什么是硝酸盐(nitrate)？

硝酸根离子（NO3）是硝酸的共轭碱。它由一个氮原子和三个氧原子组成。氮原子位于中心并被氧原子包围，氧原子以平面三角构象相同地键合。硝酸根阴离子的摩尔质量为62g/mol，在水中分解生成硝酸根羟基离子。

硝酸盐是一种化合物，是硝酸的盐。它们很容易溶解。硝酸盐用于：

• 农业（矿物肥料）；
• 食品工业（着色剂和防腐剂）；
• 生产油漆、药品、塑料、玻璃、**等。

硝酸盐存在于土壤、水和食物（植物和动物来源）中。在低浓度（1-40 mg/m3）时，它们也以砷的形式存在于空气中。硝酸盐是由含氮细菌自然合成的，是氮形成的中间步骤。植物和水中的天然浓度通常较低。它们在耕地和水中的含量通常不超过10毫克/升。可以通过使用氮肥、向土壤中引入牲畜粪便和其他来源来增加。

植物的硝酸盐含量因其在土壤中的含量而异。植物从土壤溶液中提取氮、氨基酸、蛋白质、维生素等物质，主要以硝酸盐的形式存在。如果植物提取的硝酸盐比硝酸还原酶能处理的更多，它们就会在其中积累。硝酸还原酶的活性受光照、温度和水分胁迫等因素的影响。

硝酸盐本身没有毒性。亚硝酸盐和亚硝胺是危害人类健康的物质。它们都可以在摄入食物或水之前或之后从硝酸盐中形成。

硝酸盐通过食物和饮用水进入人体。富含硝酸盐的食物是蔬菜和肉类制品（香肠、熏肉）。乳制品和鱼类中硝酸盐含量更是不容忽视。有些植物有能力积累更多的硝酸盐。这些是莴苣、胡萝卜、菠菜、莳萝、红甜菜、红萝卜、西葫芦、西兰花等。

空气中的硝酸盐可作为呼吸**物。研究表明，与空气中硝酸盐含量增加有关的哮喘发作增加。

人体24小时允许的最大硝酸钾和硝酸钠剂量为5毫克/千克。中毒剂量为4g/24h，人体致死剂量为8～15g/24h。

什么是亚硝酸盐(nitrite)？

亚硝酸盐离子（NO2）是亚硝酸的共轭碱。阴离子是对称的。氮原子位于中心，被两个氧原子包围，两个氧原子的键合相同。亚硝酸盐阴离子的摩尔质量为46g/mol。

亚硝酸盐是亚硝酸的化合物、盐或酯。它们被广泛用于肉和鱼制品的生产。它们有杀菌作用。它们与肌红蛋白的反应使肉看起来很新鲜，呈粉红色。

人类可以通过几种方式接触硝酸盐。过量施氮会增加植物和人类体内的硝酸盐含量（通过食物）。在人体内，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。高等植物也能从土壤中吸收亚硝酸盐。储存新鲜蔬菜时，尤其是在室温下，硝酸盐可以微生物转化为亚硝酸盐。

硝酸盐，当摄入，被归类为“可能致癌的人”。它们与血液中的血红蛋白结合，形成一种叫做高铁血红蛋白的化合物。它不能将氧气输送到**和组织，从而导致高铁血红蛋白血症，其特征是皮肤和粘膜瘀伤（紫绀）。

硝酸盐在吞咽前转化为亚硝酸盐时最危险。当食物储存不当（室内高温和氧气含量降低）或烹饪过程中，尤其是油炸过程中，会发生这种转化。

亚硝酸盐直接损伤不同**和系统的细胞结构，具体取决于剂量。它们干扰氧的运输，对酶系统造成毒性损伤，引起突变、致癌等亚细胞变化，降低免疫系统的活性。

在低酸度的胃酸中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用。

亚硝酸盐24小时的最大允许剂量为0.2毫克/千克。人体致死剂量为0.18-2.5g/24h。据信，服用0.5克亚硝酸盐可导致轻度中毒，1-2克可导致重度中毒。

硝酸盐与亚硝酸盐的差异

1. 定义

硝酸盐：硝酸根离子（NO3）是硝酸的共轭碱。硝酸盐是一种化合物，是硝酸的盐。

亚硝酸盐：亚硝酸盐离子（NO2）是亚硝酸的共轭碱。亚硝酸盐是亚硝酸的化合物、盐或酯。

1. 结构

硝酸盐：硝酸盐离子由一个氮原子和三个氧原子组成。氮原子位于中心并被氧原子包围，氧原子以平面三角构象相同地键合。

亚硝酸盐：亚硝酸盐离子由一个氮原子和两个氧原子组成。氮原子位于中心，被氧原子包围，氧原子的键合相同。

1. 摩尔质量

硝酸盐：硝酸盐阴离子的摩尔质量为62g/mol。

亚硝酸盐：亚硝酸盐阴离子的摩尔质量为46g/mol。

1. 使用

硝酸盐：硝酸盐用于农业（矿物肥料）、食品工业（着色剂和防腐剂）、油漆、药品、塑料、玻璃、**等的生产。

亚硝酸盐：亚硝酸盐用于肉和鱼制品的生产。

1. 危害

硝酸盐：空气中的硝酸盐可作为呼吸**物。硝酸盐本身在吞咽时没有毒性。对人体健康有害的是亚硝酸盐和亚硝胺，它们可以从硝酸盐中形成。

亚硝酸盐：硝酸盐被归类为“可能致癌”。根据剂量的不同，它们能破坏不同**和系统的细胞结构，扰乱氧的运输，对酶系统造成毒性损伤，引起致突变、致癌等亚细胞变化，降低免疫系统的活性。

1. 危险浓度

硝酸盐：人体24小时内允许的最大硝酸钾和硝酸钠剂量为5毫克/千克。中毒剂量为4g/24h，人体致死剂量为8～15g/24h。

亚硝酸盐：24小时亚硝酸盐的最大允许剂量为0.2毫克/千克。中毒剂量为0.5g/24h，人体致死剂量为0.18-2.5g/24h。

1. 示例

硝酸盐：硝酸钾、硝酸钠。

亚硝酸盐：亚硝酸钠，亚硝酸铵。

总结

• 硝酸根离子（NO3）是硝酸的共轭碱。硝酸盐是一种化合物，是硝酸的盐。
• 亚硝酸盐离子（NO2）是亚硝酸的共轭碱。亚硝酸盐是亚硝酸的化合物、盐或酯。
• 硝酸根离子由一个氮原子和三个氧原子组成。氮原子位于中心并被氧原子包围，氧原子以平面三角构象相同地键合。亚硝酸盐离子由一个氮原子和两个氧原子组成。氮原子位于中心，被氧原子包围，氧原子的键合相同。
• 硝酸根阴离子的摩尔质量为62g/mol，亚硝酸盐阴离子的摩尔质量为46g/mol。
• 硝酸盐用于农业、食品工业、油漆、药品、塑料、玻璃、**等的生产。亚硝酸盐用于肉和鱼制品的生产。
• 空气中的硝酸盐可作为呼吸**物。硝酸盐本身在吞咽时没有毒性。对人体健康有害的是亚硝酸盐和亚硝胺，它们可以从硝酸盐中形成。硝酸盐被归类为“可能对人类致癌”。根据剂量的不同，它们能破坏不同**和系统的细胞结构，扰乱氧的运输，对酶系统造成毒性损伤，引起致突变、致癌等亚细胞变化，降低免疫系统的活性。
• 人体24小时允许的最大硝酸钾和硝酸钠剂量为5毫克/千克。中毒剂量为4g/24h，致死剂量为8～15g/24h。亚硝酸盐24小时的最大允许剂量为0.2毫克/千克。中毒剂量为0.5g/24h，致死剂量为0.18-2.5g/24h。