一個烤得很好的棉花糖背後的科學
荒野是很好的，但是簡單地說，露營的首要原因是在火坑上焚燒食物。所有東西在火焰上燃燒時味道都會更好，尤其是棉花糖。但在你把錦葵頭的烤叉放在營火裡之前，你應該知道以下幾點：
棉花糖是含糖的氣袋
棉花糖主要是糖，但空氣實際上佔了它們體積的一半以上。它們是用熱糖漿將明膠或其他凝膠形成成分攪拌在一起製成的。攪拌混合物會產生氣泡，當液體混合物冷卻成凝膠時，氣泡就會被截留，從而形成海綿狀的質地。
這些氣泡就是為什麼Peeps會在微波爐中爆炸，而燃燒的棉花糖會在烤叉的末端膨脹。溫度越高，棉花糖內部的空氣就會膨脹，佔據更多的空間，迫使柔軟的含糖混合物伸展開來。最終，如果壓力太大？卡博姆。
但是，把棉花糖從高溫中拿出來，它就會放氣——儘管伸展出來的明膠不會反彈回來。”威斯康星大學麥迪遜分校的食品科學家理查德·哈特爾在電子郵件中告訴《邊緣報》別讓我開始偷窺格鬥。”
最好的棉花糖是燒過的棉花糖
嗯，也許不是燒焦的，但絕對是烤的。在火上加熱棉花糖可以使糖焦糖化，這是一種產生棕色和烘烤味道的化學反應。它需要很高的溫度，所以用微波爐加熱你的棉花糖是不會把它切下來的。
美國大學的食品化學教授馬特·哈廷斯在一封電子郵件中告訴《邊緣報》：“許多食物在煮焦糖化（如麵包）時不夠熱。”棉花糖當然可以防火。”
當糖變得足夠熱時，它開始分解成更小的分子，然後相互反應。這些反應產生新的水果，堅果和黃油的味道，你可以品嘗和聞到你烤棉花糖。他們還把棉花糖皮變成令人滿意的金色。
某些糖也可能與明膠中的氨基酸發生反應，稱為美拉德反應。它發生在比焦糖化低得多的溫度下，有助於形成焦牛排、烤咖啡或焦糖糖糖濃鬱的棕色和複雜的風味。對於烤得很慢的棉花糖，哈特爾懷疑美拉德反應可能是它們產生金**調和一般美味的原因。
最大的粘性需要耐心
哈廷斯說，棉花糖加熱到略高於體溫時就開始融化。但是如果你不小心的話，你可以在裡面還沒暖和的時候就把外面完全燒了。火熱使凝膠中的化學鍵鬆動，這些化學鍵將糖果粘在一起，從而使棉花糖滲出。
所以，不管你喜歡金黃色還是炭化的棉花糖，如果你想最大限度地增加粘性，就不要馬上把它們燒了。”你必須耐心地慢一段時間（讓肉質一直延伸到內臟）。然後，“哈廷斯說，”你就可以把那個笨蛋燒掉了。”
- 發表於 2021-05-11 13:15
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