還元糖とスターチの違い

酸化還元とは、分子、原子、イオンの酸化数を変化させる化学反応のことです。酸化還元反応では、主に酸化と還元という2つの現象が起こります。電子が失われたり、酸化状態が増加することを「酸化」、電子が増加したり、酸化状態が減少することを「還元」といいます。還元剤とは、他の分子に電子を与え、酸化状態の分子を還元することができる分子のことである。糖の中には還元剤として働くものがあります。還元糖と呼ばれるものです。還元糖のアルデヒド基が酸化され、カルボン酸基に変換される。直鎖澱粉は、直鎖澱粉と分岐澱粉からなるポリマーである。植物の主な炭水化物貯蔵物である。でんぷんが酸素とくっつかない...。

主な違い - 還元糖とでんぷんの違い

酸化還元とは、分子、原子、イオンの酸化数を変化させる化学反応のことです。酸化還元反応では、主に酸化と還元という2つの現象が起こります。電子が失われたり、酸化状態が増加することを「酸化」、電子が増加したり、酸化状態が減少することを「還元」という。還元剤とは、他の分子に電子を与え、酸化状態の分子を還元することができる分子のことである。糖の中には、還元剤として働くものがあります。還元糖と呼ばれるものです。還元糖のアルデヒド基が酸化され、カルボン酸基に変換される。直鎖澱粉は、直鎖澱粉と分岐澱粉からなるポリマーである。植物の主な炭水化物貯蔵物である。デンプンには、酸素と結合した自由な水素分子がない。その結果、デンプンは開放型アルデヒドを形成することができず、他の糖を酸化還元することができない。還元糖とデンプンの決定的な違いは、デンプンは環状酸素上に開環を可能にする水素が存在しないため、還元糖ではないことである。

カタログ

1. 概要と主な違い 2. 還元糖とは 3. 澱粉とは 4. 還元糖と澱粉の類似点 5. 横並び比較 - 表形式での還元糖と澱粉 6. まとめ

還元糖は何ですか？

甘い水溶性炭水化物を糖類という。糖質にはいろいろな種類があります。単糖類(monosaccharides)、二糖類(disaccharides)、多糖類(polysaccharides)のいずれかになります。単糖類には、グルコース、フルクトース、ガラクトースなどがある。二糖類には、ショ糖、乳糖などがある。多糖類には、デンプン、セルロース、ペクチンなどが含まれる。ほとんどの単糖はアルデヒド基またはケトン基を持つ。そのため、酸化され、別の分子の還元剤として働くことができる。還元剤として働くことができる糖はすべて還元糖と呼ばれる。糖の分子は、他の化合物を還元することで酸化される。この反応では、糖分子のカルボニル炭素が、電子を失ったカルボキシル基に変換される。

図01：砂糖の削減

私たちが摂取している砂糖はスクロースです。スクロースは、フルクトース分子とグルコース分子からなる二糖類である。スクロースには遊離のアルデヒド基やケトン基がない。したがって、非還元糖である。二糖類の中には、乳糖、セロビオース、マルトースなど還元糖であるものもあります。また、オリゴ糖や多糖の中には還元糖として働くものもある。還元糖は、トーランステストやベネディクトテストと呼ばれる簡単な検査で確認することができます。

澱粉は何ですか？

でんぷんは高度に分岐し、高度に組織化された高分子炭水化物である。アミロペクチン（直鎖高分子）と分岐デンプン（分岐鎖高分子）からなる白色、無臭の粒状有機化合物である。デンプンは化学式(C6H10O5)nで表される多糖類で、緑色植物がエネルギー貯蔵物質として種子、根、塊茎、茎、果実に生産しています。ほとんどの植物がでんぷんを含むため、人間の食事で最も一般的な炭水化物である。デンプンは、小麦、米、ジャガイモ、トウモロコシなど、私たちが口にするほとんどの食品の主要なポリマーである。

図02：スターチ

でんぷんは非還元糖です。澱粉の構造を開くための遊離のアルデヒド基やケトン基を持たない。でんぷんはヨウ素試験で判別できる。でんぷんはヨウ素を青黒く見せる。動物組織中のグリコーゲンは、デンプンと似た構造をしている。しかし、グリコーゲンはデンプンよりも高分岐鎖を持っている。

還元糖とスターチの共通点

還元糖とでんぷんはどちらも炭水化物です
いずれも単糖類で構成されている。
どちらもC、H、Oを含む。
還元糖やでんぷんは、植物などの生物に含まれています。