美拉德反应和焦糖化反应的关键区别在于美拉德反应是非热解反应，而焦糖化反应是热解反应。
美拉德反应和焦糖化是两种不同的食品非酶褐变过程。然而，这些过程因处理方法的不同而不同。在这两种情况下，经过这些过程的食物在最后都会变成褐色。
目录
1. 概述和主要区别
2. 什么是美拉德反应
3. 什么是焦糖化
4. 并列比较-美拉德反应与焦糖化的表格形式
5. 摘要
什么是美拉德反应(maillard reaction)？
美拉德反应是发生在食物中的氨基酸和还原糖的化学反应。这一过程使棕色食物具有独特的风味。它不是酶催化的反应。通常，该过程发生在140至165℃的温度下。大多数时候，我们倾向于更高的温度，以确保反应已经发生。然而，非常高的温度会导致焦糖化，而不是这种反应。
在美拉德反应中，糖的羰基和氨基酸的氨基反应。它导致了一种特性较差的分子的混合物。这种分子的混合物是棕色食物的香气和风味的来源。
图01：肉的褐变
如果我们在碱性环境中这样做，反应速度会加快。这是因为那里的氨基倾向于去质子化。这种去质子化增加了食物的亲核性。氨基酸的种类决定了最终的风味。
我们使用美拉德反应的例子：
- 咖啡烘焙
- 巧克力生产
- 各种肉类如牛排的褐变
- 烘烤食物的黑色外壳
- 麦芽大麦生产
什么是焦糖化(caramelization)？
焦糖化是一种发生在食物中的糖的化学反应。所以我们可以把它定义为糖的褐变。这一过程使食物在烹调时具有甜味、坚果味和褐色。有三种聚合物基团负责食物的褐色。他们是；
- 卡拉梅兰（C24H36O18）
- 焦糖（C36H50O25）
- 焦糖（C125H188O80）
在这个过程中，食物中的一些成分会释放出高度挥发性的物质。例如，它释放食物中的双乙酰成分。产生这种食物特有的焦糖风味。而且，这个过程是热解的。这意味着这个过程涉及到食物中物质的热分解。
图02：胡萝卜的焦糖化
在这个过程中，会发生多种化学反应。其中一些如下：
- 缩合反应
- 分子内键合
- 不饱和聚合物地层
- 脱水反应
- 蔗糖转化为果糖和葡萄糖
我们使用焦糖化的一些例子：
- 焦糖糖的生产
- **焦糖洋葱、土豆、梨等。
- 生产焦糖酱、可乐制品、焦糖甜牛奶等。
美拉德反应(maillard reaction)和焦糖化(caramelization)的区别
美拉德反应是发生在食物中的氨基酸和还原糖的化学反应。因此，反应物是氨基酸和还原糖。此外，它是一种非热解反应。在这里，褐变是通过产生一种特性不良的分子混合物而发生的，这些分子是导致褐色食物的香气和风味的原因。焦糖化是一种发生在食物中的糖的化学反应。因此焦糖化的反应物是食物中的糖。这是一种热解反应。除此之外，它还形成了三种聚合物，它们负责食物的褐色：焦糖、焦糖和焦糖。下面的信息图以表格形式详细介绍了美拉德反应和焦糖化之间的区别。
总结 - 美拉德反应(maillard reaction) vs. 焦糖化(caramelization)
美拉德反应与焦糖化反应的区别在于，美拉德反应是非热解反应，而焦糖化反应是热解反应。这意味着，焦糖化是指食物中物质（糖）的热分解，而美拉德反应不涉及任何热分解；它是通过食物中氨基酸和还原糖之间的化学反应发生的。
引用
1“梅拉德反应”，维基百科，维基媒体基金会，2018年8月3日。可在此处查阅。“焦糖化”，维基百科，维基媒体基金会，2018年7月27日。此处提供
2“焦糖化”，维基百科，维基媒体基金会，2018年7月27日。
