一家餐厅衡量成功的方式有很多：顾客的赞誉、当地媒体的评论以及快乐顾客的回访。但如果这项业务要持续下去，还需要一些硬数字。

至少有七个关键比率可以用来衡量餐饮企业的持续成本和收入。跟踪它们并利用它们对业务进行调整，可以帮助所有者或投资者保持业务蓬勃发展所需的盈利水平。

关键要点

• 这些数字中的每一个都衡量了餐厅作为一个企业的运营效率。
• 食品成本、库存控制、甚至占地面积的使用都可以评估。
• 餐馆老板用这些数字来确定哪些地方需要改变。
• 投资者用它们来衡量企业的实际盈利能力。

主要成本与总成本之比

在餐饮业中，主要成本包括食品、饮料、管理、计时员工和福利的费用。

经验法则是，全方位服务餐厅的主要成本应等于或低于餐厅总销售额的65%。服务有限的餐厅，如快餐店，其主要成本通常为总销售额的60%或更少。 如果一家公司拥有其经营的结构，并且没有租金或抵押贷款需要支付，那么这一比例就会更高。

高于这些百分比的主要成本可能意味着必须削减一些成本。

特定食品成本与总成本之比

食品成本与总成本之比用来衡量菜单上特定产品的实际支出。如果计划对菜单进行更改，此度量尤其有用。

跟踪的食品成本可以是特定菜单项或一组菜单项的成本。例如，一家餐厅可能会发现，尽管只有5%的销售额是汉堡包，但它却将总食品成本的20%用于购买汉堡包的原料。或者，40%的食品成本可能会花在海鲜上，即使鱼不是这家餐厅出名的菜单项。

此度量在确定是否应停止特定菜单项时非常有用。从投资者的角度来看，这有助于显示公司是否坚持其战略举措。

存货周转率

餐馆依赖易腐商品，因此他们的经理保持适当的库存水平尤为重要。存货周转率的计算方法是将净销售额除以存货的平均成本。

一般来说，经营新鲜食材的餐厅希望将库存周转率控制在7天以内。

实质上高于行业平均水平的指标可能表明库存采购不足，没有利用数量折扣，或者企业面临供应短缺的风险。

另一方面，一个大大低于平均水平的计算可能意味着购买了太多的食品，业务放缓，或者由于缺乏新鲜产品，食品质量正在下降。

每平方英尺销售额

餐厅通过分析每平方英尺的销售额来确定建筑面积的利用效率。这个财务指标将一段时期的总销售额除以餐厅所在地的总平方英尺。

这个数字可能会改善餐厅的布局和可用空间的使用。它可能有助于确定扩大座位的方法，或需要更换笨重或未充分使用的设备。

每个座位的收入

为了计算每个座位的收入，在给定的晚上收入的总金额除以餐厅的可用座位总数。

对投资者来说，每个座位的低收入意味着定价不高或业务进展缓慢。

当管理层计划减少或扩大可用座位数量时，这一指标对管理层最为有用。它还可以用来分析翻新成本的实际效益。

食品/饮料销售费用

食品/饮料费用与销售额的比率衡量了公司在每一项服务上的盈利情况。它可以分解为一个特定的菜单项，比如鲑鱼，一个食物组，比如海鲜，或者作为一个集合，比如所有的食物。

通过对菜单项使用此指标，管理层和投资者可以了解每个菜单项的利润率，以及是否需要对定价或菜单进行更改。

流动比率

流动比率的计算方法是将现有资产除以已发生的负债。这个指标衡量一个组织的流动性。

如果流动比率大于1，则表明如果需要清算，公司只能使用短期资产偿还其短期债务。它表明公司有能力在短期内支付项目，包括食品、饮料和员工工资。