ブラックオリーブとグリーンオリーブの比較

ギリシャ料理の定番であるオリーブは、地中海沿岸、イラン北部、イラク北部、サウジアラビア北部に自生するリグナム科の植物で、学名をlignum lucidumといい、オリーブの実のことである。オリーブの枝が平和の象徴であるのに対し、オリーブの実そのものは富と繁栄の象徴とされている。食用オリーブは少なくとも5,000〜6,000年前から栽培されていたと言われており、その証拠はパラティーノ、クレタ島、シリアなどの国々で発見されている。オリーブの実から抽出されるオリーブオイルは古くから神聖なものとされ、オリーブの実は様々な料理に広く使われています。ビタミンEが豊富なオリーブは、体に有益なフェノール化合物も多く含むと考えられています。しかし、オリーブを買うとき、黒と緑の2種類の色があることに気づかずにはいられない。この2種類のオリーブの違いは何でしょうか？

ブラックオリーブとは？

ブラックオリーブは、リグナムビタイオリーブの果実で、樹上で果実が完熟したときに収穫される。ブラックオリーブは、通常11月中旬から1月末または2月上旬に収穫され、紫や茶色、黒など様々な色がある。ブラックオリーブは、ポリフェノールを117mg/100g含み、アントシアニンも多く含まれていると言われています。苦味を抑えるために、ブラックオリーブはピクルスにして食用に供され、多くの料理の重要な食材となっている。ピザやサラダなど様々な料理に使われるブラックオリーブは、パンに挟んだり、生地にまぶしたり、肉の揉み込み・焼き込みに最適です。

グリーンオリーブとは？

グリーンオリーブとブラックオリーブは同じ木から採れ、熟成が始まる前の完熟した状態で収穫されます。通常、9月末から11月中旬にかけて収穫される。グリーンオリーブは緑色と黄色の2種類があり、161mg/100gのポリフェノールを含み、主にカゼイノール、フラボノール、フェノール酸、フラボノイドが含まれています。熟す前に収穫されるため、食用にする場合は特に注意が必要です。通常、塩漬けにしてパックし、油や灰汁に浸した後、塩水で約6〜12ヶ月間発酵させるが、風味を良くするために唐辛子、ニンニクやチーズ、タマネギ、ピーマン、アンチョビやハラペーニョなどを入れることが多い。グリーンオリーブは、その独特の風味から、おつまみや前菜としてよく使われます。

ブラックオリーブとグリーンオリーブの違いは何ですか？

グリーンオリーブとブラックオリーブは同じ木に実るが、色の違い以外にも様々な点で区別される。

-グリーンオリーブは、熟成が始まる前の9月下旬から11月中旬の間に収穫されます。ブラックオリーブは、11月中旬から1月末または2月上旬の間に、樹上で完熟したものを収穫する。

-グリーンオリーブは食用にするため、塩水で発酵させる前に灰汁液で熟成させる必要がある。ブラックオリーブは塩水でのみ優しく処理し、熟成させる。

-グリーンオリーブは通常、皮をむき、風味をよくするために様々な詰め物をしますが、ブラックオリーブは詰め物をすることはあまりありません。

-ブラックオリーブは、グリーンオリーブよりも木の上で過ごす時間が長いため、グリーンオリーブよりもやわらかい。