什麼是硝酸鹽(nitrate)？

硝酸根離子（NO3）是硝酸的共軛鹼。它由一個氮原子和三個氧原子組成。氮原子位於中心並被氧原子包圍，氧原子以平面三角構象相同地鍵合。硝酸根陰離子的摩爾質量為62g/mol，在水中分解生成硝酸根羥基離子。

硝酸鹽是一種化合物，是硝酸的鹽。它們很容易溶解。硝酸鹽用於：

• 農業（礦物肥料）；
• 食品工業（著色劑和防腐劑）；
• 生產油漆、藥品、塑膠、玻璃、**等。

硝酸鹽存在於土壤、水和食物（植物和動物來源）中。在低濃度（1-40 mg/m3）時，它們也以砷的形式存在於空氣中。硝酸鹽是由含氮細菌自然合成的，是氮形成的中間步驟。植物和水中的天然濃度通常較低。它們在耕地和水中的含量通常不超過10毫克/升。可以透過使用氮肥、向土壤中引入牲畜糞便和其他來源來增加。

植物的硝酸鹽含量因其在土壤中的含量而異。植物從土壤溶液中提取氮、氨基酸、蛋白質、維生素等物質，主要以硝酸鹽的形式存在。如果植物提取的硝酸鹽比硝酸還原酶能處理的更多，它們就會在其中積累。硝酸還原酶的活性受光照、溫度和水分脅迫等因素的影響。

硝酸鹽本身沒有毒性。亞硝酸鹽和亞硝胺是危害人類健康的物質。它們都可以在攝入食物或水之前或之後從硝酸鹽中形成。

硝酸鹽透過食物和飲用水進入人體。富含硝酸鹽的食物是蔬菜和肉類製品（香腸、燻肉）。乳製品和魚類中硝酸鹽含量更是不容忽視。有些植物有能力積累更多的硝酸鹽。這些是萵苣、胡蘿蔔、菠菜、蒔蘿、紅甜菜、紅蘿蔔、西葫蘆、西蘭花等。

空氣中的硝酸鹽可作為呼吸**物。研究表明，與空氣中硝酸鹽含量增加有關的哮喘發作增加。

人體24小時允許的最大硝酸鉀和硝酸鈉劑量為5毫克/千克。中毒劑量為4g/24h，人體致死劑量為8～15g/24h。

什麼是亞硝酸鹽(nitrite)？

亞硝酸鹽離子（NO2）是亞硝酸的共軛鹼。陰離子是對稱的。氮原子位於中心，被兩個氧原子包圍，兩個氧原子的鍵合相同。亞硝酸鹽陰離子的摩爾質量為46g/mol。

亞硝酸鹽是亞硝酸的化合物、鹽或酯。它們被廣泛用於肉和魚製品的生產。它們有殺菌作用。它們與肌紅蛋白的反應使肉看起來很新鮮，呈粉紅色。

人類可以透過幾種方式接觸硝酸鹽。過量施氮會增加植物和人類體內的硝酸鹽含量（透過食物）。在人體內，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。高等植物也能從土壤中吸收亞硝酸鹽。儲存新鮮蔬菜時，尤其是在室溫下，硝酸鹽可以微生物轉化為亞硝酸鹽。

硝酸鹽，當攝入，被歸類為“可能致癌的人”。它們與血液中的血紅蛋白結合，形成一種叫做高鐵血紅蛋白的化合物。它不能將氧氣輸送到**和組織，從而導致高鐵血紅蛋白血癥，其特徵是面板和粘膜瘀傷（紫紺）。

硝酸鹽在吞嚥前轉化為亞硝酸鹽時最危險。當食物儲存不當（室內高溫和氧氣含量降低）或烹飪過程中，尤其是油炸過程中，會發生這種轉化。

亞硝酸鹽直接損傷不同**和系統的細胞結構，具體取決於劑量。它們幹擾氧的運輸，對酶系統造成毒性損傷，引起突變、致癌等亞細胞變化，降低免疫系統的活性。

在低酸度的胃酸中，亞硝酸鹽可以轉化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用。

亞硝酸鹽24小時的最大允許劑量為0.2毫克/千克。人體致死劑量為0.18-2.5g/24h。據信，服用0.5克亞硝酸鹽可導致輕度中毒，1-2克可導致重度中毒。

硝酸鹽與亞硝酸鹽的差異

1. 定義

硝酸鹽：硝酸根離子（NO3）是硝酸的共軛鹼。硝酸鹽是一種化合物，是硝酸的鹽。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽離子（NO2）是亞硝酸的共軛鹼。亞硝酸鹽是亞硝酸的化合物、鹽或酯。

1. 結構

硝酸鹽：硝酸鹽離子由一個氮原子和三個氧原子組成。氮原子位於中心並被氧原子包圍，氧原子以平面三角構象相同地鍵合。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽離子由一個氮原子和兩個氧原子組成。氮原子位於中心，被氧原子包圍，氧原子的鍵合相同。

1. 摩爾質量

硝酸鹽：硝酸鹽陰離子的摩爾質量為62g/mol。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽陰離子的摩爾質量為46g/mol。

1. 使用

硝酸鹽：硝酸鹽用於農業（礦物肥料）、食品工業（著色劑和防腐劑）、油漆、藥品、塑膠、玻璃、**等的生產。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽用於肉和魚製品的生產。

1. 危害

硝酸鹽：空氣中的硝酸鹽可作為呼吸**物。硝酸鹽本身在吞嚥時沒有毒性。對人體健康有害的是亞硝酸鹽和亞硝胺，它們可以從硝酸鹽中形成。

亞硝酸鹽：硝酸鹽被歸類為“可能致癌”。根據劑量的不同，它們能破壞不同**和系統的細胞結構，擾亂氧的運輸，對酶系統造成毒性損傷，引起致突變、致癌等亞細胞變化，降低免疫系統的活性。

1. 危險濃度

硝酸鹽：人體24小時內允許的最大硝酸鉀和硝酸鈉劑量為5毫克/千克。中毒劑量為4g/24h，人體致死劑量為8～15g/24h。

亞硝酸鹽：24小時亞硝酸鹽的最大允許劑量為0.2毫克/千克。中毒劑量為0.5g/24h，人體致死劑量為0.18-2.5g/24h。

1. 示例

硝酸鹽：硝酸鉀、硝酸鈉。

亞硝酸鹽：亞硝酸鈉，亞硝酸銨。

總結

• 硝酸根離子（NO3）是硝酸的共軛鹼。硝酸鹽是一種化合物，是硝酸的鹽。
• 亞硝酸鹽離子（NO2）是亞硝酸的共軛鹼。亞硝酸鹽是亞硝酸的化合物、鹽或酯。
• 硝酸根離子由一個氮原子和三個氧原子組成。氮原子位於中心並被氧原子包圍，氧原子以平面三角構象相同地鍵合。亞硝酸鹽離子由一個氮原子和兩個氧原子組成。氮原子位於中心，被氧原子包圍，氧原子的鍵合相同。
• 硝酸根陰離子的摩爾質量為62g/mol，亞硝酸鹽陰離子的摩爾質量為46g/mol。
• 硝酸鹽用於農業、食品工業、油漆、藥品、塑膠、玻璃、**等的生產。亞硝酸鹽用於肉和魚製品的生產。
• 空氣中的硝酸鹽可作為呼吸**物。硝酸鹽本身在吞嚥時沒有毒性。對人體健康有害的是亞硝酸鹽和亞硝胺，它們可以從硝酸鹽中形成。硝酸鹽被歸類為“可能對人類致癌”。根據劑量的不同，它們能破壞不同**和系統的細胞結構，擾亂氧的運輸，對酶系統造成毒性損傷，引起致突變、致癌等亞細胞變化，降低免疫系統的活性。
• 人體24小時允許的最大硝酸鉀和硝酸鈉劑量為5毫克/千克。中毒劑量為4g/24h，致死劑量為8～15g/24h。亞硝酸鹽24小時的最大允許劑量為0.2毫克/千克。中毒劑量為0.5g/24h，致死劑量為0.18-2.5g/24h。