一个烤得很好的棉花糖背后的科学
荒野是很好的，但是简单地说，露营的首要原因是在火坑上焚烧食物。所有东西在火焰上燃烧时味道都会更好，尤其是棉花糖。但在你把锦葵头的烤叉放在营火里之前，你应该知道以下几点：
棉花糖是含糖的气袋
棉花糖主要是糖，但空气实际上占了它们体积的一半以上。它们是用热糖浆将明胶或其他凝胶形成成分搅拌在一起制成的。搅拌混合物会产生气泡，当液体混合物冷却成凝胶时，气泡就会被截留，从而形成海绵状的质地。
这些气泡就是为什么Peeps会在微波炉中爆炸，而燃烧的棉花糖会在烤叉的末端膨胀。温度越高，棉花糖内部的空气就会膨胀，占据更多的空间，迫使柔软的含糖混合物伸展开来。最终，如果压力太大？卡博姆。
但是，把棉花糖从高温中拿出来，它就会放气——尽管伸展出来的明胶不会反弹回来。”威斯康星大学麦迪逊分校的食品科学家理查德·哈特尔在电子邮件中告诉《边缘报》别让我开始偷窥格斗。”
最好的棉花糖是烧过的棉花糖
嗯，也许不是烧焦的，但绝对是烤的。在火上加热棉花糖可以使糖焦糖化，这是一种产生棕色和烘烤味道的化学反应。它需要很高的温度，所以用微波炉加热你的棉花糖是不会把它切下来的。
美国大学的食品化学教授马特·哈廷斯在一封电子邮件中告诉《边缘报》：“许多食物在煮焦糖化（如面包）时不够热。”棉花糖当然可以防火。”
当糖变得足够热时，它开始分解成更小的分子，然后相互反应。这些反应产生新的水果，坚果和黄油的味道，你可以品尝和闻到你烤棉花糖。他们还把棉花糖皮变成令人满意的金色。
某些糖也可能与明胶中的氨基酸发生反应，称为美拉德反应。它发生在比焦糖化低得多的温度下，有助于形成焦牛排、烤咖啡或焦糖糖糖浓郁的棕色和复杂的风味。对于烤得很慢的棉花糖，哈特尔怀疑美拉德反应可能是它们产生金**调和一般美味的原因。
最大的粘性需要耐心
哈廷斯说，棉花糖加热到略高于体温时就开始融化。但是如果你不小心的话，你可以在里面还没暖和的时候就把外面完全烧了。火热使凝胶中的化学键松动，这些化学键将糖果粘在一起，从而使棉花糖渗出。
所以，不管你喜欢金黄色还是炭化的棉花糖，如果你想最大限度地增加粘性，就不要马上把它们烧了。”你必须耐心地慢一段时间（让肉质一直延伸到内脏）。然后，“哈廷斯说，”你就可以把那个笨蛋烧掉了。”
- 发表于 2021-05-11 13:15
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