コーンスターチとコーンフラワー

トウモロコシのでんぷんとトウモロコシの粉には、いくつかの違いがあります。コーンスターチは、トウモロコシの胚乳から作られます。これは、デンプンがトウモロコシの胚乳を形成していることに起因する。一方、トウモロコシ粉は胚乳とトウモロコシのグルテンの混合物から作られる。ここで重要なのは、ふすまの部分が「トウモロコシ・グルテン」と呼ばれるものであることです。これがトウモロコシ澱粉とトウモロコシ粉の大きな違いです。

興味深いのは、トウモロコシのでんぷんが増粘剤として使われていることだ。一方、トウモロコシ澱粉がない場合は、トウモロコシ粉も増粘剤として使用されます。トウモロコシ粉を増粘剤として使う場合のデメリットは、トウモロコシ澱粉の量の2倍の量のトウモロコシ粉が必要なことです。

一方、増粘剤としては、トウモロコシデンプンを少量使用すれば十分である。ここがコーンスターチとの重要な違いです。アメリカ料理や中華料理の調理法にコーンスターチが使われていることを知っておくことは重要です。炒め物の調理法や、さまざまな種類のグレイビーソースの調製に使用されます。

一方、コーンスターチはアメリカ料理ではあまり使われませんが、中華料理では使われます。一方、従来の増粘剤としては、コーンスターチの方が多く使われています。トウモロコシ粉に比べ、コーンスターチでは砂糖を多く使いすぎるはずだと考えられています。