美拉德反應和焦糖化反應的關鍵區別在於美拉德反應是非熱解反應，而焦糖化反應是熱解反應。
美拉德反應和焦糖化是兩種不同的食品非酶褐變過程。然而，這些過程因處理方法的不同而不同。在這兩種情況下，經過這些過程的食物在最後都會變成褐色。
目錄
1. 概述和主要區別
2. 什麼是美拉德反應
3. 什麼是焦糖化
4. 並列比較-美拉德反應與焦糖化的表格形式
5. 摘要
什麼是美拉德反應(maillard reaction)？
美拉德反應是發生在食物中的氨基酸和還原糖的化學反應。這一過程使棕色食物具有獨特的風味。它不是酶催化的反應。通常，該過程發生在140至165℃的溫度下。大多數時候，我們傾向於更高的溫度，以確保反應已經發生。然而，非常高的溫度會導致焦糖化，而不是這種反應。
在美拉德反應中，糖的羰基和氨基酸的氨基反應。它導致了一種特性較差的分子的混合物。這種分子的混合物是棕色食物的香氣和風味的來源。
圖01：肉的褐變
如果我們在鹼性環境中這樣做，反應速度會加快。這是因為那裡的氨基傾向於去質子化。這種去質子化增加了食物的親核性。氨基酸的種類決定了最終的風味。
我們使用美拉德反應的例子：
- 咖啡烘焙
- 巧克力生產
- 各種肉類如牛排的褐變
- 烘烤食物的黑色外殼
- 麥芽大麥生產
什麼是焦糖化(caramelization)？
焦糖化是一種發生在食物中的糖的化學反應。所以我們可以把它定義為糖的褐變。這一過程使食物在烹調時具有甜味、堅果味和褐色。有三種聚合物基團負責食物的褐色。他們是；
- 卡拉梅蘭（C24H36O18）
- 焦糖（C36H50O25）
- 焦糖（C125H188O80）
在這個過程中，食物中的一些成分會釋放出高度揮發性的物質。例如，它釋放食物中的雙乙酰成分。產生這種食物特有的焦糖風味。而且，這個過程是熱解的。這意味著這個過程涉及到食物中物質的熱分解。
圖02：胡蘿蔔的焦糖化
在這個過程中，會發生多種化學反應。其中一些如下：
- 縮合反應
- 分子內鍵合
- 不飽和聚合物地層
- 脫水反應
- 蔗糖轉化為果糖和葡萄糖
我們使用焦糖化的一些例子：
- 焦糖糖的生產
- **焦糖洋蔥、土豆、梨等。
- 生產焦糖醬、可樂製品、焦糖甜牛奶等。
美拉德反應(maillard reaction)和焦糖化(caramelization)的區別
美拉德反應是發生在食物中的氨基酸和還原糖的化學反應。因此，反應物是氨基酸和還原糖。此外，它是一種非熱解反應。在這裡，褐變是通過產生一種特性不良的分子混合物而發生的，這些分子是導致褐色食物的香氣和風味的原因。焦糖化是一種發生在食物中的糖的化學反應。因此焦糖化的反應物是食物中的糖。這是一種熱解反應。除此之外，它還形成了三種聚合物，它們負責食物的褐色：焦糖、焦糖和焦糖。下面的信息圖以表格形式詳細介紹了美拉德反應和焦糖化之間的區別。
總結 - 美拉德反應(maillard reaction) vs. 焦糖化(caramelization)
美拉德反應與焦糖化反應的區別在於，美拉德反應是非熱解反應，而焦糖化反應是熱解反應。這意味著，焦糖化是指食物中物質（糖）的熱分解，而美拉德反應不涉及任何熱分解；它是通過食物中氨基酸和還原糖之間的化學反應發生的。
引用
1“梅拉德反應”，維基百科，維基媒體基金會，2018年8月3日。可在此處查閱。“焦糖化”，維基百科，維基媒體基金會，2018年7月27日。此處提供
2“焦糖化”，維基百科，維基媒體基金會，2018年7月27日。
