還原糖(reducing sugar)和澱粉(starch)的區別

主要區別——還原糖與澱粉

氧化還原是一種改變分子、原子或離子氧化數的化學反應。氧化和還原是氧化還原反應中發生的兩個主要事件。電子的損失或氧化狀態的增加稱為氧化，而電子的增加或氧化狀態的減少稱為還原。還原劑是一種能將一個電子給另一個分子並在氧化狀態下還原的分子。有些糖可以作為還原劑。它們被稱為還原糖。還原糖的醛基被氧化並轉化為羧酸基。直鏈澱粉是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成的聚合物。它是植物中主要的碳水化合物儲備。澱粉沒有附著在氧上的遊離氫分子。因此，澱粉不能形成開放的醛，因此不能氧化和還原其他糖。還原糖和澱粉之間的關鍵區別在於，澱粉不是還原糖，因為在環狀氧氣上沒有氫，以允許開環。

什麼是還原糖(reducing sugar)？

甜的可溶性碳水化合物被稱為糖。糖有很多種。它們可以是單糖（單糖）、雙糖或多糖。單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。雙糖包括蔗糖、乳糖等。多糖包括澱粉、纖維素、果膠等。大多數單糖都有醛基或酮基。因此，它們可以被氧化並作為另一分子的還原劑。任何能起還原劑作用的糖都被稱為還原糖。糖分子通過還原另一種化合物而被氧化。在這個反應中，糖分子的羰基碳轉化為失去電子的羧基。

圖01：還原糖

我們消耗的糖是蔗糖。蔗糖是由一個果糖分子和一個葡萄糖分子組成的雙糖。蔗糖沒有遊離醛基或酮基。因此，它是一種非還原糖。一些雙糖是還原糖，如乳糖、纖維二糖和麥芽糖。一些低聚糖和多糖也起還原作用。還原糖可以通過一個簡單的測試來鑑定，這個測試被稱為託倫斯測試或本尼迪克特測試。

什麼是澱粉(starch)？

澱粉是一種高度支化和高度組織化的高分子碳水化合物。它是一種白色、無味的顆粒狀有機化合物，由澱粉酶（直鏈聚合物）和支鏈澱粉（支鏈聚合物）製成。澱粉是一種多糖，化學式為（C6H10O5）n。澱粉是綠色植物生產的，作為種子、根、塊莖、莖和果實中的能量儲備。由於大多數植物物質含有澱粉，它是人類飲食中最常見的碳水化合物。澱粉是我們所吃的大多數食物中的主要聚合物，如小麥、大米、土豆、玉米等。

圖02：澱粉

澱粉是一種非還原糖。它沒有遊離的醛基或酮基來打開澱粉結構。澱粉可通過碘試驗鑑別。澱粉使碘呈藍黑色。動物組織中的糖原具有與澱粉相似的結構。但是糖原的支鏈比澱粉高。

還原糖(reducing sugar)和澱粉(starch)的共同點

還原糖和澱粉都是碳水化合物
它們都是由單糖組成的。
兩者都含有C，H和O。
還原糖和澱粉存在於植物和其他有機體中。

還原糖(reducing sugar)和澱粉(starch)的區別

還原糖與澱粉
任何能起還原劑作用的糖都被稱為還原糖。	澱粉是一種由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成的複合聚合物，是一種非還原糖。
糖的種類
大多數還原糖是單糖。	澱粉是一種多糖。
存在遊離醛或酮基
還原糖含有遊離醛基或酮基。	澱粉不含遊離醛基或酮基。
本尼迪克特反應
還原糖呈深紅色（磚色）。	澱粉不呈紅色，而是保持綠色。
碘反應
還原糖不呈藍色/黑色。	澱粉呈藍色/黑色。

總結 - 還原糖(reducing sugar) vs. 澱粉(starch)

碳水化合物有不同的類型，如單糖、雙糖、低聚糖和多糖。澱粉是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成的多糖。它是一種高度有序的複合聚合物，不含遊離醛基或酮基。甜的碳水化合物主要被稱為糖。一些糖（主要是單糖）和一些雙糖由於其結構中含有遊離醛基或酮基而起還原作用。因此，它們被稱為還原糖。澱粉不是還原糖。然而，澱粉是植物產生的主要的有機化合物，用來儲存能量。這就是還原糖和澱粉的區別。