餐飲企業的關鍵財務比率

一家餐廳衡量成功的方式有很多：顧客的贊譽、當地媒體的評論以及快樂顧客的回訪。但如果這項業務要持續下去，還需要一些硬數字。...

一家餐廳衡量成功的方式有很多：顧客的贊譽、當地媒體的評論以及快樂顧客的回訪。但如果這項業務要持續下去，還需要一些硬數字。

至少有七個關鍵比率可以用來衡量餐飲企業的持續成本和收入。跟蹤它們並利用它們對業務進行調整，可以幫助所有者或投資者保持業務蓬勃發展所需的盈利水平。

關鍵要點

這些數字中的每一個都衡量了餐廳作為一個企業的運營效率。
食品成本、庫存控制、甚至佔地面積的使用都可以評估。
餐館老闆用這些數字來確定哪些地方需要改變。
投資者用它們來衡量企業的實際盈利能力。

主要成本與總成本之比

在餐飲業中，主要成本包括食品、飲料、管理、計時員工和福利的費用。

經驗法則是，全方位服務餐廳的主要成本應等於或低於餐廳總銷售額的65%。服務有限的餐廳，如快餐店，其主要成本通常為總銷售額的60%或更少。如果一家公司擁有其經營的結構，並且沒有租金或抵押貸款需要支付，那麼這一比例就會更高。

高於這些百分比的主要成本可能意味著必須削減一些成本。

特定食品成本與總成本之比

食品成本與總成本之比用來衡量選單上特定產品的實際支出。如果計劃對選單進行更改，此度量尤其有用。

跟蹤的食品成本可以是特定選單項或一組選單項的成本。例如，一家餐廳可能會發現，儘管只有5%的銷售額是漢堡包，但它卻將總食品成本的20%用於購買漢堡包的原料。或者，40%的食品成本可能會花在海鮮上，即使魚不是這家餐廳出名的選單項。

此度量在確定是否應停止特定選單項時非常有用。從投資者的角度來看，這有助於顯示公司是否堅持其戰略舉措。

存貨周轉率

餐館依賴易腐商品，因此他們的經理保持適當的庫存水平尤為重要。存貨周轉率的計算方法是將凈銷售額除以存貨的平均成本。

一般來說，經營新鮮食材的餐廳希望將庫存周轉率控制在7天以內。

實質上高於行業平均水平的指標可能表明庫存採購不足，沒有利用數量折扣，或者企業面臨供應短缺的風險。

另一方面，一個大大低於平均水平的計算可能意味著購買了太多的食品，業務放緩，或者由於缺乏新鮮產品，食品質量正在下降。

每平方英尺銷售額

餐廳透過分析每平方英尺的銷售額來確定建築面積的利用效率。這個財務指標將一段時期的總銷售額除以餐廳所在地的總平方英尺。

這個數字可能會改善餐廳的佈局和可用空間的使用。它可能有助於確定擴大座位的方法，或需要更換笨重或未充分使用的裝置。

每個座位的收入

為了計算每個座位的收入，在給定的晚上收入的總金額除以餐廳的可用座位總數。

對投資者來說，每個座位的低收入意味著定價不高或業務進展緩慢。

當管理層計劃減少或擴大可用座位數量時，這一指標對管理層最為有用。它還可以用來分析翻新成本的實際效益。

食品/飲料銷售費用

食品/飲料費用與銷售額的比率衡量了公司在每一項服務上的盈利情況。它可以分解為一個特定的選單項，比如鮭魚，一個食物組，比如海鮮，或者作為一個集合，比如所有的食物。

透過對選單項使用此指標，管理層和投資者可以瞭解每個選單項的利潤率，以及是否需要對定價或選單進行更改。

流動比率

流動比率的計算方法是將現有資產除以已發生的負債。這個指標衡量一個組織的流動性。

如果流動比率大於1，則表明如果需要清算，公司只能使用短期資產償還其短期債務。它表明公司有能力在短期內支付專案，包括食品、飲料和員工工資。

發表於 2021-05-30 10:02
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分類：金融

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