面包只不过是面粉、水和盐，然而**真正的酸面包不仅考验了我的耐心，而且它让我经历了比我做过的任何其他DIY项目都更离奇的网络兔子洞。对我来说，面包已经成为烹饪的核心，复杂而精巧，但最终还是值得的。

我通常是一个为自己做东西和做修理的球迷。我宁愿花四个小时学习我的自行车如何工作和修理它，也不愿花时间和50美元让别人帮我做。这些年来，我也学会了热爱烹饪。我慢慢地但有条不紊地克服了恐惧和懒惰，享受在厨房的时光。几个月前的一天，一个朋友说服我自己做酸面包。面包很容易，我想，所以我决定试试。

我学到的第一件事就是面包和“真正的酸面团”面包的区别。基本的三明治面包和其他类似的面包很容易用商业酵母**，只需要几个小时的时间。酸面团面包使用一种活性酵母培养剂，你可以自己做几天的努力。

我试了八次才吃到一块可食用的酸面包。我经历了几次失败的开始，我花了几个周末辛勤工作，只为使煮熟的面粉更像冰球而不是面包不能吃球。上个周末我终于做了几条可食用的面包，但在它变好之前，我还有很多工作要做。

不管怎样，我用不同的技巧做一个简单的酸面包是令人惊讶的。这里发生了很多事情。像任何烘焙项目一样，酸面团需要密切关注细节，但它也需要对化学和生物学的理解才能开始。即使你对它的工作原理有了基本的了解，仍然有大量的故障排除工作要做。这是一个沉闷、复杂、缓慢的过程，而这又是一个冷静、富有挑战性和洞察力的过程。

我在锻炼我从高中就没用过的科学肌肉

科学和烘焙一直是紧密联系在一起的，但酸面团从一开始就给人一种科学实验的感觉。在你能做面包之前，你必须先做一个开胃菜，这和你在学校做的那种科学实验完全一样。

“开胃菜”是一种培养野生酵母的方法，这样你就可以用它来烘烤了。酵母是一种活的单细胞有机体，能使面包上升。这是因为当你将面粉和水混合时，酵母会吃掉面粉中的糖分，从而产生二氧化碳，从而产生气泡，帮助你的面包上升。为了利用这种酵母，你需要创造一个酵母想要生存的环境。

野生酵母几乎无处不在，但它在面粉中明显存在。所以，最简单的方法是把面粉和水混合，让它静置几天发酵。

做一个开胃菜，你只需要取一份面粉和一份水，在一个容器里混合，然后放一天。第二天，多加面粉和水。人们称之为“喂”你的开胃菜。重复几天，酵母开始起泡。再过几天，它就会起泡，把酸面团的酸味吐出来。当然，如果这么简单的话，我就不会搞砸三次了。

熟能生巧

我第一次尝试用酸面团开胃，结果不太好。几天后，一股热浪袭击了洛杉矶，连续三天温度都在100度以上，使得开胃菜闻起来很难闻。第二次尝试失败了，因为它已经冷却了太多，一般建议五天左右的喂养是不够的。在第三次尝试中，我终于成功了。我把这一成功归功于这样一个事实：我费心阅读有关科学的知识，而不是盲目地遵循方向。

烹饪就像很多事情一样，你很容易在不知道“为什么”的情况下按照指示去做，但就像其他事情一样，这样做往往会导致灾难。一旦我花时间去了解发酵是如何工作的，以及酵母是如何影响酸面团发酵剂的质量的，这一切就开始合二为一了。我已经长大**了，但当我第一次看到起动机里的气泡时，我欣喜若狂。

酸面团开胃剂的科学远比在厨房柜台上做实验有趣得多。人们让他们的酸面团起动器存活了几十年，并将其传给家人。当他们这样做的时候，开胃菜就有了它自己的特点，而不仅仅是味道。这是因为在酵母的基础上，不同的区域，不同的微生物也在其中，这些微小的微生物可以对面包的风味和质量产生同样大的影响。所有这些是如何协同工作的，这已经足够成为一个谜了，因此对这个主题的研究产生了“酸面包”项目。塔夫茨大学、丹麦自然历史博物馆和北卡罗莱纳大学的这项合作，正在对来自世界各地的初学者进行DNA分析，以了解他们身上到底有什么，最终找到微生物导致最好面包的线索。

你可以在网上找到上百种酸面团开胃菜的食谱，但我喜欢Kitchn的这个。要真正解释术语的含义以及每件事的工作原理需要时间。它也是为真正的初学者编写的，并明确说明了您需要执行的每个步骤，即使它是多余的，并且与前面的步骤相同。

烤面包有助于培养我的耐心和自制力

从开始（开始五天或更多天）到实际**面包所需的整整一天的烘焙，酸面团考验着你的耐心到了极致。

大多数酸面团的食谱至少有10个步骤，但根据它们的书写方式，最多有30个步骤。说到口味，我个人最喜欢的是《****》（newyork Times）的“塔尔廷乡村面包”（Tartine's Country Bread）菜谱，它以13步报时。至于实际可读性，Kitchn写得很好的食谱是25个步骤。25!

当你在待办事项清单上画出来的时候，这一切看起来如何？事实上，即使你概括了以下步骤，也让人难以承受：

1. 从零开始做开胃菜（大约五天），或者从冰箱里拿出你培育的开胃菜，喂开胃菜，然后让它复活（大约一天取决于开胃菜的年龄）
2. 做“发酵剂”，也就是说取一小点活性曲，放入小碗中，再加入一些面粉和水，然后放在柜台上再发酵8到12个小时。有些食谱使用“起子”和“发酵剂”互换，这是混淆。更糟糕的是，“发酵剂”既是一个名词（你添加到面团中的酵母物质）又是一个动词（导致面团上升的过程），所以写得不好的食谱最终很难阅读。
3. 第二天，你把面团和发酵粉混合，然后让它静置半小时。这是自溶阶段，面粉吸收水分。这一阶段有助于面筋形成，酶将淀粉分解成糖。
4. 一旦完成，你“折叠”或揉面团每30分钟约两个半小时。这个过程因配方而异。
5. 之后，你把面团分成两部分，每个部分都做成小圆形，然后让面团上升两到五个小时。
6. 最后，在600个小时之后，你烤了那该死的面包。

基本的、文字化的计划过程需要极端的项目管理技巧。你必须提前几天计划，然后稍微灵活一些，以防起步有点慢。不管你如何分配工作，你仍然需要花一天的时间在家里摆弄，而面包是自己做的。

谢天谢地，食谱中的几点可以让你暂停整个过程。例如，你可以让面团在冰箱里过夜，当你不能整天坐着的时候，这会有帮助。整个过程非常耗时，以至于大多数初学者指南都会列出一个实际的烘焙时间表供您使用。例如，聪明的Carrot的周五周日日程大纲很有用，而Phickle有一个大纲，当你在时间紧迫的时候，它会稍微压缩一下日程。每个食谱都有点不同，但一旦你确定了时间表，就很容易适应其他食谱。

关键是，面包是一项艰苦的锻炼，它不仅考验你的耐心，也考验你的基本日程安排技巧和自控能力。我已经规划了我的周末，接受了食谱中的“两三个小时”有时也意味着四个小时，这一次，我只注意食物本身，而不是方向。

故障排除是一种禅宗状态

我对一个坏面包的第一反应是生气并把它扔掉。然后，我的大脑转向故障排除，我试图理解问题。与大多数事情不同，这是一个我可以自己解决的问题。

故障排除是我们都会做的事情，但我想直到我第一次尝试做面包时，我才意识到这对我来说是多么放松。解决问题是我一直与工作联系在一起的事情，因此是压力的原因，而不是压力的缓解。然而，这正是我所要做的，就像任何电子项目一样，解决酸面包问题是一个永无止境的过程。

我的头两个面包没有经过充分的保护，这意味着我要么没有给他们足够的时间站起来，要么我的起司是垃圾。下一批是一样的，尽管我一直盯着他们，当他们上升。这说明我的发酵剂没有充分发挥作用，所以下一次，我给了发酵剂额外的时间来发酵，然后再发酵。最后，我吃到了一条面包。

即使事情进展顺利，其他的小事也不会成功。我的第一个可食用面包底部被烧焦了，里面的质地有点松软。为了适应这种情况，我需要把烤箱的温度降低一点，再多揉一点面团。解决这一问题将导致一系列其他问题，这个过程将永远重复，直到时间的尽头。在很多方面，这让我想起了几乎每一个我做过的树莓皮项目。

当你在排除故障时，你有一个明确的指示，虽然答案并不总是明确的，但你至少可以创建一个攻击计划。这个有条不紊的过程需要你全神贯注，这会让你进入一种恍惚的状态，世界的其他部分就这样消失了。这种禅宗状态让人放松。在这一刻，工作变成了一种包罗万象的感觉，除了项目的成功，其他什么都不重要。当你倾诉并构思出一个新的扭转旧配方，现实发生了短暂的变化，你觉得你已经捕捉到了一些世界的基本真相。直到你把下一个面包弄糟。

不是每个人都会有相同的反应，但是如果你有和我一样的怪异的分析大脑，你可能会喜欢这个。在我的面包变好之前，我还有很多工作要做。有很多故障排除要做，一些科学要修补，并等待着做。

山姆·伍利的插图。吉姆冠军弗朗西斯·斯托尔摄。