって、カラメル化の反応物は食品に含まれる糖類である。熱分解反応である。これに加えて、カラメル、キャラメル、キャラメリゼ糖という食品の褐変に関与する3つのポリマーを形成する。次のインフォグラフィックは、メラド反応とカラメル化の違いを表形式で詳しく説明しています。

概要 - メイラード反応 vs. カラメル化

メラド反応とカラメル化反応の違いは、メラド反応が非熱分解反応であるのに対して、カラメル化反応は熱分解反応であることである。つまり、カラメル化が食品中の物質（糖質）の熱分解を意味するのに対し、メラド反応は熱分解を伴わず、食品中のアミノ酸と還元糖の化学反応によって起こるのである。

引用

1 「メラドラ反応」、ウィキペディア、ウィキメディア財団、2018年8月3日。こちらから購入できます。"キャラメリゼ" ウィキペディア、ウィキメディア財団、2018年7月27日。ここに掲載 2 「キャラメリゼ」『ウィキペディア』ウィキメディア財団、2018年7月27日。